ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

•

№ 3

•

2015

В качестве основной методики для определения

фенольных веществ во фруктовых соках и напитках

применялся спектрофотометрический метод с реак-

тивом Фолина-Чекелау. Общее содержание феноль-

ных веществ рассчитано в мг галловой кислоты

на 100 г исходного сырья по калибровочной кривой.

Общее содержание флавоноидов определяли коло-

риметрическим методом при взаимодействии экс-

трактов ягод с азотистокислым натрием, треххло-

ристым алюминием. Общее содержание флавонои-

дов рассчитано в мг катехина на 100 г исходного

сырья по калибровочной кривой [4]. Общее содер-

жание антоцианов определяли методом дифферен-

циала pH фактора, основанном на добавлении к экс-

тракту буферов рН 1,0 и рН 4,5 и измерении погло-

щения при 515 и 700 нм. Суммарное содержание

антоцианов выражено в мг эквивалент цианидин-

3-гликозида на 100 мг исходного сырья [5].

Один из способов оценки антиоксидантной

активности — колориметрия свободных радикалов.

Данный метод основан на реакции реактива DPPH

(2,2-дифенил-1-пикрилгидразила), растворенного

в этаноле, с образцом антиоксиданта. Антиради-

кальная активность рассчитана как E

с50

— концен-

трация исходного экстракта, необходимая для пог-

лощения 50% радикалов DPPH [6]. Метод опреде-

ления антиоксидантной способности (FRAP) осно-

ван на реакции восстановления комплекса

Fe (III) — 2,4,6-трипиридил-

-триазина до комплек-

са Fe (II) — 2,4,6-трипиридил-

-триазина, которвй

имеет ярко-синее окрашивание и полосу поглоще-

ния при длине волны 593 нм. Результаты измерения

восстанавливающей силы выражены в ммоль Fe

на 1 кг исходного сырья по калибровочной кри-

вой [7].

Метод на модели с линолевой кислотой основан

на окислении линолиевой кислоты, при этом обра-

зуются пероксиды. Эти соединения окисляют Fe (II)

до Fe (III). Ион Fe (III) образует комплекс с ионом

SCN

–

, который имеет максимальную спектральную

поглощательную способность при 500 нм. Таким

образом, высокая степень спектральной поглоща-

тельной способности является индикатором обра-

зования большого количества пероксидов [8].

Результаты исследования химического состава

и антиоксидантной активности черники и продук-

тов ее переработки приведены в табл. 1.

Фенольные вещества и флавоноиды преобладают

именно в пюре (691мг галловой кислоты/100 г исход-

ного сырья и 231мг катехина/100 г сырья, соответс-

твенно), а в выжимках (317мг галловой кислоты/100 г

исходного сырья и 198мг катехина/100 г сырья) эти

показатели очень низкие. Однако антоцианов в све-

жих ягодах (1363,01мг цианидин-3-гликозида/100 г

исходного сырья) намного больше, чем в остальных

объектах, а в выжимках (66,87 мг цианидин-3-гли-

козида/100 г исходного сырья) также их очень малое

количество. При оценке антиоксидантной активности

при помощи колориметрия свободных радикалов ана-

лизируемые объекты распределились в порядке убы-

вания так: выжимки, пюре, концентрированный сок,

свежие ягоды. Тогда как восстанавливающая сила

по FRAPсамая большая в свежих ягодах (15,12 ммоль/

1 кг исходного сырья), а меньшая — в выжимках

(3,15 ммоль /1кг исходного сырья). Исследование анти-

оксидантной активности в системе линолевая кислота

показало самый большой процент ингибирования

окисления линолевой кислоты в концентрированном

соке (85,1%), а меньший — в выжимках (44,2%).

Для исследования физико-химических показате-

лей объектов использовались следующие методы:

определение массовой доли сухих веществ основано

на определении показателя преломления исследуе-

мого раствора [9] и осуществлялось с помощью реф-

рактометра по ГОСТ 28562–90, содержание пекти-

на — титриметрическим методом по ГОСТ 29059–91,

содержание сахаров по ГОСТ 8756.13–87, титруемой

кислотности — по ГОСТ Р 51434–99.

Титриметрический метод определения пектино-

вых веществ основан на титровании щелочью пред-

варительно выделенных и подготовленных пекти-

новых веществ до и после гидролиза. Результаты

титрования пропорциональны числу свободных

и этерифицированных карбоксильных групп

и при умножении на соответствующие эквиваленты

дают содержание полиуронидов в пектиновых

веществах продукта [10].

Фотоколориметрический метод определения

сахаров основан на взаимодействии карбоксильных

групп сахаров в щелочной среде с железосинеродис-

тым калием и измерении оптической плотности

полученного раствора на фотоколориметре [11].

Метод определения титруемой кислотности осно-

ван на потенциометрическом титровании стандар-

Показатели

Ягоды свежие Пюре Выжимки Сок концентрированный

Содержание фенольных веществ,

мг галловой кислоты/100 г сырья

283

691

317

590

Содержание флавоноидов, мг катехина/100 г сырья

201

231

198

113

Содержание антоцианов,

мг цианидин-3-гликозида/100 г сырья

1363,01

879,14

66,87

846,47

с50

, мг/см

8,0

7,4

0,1

2,8

Восстанавливающая сила по FRAP,

ммоль /1кг сырья

15,12

10,71

3,15

14,58

Антиоксидантная активность в системе линолевая

кислота, % ингибирования окисления линолевой кислоты

61,5

60,1

44,2

85,1

Таблица 1

Показатели антиоксидантной активности продуктов переработки ягод черники

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека