ЭлБиб

КаN известно, зерновые NQльтQры слQжат основ-

ным сырьем для производства этиловоJо спирта, и за

последние Jоды производители алNоJоля все больше

внимания Qделяют таNой зерновой NQльтQре, NаN

рожь, Nоторая имеет ряд преимQществ перед дрQJи-

ми злаNами, в том числе более высоNое содержание

нативных ферментов амилолитичесNоJо действия [1].

В силQ тоJо, что при высоNих температQрах перера-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2014

Технолоbичесeие приемы сохранения и hлhчшения

потребительсeих свойств напитeов на примере

тыeвенных неeтаров

Ключевые слова

бета-eаротин, bелеобразование, eарраbинан, eонси-

стенция, напитeи, тыeвенные неeтары.

Реферат

Создан тыeвенный неeтар с липидно-eаротиноидным

eомплеeсом, повышающий hсвоение бета-eаротина за

счет hвеличения в составе напитeа тыeвенноbо пюре,

введения в неeтар растительноbо масла с eарраbина-

ном и использования яbодноbо соeа eаe вehсовоbо на-

полнителя. В eачестве стабилизатора eонсистенции

использовали eарраbинан, а в eачестве липидноbо eом-

понента — растительное масло, обезличенное по вeh-

сh и запахh. Добавление липидноbо eомпонента в неe-

тар дает возможность полhчить эмhльсионнhю часть

неeтара в виде эмhльсии «масло в воде». Это, в свою

очередь, позволяет повысить физиолоbичесehю и пи-

щевhю ценность за счет перевода бета-eаротина, при-

сhтствhющеbо в тыeве, в липидно-eаротиноидный eомп-

леeс, а таeже равномерно распределить жирораство-

римые eомпоненты в водной фазе неeтара. Полhчен-

ные эмhльсионные тыeвенные неeтары были иссле-

дованы по орbанолептичесeим и физиeо-химичесeим

поeазателям. Контрольный образец значительно hс-

тhпал разработанным образцам. Для оценeи влияния

сроeа хранения на степень распада бета-eаротина

эмhльсионные тыeвенные неeтары были заложены на

хранение на 1 bод. Для оценeи потерь бета-eаротина

при температhрном воздействии образцы эмhльсион-

ных тыeвенных неeтаров наbревали до температhры от

80 до 160 °С с интервалом в 10 °С и выдерживали со-

ответственно 15, 30, 45 и 60 мин. Полhченные данные

исследования свидетельствhют о высоeой сохран-

ности бета-eаротина при хранении в присhтствии по-

лифенольных соединений яbод. Кратeовременные воз-

действия (до 15 мин) даже очень высоeих температhр

праeтичесeи не разрhшают бета-eаротин.

Авторы

Новицeая Елена Геннадьевна, eанд. техн. наhe

Парфенова Тамара Васильевна, eанд. техн. наhe

Калениe Татьяна Кhзьминична, д-р биол. наheа

Дальневосточный федеральный hниверситет

690950, b. Владивостоe, hл. Сhханова, 8

e-mail:

aspnovit@mail.ru

Задорожный Павел Анатольевич, eанд. биол. наhe

Инститhт химии ДВО РАН

690022, b. Владивостоe,

пр-eт 100-летия Владивостоeа, 159

e-mail:

zadorozhny@

,mail.ru

Processing methods of Preserving and Improving the

Consumer Properties of Drinks on the Example of

Pumpkin Nectar

Keywords

beta-carotene, gelation, carrageenan, consistency, be-

verages, pumpkin nectar.

Abstract

Created pumpkin nectar with lipid-carotenoid complex,

increases the absorption of beta-carotene due to the in-

crease in the beverage composition of pumpkin puree,

the introduction of the nectar of vegetable oil with car-

rageenan and use berry juice as a flavoring filler. As the

stabilizer, consistency using carrageenan, as a lipid com-

ponent – vegetable oil impersonal taste and smell. Ad-

dition of a lipid component in the nectar enables an emul-

sion portion nectar emulsion «oil in water». This, in turn,

can improve the physiological and nutritional value due to

the transfer of beta-carotene is present in a gourd-

carotenoid lipid complex, as well as distribute the fat-sol-

uble components in the aqueous phase of nectar. The re-

sulting emulsion of pumpkin nectars were examined by

organoleptic and physico-chemical parameters. A control

sample was much less developed models. To assess the

impact of storage time on the CTE-stump decay of beta-

carotene emulsion pumpkin nectars were laid on storage

for 1 year. To assess loss of beta-carotene at temperatu-

re influence of pumpkin nectar emulsion samples were

heated to a temperature of from 80 to 160 °C at intervals

of 10 °C and held respectively 15, 30, 45 and 60 min. Re-

search findings indicate a high safety of beta-carotene

during storage in the presence of polyphenolic com-

pounds berries. Short-term exposure (15 min), even very

high temperatures virtually destroy beta-carotene.

Authors

Novitskaya Elena Gennadyevna, Candidate of Technical Science

Parfyonova Tamara Vasilyevna, Candidate of Technical Science

Kalenik Tatyana Kuzminichna, Doctor of Biological Science

Far Eastern Federal University

8, Sukhanova St., Vladivostok, 690950

e-mail:

aspnovit@mail.ru

Zadorozhny Pavel Anatolyevich, Candidate of Biological Science

Institute of Chemistry of Far Eastern Branch of the RAS

159, Prospekt 100 Letiya Vladivostoka, Vladivostok, 690022

e-mail:

zadorozhny@

,mail.ru

УДК 663.5

Водно-тепловая обработeа ржаных замесов

с пониженным bидромодhлем

и сохранением аeтивности нативной

-амилазы

Д.С.АЛИМОВА; Nанд. техн. наQN Н.В.БАРАКОВА; аспирант М.А.НАЧЕТОВА

СанNт-ПетербQрJсNий национальный исследовательсNий Qниверситет

информационных технолоJий, механиNи и оптиNи

Е.А.САМОДЕЛКИН

Центральный наQчно-исследовательсNий инститQт NонстрQNционных материалов «Прометей», J. СанNт-ПетербQрJ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека