40 / 56
38
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 6 • 2015
Установлено, что с повышением температуры высу‑
шивания тритикалевого крахмала показатели набуха‑
емости и способности связывать воду уменьшаются, а
содержание растворимых веществ увеличивается.
Повышение температуры обработки крахмала, по‑ви‑
димому, способствует не только ослаблению водород‑
ных связей и деполимеризации полисахаридных моле‑
кул крахмала, но и образованию новых межмолеку‑
лярных связей, которые уменьшают способность
крахмала связывать воду, набухать и повышают жест‑
кость высушенной пленки.
Результаты исследований показали, что при нагре‑
ве вальцов до 140 °С наблюдается неравномерное
высушивание пленки по длине вальцов. По краям
вальцов пленка была влажной и плохо снималась
ножами. При температуре поверхности вальцов 150 °С
пленка набухающего крахмала легко снималась ножа‑
ми по всей длине вальцов, процесс клейстеризации
и высушивания клейстера протекал технологично,
набухающий тритикалевый крахмал имел высокую
набухаемость в холодной воде, а высушенные пленки
были однородными и эластичными. Повышение рас‑
творимости набухающего крахмала с увеличением
температуры обработки крахмала можно объяснить
более интенсивным ослаблением и расщеплением
водородных и гликозидных связей при влаготерми‑
ческом воздействии, которые удерживают мицелляр‑
ные, структурные частицы и молекулы воды в свя‑
занном состоянии. Данную температуру авторы реко‑
мендуют для промышленного производства тритика‑
левого набухающего крахмала с использованием
вальцовой сушилки.
Исследовано влияние продолжительности высуши‑
вания 30%-ного клейстера при температуре 150 °С на
физико-химические свойства набухающего тритика‑
левого крахмала. Результаты проведенных исследова‑
ний приведены в табл. 2.
С повышением продолжительности высушивания
крахмального клейстера уменьшается набухаемость
крахмала в холодной воде, увеличивается содержание
растворимых веществ и повышается жесткость (хруп‑
кость) высушенной пленки. При продолжительности
высушивания клейстера 30 с образовывались элас‑
тичные пленки с наибольшей сорбционной способ‑
ностью.
Исследования углеводного состава образцов набу‑
хающего тритикалевого крахмала методом ВЭЖХ на
анализаторе Bisсhoff показало отсутствие моно-, ди- и
тетрасахаридов в растворимых веществах набухающе‑
го крахмала и присутствии высокомолекулярных
соединений, что свидетельствовало об отсутствии глу‑
бокого расщепления полисахаридных молекул крах‑
мала.
Во многих отраслях, где применяют набухающие
крахмалы, дисперсии подвергают перемешиванию и
иногда нагреванию, что, безусловно, отражается на
некоторых свойствах набухающих крахмалов и всей
дисперсии. В связи с этим были проведены исследо‑
вания по изучению влияния продолжительности
перемешивания и нагрева водных дисперсий набуха‑
ющего тритикалевого крахмала на вязкость его клей‑
стеров.
На рис. 2 представлены амилограммы 6%-ной вод‑
ной дисперсии набухающего тритикалевого крахмала,
снятые при ее нагревании до 90 °С и последующем
охлаждении до 20 °С. Из рисунка следует, что при
нагревании дисперсии до 60 °С вязкость изменяется
незначительно. Увеличение вязкости дисперсий при
последующем повышении температуры до 80 °С про‑
исходит за счет интенсивного набухания пористой
структуры крахмала. Кроме того, высокая концентра‑
ция крахмального клейстера, низкая его теплопровод‑
ность, быстрый процесс сушки на вальцовой сушилке
позволяют сохранить в определенной степени мало‑
измененную структуру некоторых зерен нативного
крахмала, что способствует увеличению вязкости дис‑
персии после полной их клейстеризации. Уменьшение
вязкости дисперсии в интервале температур 80…90 °С
обусловлено деструкцией полисахаридных молекул
крахмала и снижением способности крахмальных
зерен связывать воду при высокой температуре. При
охлаждении дисперсии вязкость ее постоянно увели‑
чивается.
Изменение вязкости 6%-ной дисперсии набухаю‑
щего крахмала тритикале от продолжительности ее
перемешивания показано в табл. 3. Частота вращения
Продолжительность
высушивания клейстера, с
Набухаемость крахмала,
г/г
Содержание растворимых
веществ, %
Вид полученной пленки
30
16,7
15,8
Эластичная
60
15,9
16,4
Среднежесткая
90
14,8
17,7
Жесткая
Таблица 2
Влияние продолжительности высушивания на физико-химические свойства набухающего крахмала тритикале
400
350
300
250
200
150
100
50
0
20
30
40
50
60
70
80
90
100
– –
Нагревание
– –
Охлаждение
Динамическая вязкость, мПа·с
Температура нагревания, °С
Рис. 2.
Влияние температуры нагревания и охлаждения
дисперсии тритикалевого крахмала на ее динамическую
вязкость
Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека