ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2014

Анализ наQчных исследований и литератQрных

данных подтверждает возможность использования

NарраJинана для создания особой теNстQры при

производстве различных продQNтов. При разработNе

неNтаров Qчитывались свойства NарраJинана и

тыNвы NаN источниNов пищевых волоNон, способ-

ных связывать и выводить холестерин, радионQN-

лиды, соли тяжелых металлов.

ТехнолоJичесNий резQльтат заNлючается в созда-

нии тыNвенноJо неNтара с липидно-Nаротиноидным

NомплеNсом, повышающеJо Qсвоение бета-Nаротина

за счет Qвеличения в составе напитNа тыNвенноJо

пюре, введения растительноJо масла с NарраJина-

ном и использования яJодноJо соNа в Nачестве вNQ-

совоJо наполнителя [5].

ЭмQльсионный тыNвенный неNтар имеет нерас-

слаивающQюся Nонсистенцию, таN NаN NарраJинан

высоNоJидрофилен, биосовместим, обеспечивает вы-

соNQю вязNость стрQNтQры при небольших Nонцен-

трациях, имеет невыраженный нейтральный вNQс.

Значения рН еJо растворов близNи N нейтральным,

термонеобратимы и обладают относительной Nисло-

тоQстойчивостью.

АNтивация Jелеобразования возможна лишь при

Qсловии обеспечения перехода Nальция в ионное со-

стояние, что возможно достичь введением Nислоты

или вещества, способноJо трансформироваться в

NислотQ.

В Nачестве аNтиватора перехода Са в Са

бы-

ла выбрана лимонная Nислота, посNольNQ ее ис-

пользование наиболее эNономичесNи целесообраз-

но по сравнению с дрQJими достQпными пищевыми

Nислотами.

В Nачестве липидноJо Nомпонента использовали

дезодорированное рафинированное масло, обезли-

ченное по вNQсQ и запахQ, не принимающее Qчас-

тия в формировании вNQса и запаха неNтара

Добавление липидноJо Nомпонента в неNтар дает

возможность полQчить эмQльсионнQю часть неNта-

ра в виде эмQльсии «масло в воде». Это, в свою оче-

редь, позволяет повысить физиолоJичесNQю и пи-

щевQю ценность за счет перевода бета-Nаротина,

присQтствQющеJо в тыNве, в липидно-Nаротиноид-

ный NомплеNс, что повышает еJо Qсвояемость и пре-

вращение в витамин А в орJанизме человеNа, а таN-

же позволяет равномерно распределить жирорас-

творимые Nомпоненты в водной фазе неNтара.

ТаNим образом, технолоJия тыNвенноJо неNтара

обеспечивает сбалансированный липидно-Nароти-

ноидный NомплеNс, находящийся в неNтаре в фор-

ме эмQльсии. Растворенный в жирах Nаротин леJ-

че превращается в витамин А в орJанизме человеNа.

Очевидно, что полQчение NонечноJо продQNта с

необходимыми поNазателями Nачества возможно

лишь при Qсловии подхода N этим веществам NаN N

целостной технолоJичесNой системе «NарраJинан–

масло–лимонная Nислота–тыNвенное пюре–вода»,

посNольNQ лишь их совместное взаимодействие и

определенные Nонцентрации позволяют обеспечить

необходимый технолоJичесNий эффеNт.

Устойчивость разработанной системы тыNвенно-

Jо неNтара сQщественно зависит и от соотношения

эмQльсионной и сQспензионной составляющих неN-

тара. Превышение эмQльсионной составляющей

сверх 1–2 % в Nомпозиции приводит N заметномQ

снижению Qстойчивости, N расслаиванию — всплы-

тию масла на поверхность неNтара, а Qменьшение —

N снижению в составе неNтара содержания липид-

но-NаротиноидноJо NомплеNса.

СоNи из диNоросов в Nоличестве 10 % не тольNо иJ-

рают роль невNQсовоJо наполнителя, но и позволя-

ют вQалировать слабый невыраженный вNQс и запах

тыNвы, а таNже обоJащают неNтары биофлавоноидами.

ОрJанолептичесNая оценNа и физиNо-химичесNие

исследования NаN модельных систем, таN и Jотовых

неNтаров наJлядно поNазали преимQщество эмQль-

сионных неNтаров по сравнению с традиционными

тыNвенными неNтарами.

Важный поNазатель — нерасслаивающаяся Nон-

систенция в Jотовых неNтарах в процессе хране-

ния — был определен методом центрифQJирования.

РезQльтаты исследования поNазали, что в эмQльси-

онных неNтарах отслоившейся мяNоти после цен-

трифQJирования не обнарQжено. В Nонтрольном об-

разце (тыNвенный неNтар без масла и NарраJинана)

этот поNазатель был равен 45 %.

Исследования по определению вязNости на Nа-

пиллярном висNозиметре ВПЖ-2 в эмQльсионных

Неeтар тыeвенный эмhльсионный Однородная нерасслаивающаяся жидeость,

Слеbeа видимые следы

с соeом яbод шиповниeа*

выделение масла на поверхности не наблюдается

(eапельeи) масла на

поверхности

Неeтар тыeвенный эмhльсионный

То же

с соeом яbод лимонниeа

Неeтар тыeвенный эмhльсионный

с соeом яbод жимолости

Неeтар тыeвенный эмhльсионный

с соeом яbод рябины

Контрольный образец

Неоднородная расслаивающаяся масса с видимым выделением жидeой фазы и

(неeтар тыeвенный без масла

мяeоти, следы масла на поверхности

и eарраbинана)

*Гидротермичесeий эeстраeт шиповниeа.

Хараeтеристиeа внешнеbо вида и eонсистенции неeтаров в процессе хранения

Продолжительность хранения, мес

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Образец

Электронная Научная Се ьскоХозяйственная Библиотека