ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

•

№ 3

•

2015

нтиоксиданты (антиокислители) — это

вещества, включающиеся в процесс авто-

окисления и образующие стабильные про-

межуточные соединения, за счет чего блокируется

цепная окислительная реакция. В последнее время

возрос интерес к природным антиоксидантам

и их применению в пищевой промышленности.

Многочисленными исследованиями установлено

разноплановое влияние антиоксидантов на улуч-

шение состояния здоровья людей, что является

основанием для их использования при разработке

рецептур специализированных функциональных

продуктов.

Показатель количества продуктов окисления

обратно пропорционален показателю активности

антиоксиданта. Таким образом, наличие большого

количества продуктов окисления свидетельствует

о слабом действии антиоксиданта и, наоборот, высо-

кой активности антиоксиданта соответствует низкий

уровень продуктов окисления.

На практике выбор антиоксиданта зависит от его

назначения, физической, химической и биологичес-

кой природы. Вследствие сложности свободно-ра-

дикальных процессов эффективность действия того

или иного антиоксиданта трудно прогнозировать.

Для этого необходимы экспериментальные иссле-

дования и статистическая обработка полученных

результатов [1].

К числу наиболее изученных антиоксидантов

относятся фенольные флавоноиды, каротиноиды,

витамины, ингибиторы протеаз и др. Все эти соеди-

нения так или иначе представлены в ягодах.

При исследовании антиокислительных свойств

на различных биологических и химических моделях

ягоды проявляют высокий уровень антиоксидант-

ной активности. Ряд экспериментов подтверждает

взаимосвязь между антиокислительными свойства-

ми и химическим составом ягод. Такие факторы,

как степень созревания, температура хранения,

температура замораживания, наличие обработки,

температура сушки изменяют антиоксидантную

способность ягод [2]. Черника издавна считается

ягодой целебного действия, в ней содержится боль-

шое количество антиоксидантов, необходимых

для здорового функционирования организма. Это

невысокий (15–40 см) сильноветвистый кустарник

с длинным ползучим корневищем и остроребрис-

тыми зелеными ветвями. Листья на коротких

черешках, очередные, светло-зеленые, яйцевидные

с мелкопильчатым краем, сверху листья со слабой,

снизу — с резко выступающей сеткой жилок. Цвет-

ки одиночные, на поникающих цветоножках, выхо-

дят из пазух листьев при основании молодых вето-

чек. Венчик зеленоватый или розоватый, в виде

бубенчика или кувшинчика, тычинок около 10.

Плод — черно-синяя шаровидная ягода, слегка

приплюснутая на верхушке, с небольшой кольце-

вой оторочкой, образованной остающейся чашеч-

кой. В центре чашечки находится остаток столбика

или же небольшое углубление на месте его при-

крепления. Мякоть ягоды сочная, красновато-фи-

олетовая, с многочисленными мелкими семенами,

пачкает губы и зубы. Вкус приятный, кисловатый,

слегка вяжущий [3].

Цель данного исследования — изучение общего

содержания полифенолов, флавоноидов, антоциа-

нов, антиоксидантной активности, массовой доли

растворимых сухих веществ, содержания сахара

и пектина, титруемой кислотности для свежих ягод

и продуктов переработки черники. Традиционно

наиболее употребляемы свежие ягоды черники.

При их переработке можно получить пюре и кон-

центрированный сок. При этом остается и большое

количество отходов — выжимки ягод.

Объектами данного исследования служили ягоды

черники, пюре, выжимки и концентрированный сок

из этой ягоды.

Пюре из ягод получали по стандартной полупро-

мышленной технологии: мойка сырья

→

бланширо-

вание паром в течение 15 мин

→

протирка ягод

→

гомогенизация пюре

→

стерилизация пюре при

100°С в течение 2 мин. Концентрированный сок был

получен согласно следующей технологии: мойка

→

отжим сока

→

концентрирование сока при пони-

женном давлении 6,6±1,3 кПа. Выжимки получены

как отход производства концентрированного сока.

Для анализа химического состава и определения

антиоксидантной активности были использованы

следующие методы: измерение общего содержания

фенольных веществ с помощью реактива Фолина-

Чекелау, общего содержания флавоноидов, антоци-

анов, уровня улавливания свободных радикалов

DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразила), общей

антиоксидантной силы по методу FRAP и антиок-

сидантной активности в системе линолевая кис-

лота.

УДК 664.647.3

Антиоксидантная активность свежих ягод

и продуктов их переработки на примере черники

Аспирант М. С. ВОРОНИНА; д-р хим. наук, профессор Н. В. МАКАРОВА

Самарский государственный технический университет

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека