ЭлБиб

38 / 60

36 ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 3 • 2015
Антиоксидантная активность свежих ягод
и продуктов их переработки на примере черники
Ключевые слова
антиоксидантная активность; выжимки; концентрированный
сок; пюре из черники; черника; ягоды.
Реферат
В статье описаны ягоды и продукты их переработки как пер-
спективные объекты исследования антиокислительных
свойств и антиоксидантной активности. Рассмотрены основ-
ные факторы, влияющие на антиоксидантную активность.
Дана характеристика основного объекта исследования —
черники. Приведены технология производства продуктов
из черники, методы анализа химического состава, антиок-
сидантной активности, исследования физико-химических
показателей. Особое внимание уделено исследованию
общего содержания полифенолов (с помощью реактива
Фолина-Чекелау), флавоноидов (колориметрическим мето-
дом), антоцианов (методом дифференциала pH фактора),
антиоксидантной активности (на примере колориметрия сво-
бодных радикалов), массовой доли растворимых сухих
веществ, содержанию сахара и пектина, титруемой кислот-
ности. Даны рекомендации по использованию ягод в качес-
тве биологически активных добавок для производства пище-
вых продуктов питания.
Авторы
Воронина Марианна Сергеевна, аспирант;
Макарова Надежда Викторовна, д-р хим. наук, профессор
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, д. 244,
The Antioxidant Activity of Fresh Berries
and Their Products as an Example of Blueberries
Key words
antioxidant activity; husks of grapes; concentrated juice; blueberry
puree husks; blueberry; berry.
Abstract
This article describes berries and their products as promising
objects of study of antioxidant properties and antioxidant activity.
The main factors influencing the antioxidant activity. The
characteristic of the main object of the study — blueberries. The
technology of production of blueberries, methods of analysis of the
chemical composition, antioxidant activity, the study of physical and
chemical parameters. Particular attention is paid to the study
abouttotal polyphenol content (using Folin-Chekelau reagent),
flavonoids (colorimetric method), anthocyanins (by the pH
differential), antioxidant activity (for example, colorimetry of free
radicals), the mass fraction soluble solids, sugar content and pectin,
titratable acidity. Recommendations on use of berries as dietary
supplements for food supply.
Authors
Voronina Marianna Sergeevna , Post-graduate Student;
Makarova Nadezhda Viktorovna ,
Doctor of Chemical Science, Professor
The Samara State Technical University
244Molodogvardeyskata St., Samara, 443100, Russia,
pitaya. // Food Chemistry. — 2009. — Vol. 95. — №5. —
P. 319–327.
5. Kirakosyan A., Seymour E.M., Urcuyolanes D.E., Kaufman P.B.,
Bolling S. F. Chemical profile and antioxidant capacities of tart
cherry products. // Food Chemistry. — 2009. — Vol. 115. —
№5. — P. 20–25.
6. Sun T., Powers J. R., Tang J. Evaluation of the antioxidant
activity of asparagus, broccoli and their juices. // Food
Chemistry. — 2007. — Vol. 105. — №1. — P. 101–106.
7. Mohammadzadeh S., Sharriatpanahi M., Hamedi M.,
Amanzadeh Y., Sadat Ebrahimi S. E., Ostad S.N. Antioxidant
power of Iranian propolis extract. // Food Chemistry. —
2007. — Vol. 103. —№3. — P. 729–733.
8. Liu Q., Yao H. Antioxidant activities of barley seeds extracts.
// Food Chemistry. — 2007. — Vol. 102. — №3. — P. 732–
737.
9. ГОСТ 28562–90. Рефрактометрический метод определе-
ния растворимых сухих веществ.
10.ГОСТ 29059–91. Титриметрический метод определения
пектиновых веществ.
11. ГОСТ 8756.13–87. Фотоколориметрический метод опре-
деления сахара.
12. ГОСТ Р 51434–99. Метод определения титруемой кислот-
ности.
4. Wu L.C., Hsu H.W., Chen Y.C., Chiu C.C., Lin Y. I., Annie
Ho J. A. Antioxidant and antiproliferative activities of red
pitaya. Food Chemistry, 2009, vol. 95, no. 5, pp. 319–327.
5. Kirakosyan A., Seymour E.M., Urcuyolanes D. E., Kauf-
man P. B., Bolling S. F. Chemical profile and antioxidant
capacities of tart cherry products. Food Chemistry, 2009,
vol. 115, no. 5, pp. 20–25.
6. Sun T., Powers J. R., Tang J. Evaluation of the antioxidant
activity of asparagus, broccoli and their juices. Food Chemistry,
2007, vol. 105, no. 1, pp. 101–106.
7. Mohammadzadeh S., Sharriatpanahi M., Hamedi M., Aman-
zadeh Y., Sadat Ebrahimi S.E., Ostad S.N. Antioxidant power
of Iranian propolis extract. Food Chemistry, 2007, vol. 103,
no. 3, pp. 729–733.
8. Liu Q., Yao H. Antioxidant activities of barley seeds extracts.
Food Chemistry, 2007, vol. 102, no. 3, pp. 732–737.
9. GOST 28562–90. Refractometric method for determining the
soluble solids. (In Russ.)
10.GOST 29059–91. Titrimetric method for determining the pec-
tin. (In Russ.)
11.GOST 8756.13–87. Photocolorimetric method of determining
the sugar. (In Russ.)
12.GOST 51434–99. Method for determination of the titrated
acidity (In Russ.)
Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека