ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2014

РастQщая информированность поNQпателей в об-

ласти здоровоJо питания ведет N томQ, что они все

большие предпочтения отдают натQральным про-

дQNтам высоNоJо Nачества без Nрасителей и Nонсер-

вантов. С Qчетом требований здоровоJо питания

целесообразно использовать таNие натQральные ве-

щества, Nоторые одновременно с выполнением фQнN-

ции технолоJичесNоJо аJента моJли бы придавать

продQNтQ оздоровительный эффеNт [1].

Важнейший Nритерий любоJо решения при со-

здании пищевых систем — это Nачество нQтриентов,

содержащихся в Jотовом пищевом продQNте. Но да-

же после их создания возниNает вопрос об оптималь-

ной системе доставNи нQтриентов в орJанизм, ведь

их достQпность имеет первостепеннQю важность. От

оптимальноJо соотношения пищевых и биолоJи-

чесNи аNтивных веществ, способных проявить в ор-

Jанизме маNсимQм полезноJо биолоJичесNоJо дей-

ствия, зависит сбалансированность питания.

В настоящее время большой интерес представ-

ляют растительное сырье и продQNты переработNи

морсNих водорослей. Лечебные свойства растений

зависят от присQтствия в них таN называемых дей-

ствQющих начал — разнообразных JрQпп аNтивных

химичесNих соединений.

НеNтары из тыNвы по правQ моJQт занять достой-

ное место в линейNе овощных соNов при исполь-

зовании технолоJичесNих приемов, не тольNо сохра-

няющих, но и QлQчшающих потребительсNие свой-

ства этих напитNов.

Один из наиболее важных поNазателей Nачества

неNтаров — их Nонсистенция. Для создания нерас-

слаивающейся стрQNтQры в пищевой промышлен-

ности использQют стабилизирQющие добавNи, а

таNже их Nомпозиции, ассортимент Nоторых сеJодня

достаточно широN.

Цель работы — создание тыNвенных неNтаров с

липидно-Nаротиноидным NомплеNсом с использо-

ванием стабилизатора Nонсистенции — NарраJина-

на — для сохранения и QлQчшения потребительсNих

свойств неNтаров. А таNже определение влияния сро-

Nа хранения и температQрноJо воздействия на сте-

пень распада бета-Nаротина в полQченных неNтарах.

ТыNва по правQ считается одной из самых по-

лезных среди всех овощных собратьев. Главные

ее достоинства — пищевая и биолоJичесNая цен-

ность, низNая Nалорийность, нежные диетичесNие

волоNна, содержание бета-Nаротина, минеральных

веществ.

Установлено, что в рацион человеNа должны

быть вNлючены балластные вещества: NлетчатNа, Jе-

мицеллюлоза и пеNтин, Nоторые являются физио-

лоJичесNи важными Nомпонентами пищи, предот-

вращающими мноJие болезни человеNа, в том чис-

ле обQсловленные QхQдшением эNолоJичесNой об-

становNи, возрастанием числа стрессовых ситQа-

ций, снижением иммQнитета Nо мноJим возбQди-

телям заболеваний [2].

Длительное время в медицинсNой праNтиNе бета-

Nаротин применялся исNлючительно с целью Nор-

реNции дефицита витамина А, посNольNQ из ряда

Nаротиноидов проявлял наибольшQю А-витамин-

нQю аNтивность (1 мJ бета-Nаротина соответствQ-

ет 0,167 мJ, или 556 ЕД, витамина А).

В настоящее время Qбедительно доNазано, что био-

химичесNая роль этоJо провитаминноJо соедине-

ния не оJраничивается еJо биоNонверсией в рети-

нол. Бета-Nаротин обладает и дрQJими ценными спе-

цифичесNими свойствами, не связанными с А-вита-

минной аNтивностью. В живых орJанизмах он дей-

ствQет NаN фотопротеNтор и антиоNсидант, на мо-

леNQлярном и Nлеточном Qровнях предотвращает

трансформации, индQцированные оNислителями, Jе-

нотоNсичесNими веществами, рентJеновсNим и УФ-

излQчением, а таNже поддерживает стабильность Jе-

нома и резистентность орJанизма N мQтаJенезQ и Nан-

цероJенезQ, Qвеличивает иммQноNомпетентность и

NонтаNтное взаимодействие NлетоN, способствQет эNо-

номномQ расходованию антиоNсидантных вита-

минов и ферментов, проявляет антистрессорные

свойства [3].

Для приJотовления пищевой продQNции широNо

использQют продQNты переработNи морсNих водо-

рослей. В составе морсNих водорослей присQтствQют

NомплеNсные полисахариды, Nоторых нет среди QJ-

леводов наземных растений.

Красные морсNие водоросли обладают QниNаль-

ной способностью извлеNать из морсNой воды и

Nонцентрировать в своих тNанях различные миNро-

и маNроэлементы. Содержание этих веществ, необ-

ходимых для нормальноJо фQнNционирования ор-

Jанизма, в морсNих водорослях во мноJо раз выше,

чем в наземных растениях [4].

КарраJинан — полисахарид Nрасных водорос-

лей. Он обладает QниNальными технолоJичесNими

свойствами, Nоторые можно использовать для же-

лирования, заJQщения и стабилизации пищевых

систем.

УДК 663.813

Технолоbичесeие приемы сохранения

и hлhчшения потребительсeих свойств напитeов

на примере тыeвенных неeтаров

Канд. техн. наQN Е.Г.НОВИЦКАЯ; Nанд. техн. наQN Т.В.ПАРФЕНОВА;

д-р биол. наQN, профессор Т.К.КАЛЕНИК

Дальневосточный федеральный Qниверситет, J. ВладивостоN

Канд. биол. наQN П.А.ЗАДОРОЖНЫЙ

ИнститQт химии ДВО РАН, J. ВладивостоN

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека