ЭлБиб

37 / 56

35
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 6 • 2015
Применение «спрута» проростков гречихи
в качестве наполнителя в кисломолочных продуктах
Ключевые слова
гречиха; кисломолочные продукты; лиофилизированные
культуры; органолептические показатели.
Реферат
Известно, что гречиха богата природными биологически актив-
ными веществами: витаминами, белками, минеральными
веществами, биофлавоноидами. Установлено, что «спрут» про-
ростков гречихи обладает лечебными свойствами, имеет при-
ятный кисловато-сладкий вкус, поэтому его применение в качес-
тве наполнителя в кисломолочных продуктах будет служить
прекрасной добавкой. В качестве заквасок для получения кис-
ломолочного продукта были подобраны лиофилизированные
DVS культуры Streptococcus: St-Body-3, CHN-19, YF-812. В качес-
тве наполнителя использовали «спрут» проростков гречихи
длиной 6–10см. Была проведена балльная органолептическая
оценка качества молочного продукта с наполнителем из про-
ростков гречихи с учетом баллов, коэффициентов значимости
показателей. Путем математического планирования экспери-
мента было установлено количество вносимой массы пророст-
ков в процентном соотношении, что составило 7%. Следова-
тельно, оптимальным количеством будет внесение 70кг «спру-
та» проростков гречихи на 1т молока.
Авторы
Павловская Нинель Ефимовна, д-р биол. наук, профессор;
Гагарина Ирина Николаевна, канд. с.‑х. наук;
Горькова Ирина Вячеславовна, канд. с.‑х. наук;
Гаврилова Анна Юрьевна, канд. биол. наук;
Костромичева Екатерина Вячеславовна, канд. биол. наук;
Солохина Ирина Юрьевна, канд. биол. наук
Орловский государственный аграрный университет,
302019, г. Орел, ул. Генерала Родина, д. 69,
The Use of "Octopus" Buckwheat Sprouts as a Filler
in Dairy Products
Key words
buckwheat; dairy products; freeze-dried cultures; organoleptic.
Аbstract
It is known that buckwheat is rich in natural active ingredients: vita-
mins, proteins, minerals, bioflavonoids. Established that the «Octo-
pus» buckwheat sprouts has healing properties, has a pleasant sour-
sweet taste, so its use as a filler in dairy products will serve as an
excellent supplement. As starter cultures for fermented milk product
were picked DVS culture lyophilized Streptococcus: St-Body-3, CHN-
19, YF-812. The filler used the "оctopus" buckwheat seedling length
of 6–10 cm. Scoping was conducted organoleptic assessment of
quality dairy product filled with buckwheat sprouts given points, coef-
ficients significant indicators for assessing the quality of the product
ranges. By mathematical planning of the experiment was set amount
of overhead mass as a percentage of seedlings, which was 7%.
Therefore, the optimal amount to be making 70 kg of "оctopus" buck-
wheat sprouts per 1 ton of milk.
Authors
Pavlovsckaya Ninel Efimovna ,
Doctor of Biological Science, Professor;
Gagarina Irina Nikolaevna, Candidate of Agricultural Science;
Gorkova Irina Viacheslavovna, Candidate of Agricultural Science;
Gavrilova Anna Yurievna , Candidate of Biological Science;
Kostromicheva Ekaterina Viacheslavovna,
Candidate of Biological Science;
Solokhina Irina Yurievna, Candidate of Biological Science;
Orel State Agrarian University
69 General Rodin St., Orel, 302019, Russia,
R e f e r e n c e s
1. Vasil'ev N. N. Modelirovanie protsessov mikrobiologicheskogo
sinteza [Modelling processes of microbiological synthesis].
Moscow, Lesnaya promyshlennost' Publ., 2005. 341 p.
2. Gor'kova I. V. Dinamika nakopleniya flavonoidov v ontogeneze
grechikhi i biokhimicheskie izmeneniya semyan v protsesse
khraneniya: avtoref. diss. kand. s.‑kh. nauk [Dynamics of accu‑
mulation of flavonoids in the ontogeny of buckwheat and bio‑
chemical changes of seeds during storage: Cand. Diss. (Agri‑
cultural Sci.)]. Orel, 2002.
3. Kreft I., Ikeda K., Ikeda S., Vombergar B. [The development of
new functional foods based on buckwheat ordinary and Tatar].
Vestnik OrelGAU, 2010, no. 4 (25), pp. 15–18. (In Russ.)
Л и т е р а т у р а
1. Васильев, Н.Н. Моделирование процессов микробиоло‑
гического синтеза./Н. Н. Васильев. — М.: Лесная про‑
мышленность, 2005. — 341 с.
2. Горькова, И. В.Динамика накопления флавоноидов в
онтогенезе гречихи и биохимические изменения семян в
процессе хранения: дисс. … канд. с.‑х. наук/И.В. Горько‑
ва. — Орел, 2002.
3. Крефт, И. Разработка функционально новых продуктов
питания на основе гречихи обыкновенной и татарс‑
кой/И. Крефт, К. Икеда, С. Икеда, Б. Вомбергар // Вес‑
тник ОрелГАУ. — 2010. —№4 (25). — С. 15–18.
лектро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека