ЭлБиб

ботNи зерновых замесов происходит инаNтивация на-

тивных ферментов зерна, необходимо выбрать та-

Nой температQрный режим водно-тепловой и фер-

ментативной обработNи ржаных замесов, при Nото-

ром аNтивность нативных ферментов сохранится.

Снижение температQры обработNи зерновых заме-

сов позволит снизить расход тепло- и энерJоресQр-

сов, а сохранение аNтивности нативных ферментов

сырья — соNратить расход ферментных препаратов

миNробноJо происхождения.

До последнеJо времени при полQчении зерновых

Jидролизатов из ржи замесы Jотовили с Jидромо-

дQлем 1:4, 1:3,5 и редNо 1:3, но появление на рынNе

ферментных препаратов целлюлолитичесNоJо дей-

ствия, эффеNтивно снижающих вязNость замесов,

позволило полQчать и перерабатывать замесы из

зерновых NQльтQр с повышенным содержанием не-

Nрахмалистых полисахаридов при пониженных Jид-

ромодQлях [2, 3].

Одним из наиболее эффеNтивных способов сни-

жения температQры обработNи замесов может слQ-

жить использование высоNодисперсных помолов, по-

лQченных в резQльтате JлQбоNой механичесNой де-

стрQNции сырья.

В ряде работ [4, 5] поNазано, что применение

моNроJо помола зерна на виброNавитационной

мельнице с внесением пищевой добавNи Дистамил

и применение QльтразвQNовой обработNи зерновых

замесов позволяет проводить их водно-тепловQю и

ферментативнQю обработNQ при 60 °С.

Необходимо Qчесть, что предлаJаемые технолоJии

предполаJают дополнительные затраты на приобре-

тение новоJо оборQдования – виброNавитационной

мельницы и QльтразвQNовой QстановNи, эNсплQата-

ция Nоторых таNже требQет дополнительноJо обQче-

ния персонала при соблюдении безопасных Qсло-

вий трQда.

В работе [2] было поNазано, что при переработNе

ячменя, Nоторый, таN же NаN и рожь, является NQль-

тQрой с повышенным содержанием неNрахмалис-

тых полисахаридов, Qвеличение дозы внесения фер-

ментных препаратов, содержащих

-амилазQ и Nси-

ланазQ, относительно норм, Qстановленных в спир-

товой отрасли, дает возможность Qменьшать вяз-

Nость замесов, снижать температQрQ водно-тепловой

и ферментативной обработNи и перерабатывать

ячменные замесы при измельчении зерна 90 %

прохода через сито с отверстиями диаметром 1 мм.

ДаннQю степень дестрQNции зерна возможно

обеспечить на имеющемся на спиртовых заводах

измельчающем оборQдовании — молотNовой дро-

билNе и вальцовом станNе, при этом не возниNает

необходимости приобретения новоJо технолоJи-

чесNоJо оборQдования.

Цель исследований — разработать режим водно-

тепловой и ферментативной обработNи ржаных за-

месов с пониженным JидромодQлем с сохранением

аNтивности нативной

-амилазы.

Из литератQрных источниNов известно, что наи-

более эффеNтивно проводить Jидролиз Nрахмала в

сырье, в Nотором полностью прошли процессы на-

бQхания и Nлейстеризации [6]. Известно, что при про-

ведении водно-тепловой обработNи замеса в точNе

Nлейстеризации Nрахмала зерновоJо сырья наблю-

дается маNсимальная вязNость замеса. ТаNим обра-

зом, зафиNсировав температQрQ, при Nоторой вяз-

Nость замеса маNсимальна, можно определить ми-

нимальнQю температQрQ проведения еJо водно-теп-

ловой обработNи, обеспечивающQю Nачественное

растворение сQхих веществ сырья.

Для исследования влияния доз внесения фер-

ментных препаратов амилолитичесNоJо и целлюло-

литичесNоJо действия для Nлейстеризации Nрахмала

были приJотовлены замесы из ржи с JидромодQлем

1:2,5, со степенью измельчения зерна, соответст-

вQющей 90%-номQ проходQ через сито с отверсти-

ями диаметром 1 мм и с различной дозой внесения

ферментных препаратов.

ГранQлометричесNий состав помола ржи опреде-

ляли методом лазерной дифраNтометрии на анали-

заторе размера частиц марNи «Malvern Mastersizer

2000» (табл. 1).

В Nачестве источниNа

-амилазы использовали

ферментный препарат амилолитичесNоJо действия

Дистицим БА-ТСпециал фирмы ERBSLOEH (Гер-

мания), а для расщепления неNрахмалистых поли-

сахаридов применяли ферментный препарат Ди-

стицим GL фирмы ERBSLOEH (Германия), основ-

ная аNтивность NотороJо обQсловлена содержанием

Nсиланазы. Минимальные дозы внесения фермент-

ных препаратов были выбраны исходя из реNомен-

даций фирмы-производителя (табл. 2).

Для проведения эNспериментов зерновые заме-

сы наJревали в диапазоне температQр 50…90 °С со

сNоростью 1 °С/мин. ДинамичесNQю вязNость замес-

ов определяли на ротационном висNозиметре RHEO-

TEST RN 4.1 с использованием шпинделя S1 при

сNорости сдвиJа 100 с

-1

(рис. 1).

Из JрафиNов видно, что Qвеличение дозировNи

ферментных препаратов приводит N снижению вяз-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2014

0,5

0,25

1,0

0,50

2,5

1,25

3,0

1,50

Таблица 2

Дозы внесения ферментных препаратов

Дистицим БА-ТСпециал,

ед. АС/b eрахмала

Дистицим GL,

ед. КС/b сырья

Доза внесенных ферментов препарата

№

образца

0–10

10–50

50–100

100–500

500–1000

>1000

Таблица 1

Гранhлометричесeий состав помола ржи

Размер частиц, мeм

Доля частиц в помоле, %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека