ЭлБиб

37 / 60

35
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 3 • 2015
тным титрованным раствором гидроксида натрия
до рН 8,1 [12].
Результаты анализа физико-химических свойств
черники, полуфабрикатов из нее и отходов пред-
ставлены в табл. 2.
По результатам исследований выявлено, что
содержание сухих растворимых сухих веществ в кон-
центрированном соке намного выше, чем в ягодах и
других продуктах ее переработки. Массовая доля
полиуронидов больше в свежих ягодах, однако, сте-
пень этерификации выше в пюре. Высокое содержа-
ние сахара также выявлено в концентрированном
соке.
Сравнительный анализ результатов данного
исследования и результатов других исследований
[2], позволяют сделать показатели, приведенные
в табл. 3.
По всем показателям иностранные сорта черники
превосходят чернику, используемую в данном иссле-
довании. Однако количество антоцианов в опытной
чернике в несколько раз больше, чем в иностранных
сортах.
В настоящее время в пищевой промышленности
из продуктов переработки ягод больше использует-
ся сок концентрированный, в меньшей степени —
пюре, а выжимки ягод практически не используют-
ся. Результаты наших исследований показывают,
что и выжимки черники являются перспективным
источником антиоксидантов.
На основании проведенных исследований можно
сделать вывод, что выжимки ягод черники можно
использовать не только как красящие вещества
при производстве продуктов питания, но и как цен-
ный источник антиоксидантов.
R e f e r e n c e s
1. Donchenko G. V. et al. Prirodnye antioksidanty (biotekhnolog-
icheskie, biologicheskie i meditsinskie aspekty) [Natural anti-
oxidants (biotechnological, biological and medical aspects)].
Khar'kov, Model' Vselennoi, 2011.
2. Makarova N. V. Sovremennye aspekty nauchnykh issledovanii
antioksidantnykh svoistv tsitrusovykh fruktov, yagod i kostochk-
ovykh plodov [Modern aspects of scientific researches of anti-
oxidant properties of citrus fruits, berries and stone fruits].
Samara, SSTU, 2013. 127 p.
3. Savel'eva I. B. Lesnye tseliteli. Klyukva, brusnika, moroshka,
chernika [Forested healers. Cranberry, cowberry, cloudberry,
blueberry]. St. Petersburg, "Nevskii prospekt" Publ., 2005.
60 p.
Л и т е р а т у р а
1. Донченко Г. В. Природные антиоксиданты (биотехноло-
гические, биологические и медицинские аспекты) /
Г. В. Донченко [и др.]. — Харьков: Модель Вселенной,
2011.
2. Макарова, Н. В. Современные аспекты научных исследо-
ваний антиоксидантных свойств цитрусовых фруктов,
ягод и косточковых плодов / Н. В. Макарова. — Самара:
СГТУ, 2013. — 127 с.
3. Савельева, И. Б. Лесные целители. Клюква, брусника,
морошка, черника / И. Б. Савельева. — СПб.: Изд. ком-
пания «Невский проспект», 2005. — 160 с.
4. Wu L. C., Hsu H.W., Chen Y. C., Chiu C. C., Lin Y. I., Annie
Ho J. A. Antioxidant and antiproliferative activities of red
Показатели Ягоды свежие Пюре Сок концентрированный
Содержание растворимых сухих веществ, % 51,40 62,70 82,40
Содержание пектиновых веществ, %:
полиурониды 0,40 2,55 —
степень этерификации 37,70 75,90 —
Содержание сахаров, % 11,74 11,94 59,45
Титруемая кислотность, °Т 390 350 1800
Таблица 2
Физико-химические показатели продуктов переработки ягод черники
Показатели
Полученные в данном исследовании
Ягоды свежие
по данным [2] ягоды
свежие
пюре выжимки сок
концентрированный
Общее содержание фенольных веществ,
мг галловой кислоты/100 г исходного сырья 283 691 317 590 669,01
Общее содержание флавоноидов,
мг катехина/100 г сырья 201 231 198 113 —
Общее содержание антоцианов,
мг цианидин-3-гликозида/100 г исходного сырья 1363,01 879,14 66,87 846,47 178,15
Eс50, мг/см 3 8,0 7,4 0,1 2,8 —
Восстанавливающая сила по FRAP,
ммоль /1кг исходного сырья 15,12 10,71 3,15 14,58 29,52
Антиоксидантная активность
в системе линолевая кислота,
% ингибирования окисления линолевой кислоты
61,5 60,1 44,2 85,1 64,8
Таблица 3
Сравнительный анализ результатов исследования
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека