ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2014

составляют 17,4 % от обще-о 0оличества 3-леводов,

преобладает протопе0тин.

Топинамб3р отличается от др3-их 03льт3р отно-

сительно высо0им содержанием бел0а (3,2 % на с3-

хое вещество), представленно-о 16 амино0ислота-

ми, в том числе всеми незаменимыми. Бел0овые

соединения близ0и по своей стр30т3ре бел0ам ви-

лоч0овой железы (тим3са) и обладают свойствами,

схожими со свойствами этих бел0ов — -лавных ре-

-3ляторов созревания и ф3н0циональной а0тивнос-

ти 0лето0 имм3нной системы.

Мощный профила0тичес0ий и лечебный эффе0т

порош0а топинамб3ра определяется 3ни0альным

биохимичес0им составом.

Оптимальное соотношение минералов значи-

тельно 3силивает ф3н0циональн3ю а0тивность им-

м3нной, эндо0ринной, нервной систем ор-анизма,

3л3чшает по0азатели 0рови. Наряд3 с перечнем ми-

неральных веществ (0алий, 0альций, ма-ний, фос-

фор, железо) топинамб3р содержит флавоноиды

(а0тивный 0омпонент цинарин), ферменты, д3биль-

ные вещества (табл. 1).

Витаминный состав порош0а из 0л3бней топи-

намб3ра представлен ас0орбиновой 0ислотой, тиа-

мином, рибофлавином, ниацином, пантотеновой

0ислотой, пиридо0сином, биотином и др3-ими ви-

таминами.

В рез3льтате меди0о-биоло-ичес0их и 0линичес-

0их испытаний лечебно-профила0тичес0их про-

д30тов на основе топинамб3ра 3становлен явно вы-

раженный сахаро- и холестеринопонижающий эф-

фе0т [5].

Противора0овый эффе0т, а та0же имм3ностим3-

лир3ющее действие обеспечено высо0им содержа-

нием в нем ионов ма-ния, цин0а, селена. Ин3лин

способств3ет 3своению ор-анизмом 0альция, желе-

за, а0тивизир3ет работ3 поджел3дочной железы и

о0азывает влияние на сахарный обмен в печени.

Порошо0 топинамб3ра о0азывает на ор-анизм че-

лове0а антиаритмичес0ое, антис0леротичес0ое, жел-

че- и моче-онное, обезболивающее, противол3че-

вое, противооп3холевое, противоязвенное, раноза-

живляющее, спазмолитичес0ое, пробиотичес0ое дей-

ствие и т.д. [6].

Исследования по0азали, что порошо0 топинам-

б3ра является безопасным с точ0и зрения содер-

жания то0сичных элементов, радион30лидов и пес-

тицидов и ми0робиоло-ичес0их по0азателей, 0оли-

чество 0оторых значительно ниже доп3стимо-о ре-

-ламентированно-о СанПиН 2.3.2.1078–01 3ровня

(табл. 2).

Порошо0 топинамб3ра сл3жит не толь0о важным

источни0ом ин3лина, он содержит значительное 0о-

личество ас0орбиновой 0ислоты. Кроме то-о, в нем

имеются тиамин, рибофлавин, ниацин, все незаме-

нимые амино0ислоты.

Та0им образом, выполненные исследования сви-

детельств3ют о том, что порошо0 топинамб3ра яв-

ляются ценным пищевым сырьем с точ0и зрения

содержания питательных веществ, что позволяет ис-

пользовать е-о для производства ф3н0циональных

пищевых прод30тов. Создание на е-о основе м3ч-

ных 0ондитерс0их изделий б3дет в определенной ме-

ре способствовать 0орре0ции питания и снижению

ми0рон3триентно-о дефицита, 3л3чшению здо-

ровья потребителей и профила0ти0е алиментарно-

зависимых заболеваний.

Работа выполнена в рам0ах -ранта Президента

Российс0ой Федерации для -ос3дарственной под-

держ0и молодых российс0их 3ченых — 0андидатов

на30 (МК-1133.2014.4) по теме «Разработ0а инно-

вационных техноло-ий и рецепт3р 0ондитерс0их

изделий ф3н0ционально-о назначения с исполь-

зованием симбиоти0ов».

МаXроэлементы, мW/100 W:

Xалий

453

1930

Xальций

11,74

маWний

8,69

натрий

102,2

435

фосфор

119,8

510

МиXроэлементы, мXW/XW:

железо

4228,1

18000

марWанец

1315,4

5600

медь

493,3

2100

селен

27,72

118

цинX

2583,8

11000

Xремний

2325,4

9900

йод

7,52

Xобальт

4,93

Количество мезофильных

(1,5–2,0)10

анаэробных и фаXZльтативно-

анаэробных миXроорWанизмов,

КОЕ/W, не более

БГКП (в 0,01 W)

Не доп.

–

ПатоWенные м/о,

В 25,0 W.

В 25,0 W

в том числе сальмонеллы

не доп.

отсZтств.

Плесени, КОЕ/W,

100

28–32

не более

Гемицеллюлоза

Целлюлоза

ПротопеXтин

ПеXтин

Массовая доля, %

Рис. 2. Состав пищевых воло0он 0л3бней и порош0а то-

пинамб3ра: – 0л3бни топинамб3ра; – порошо0 топи-

намб3ра

Таблица 1

Минеральный состав XлZбней и порошXа топинамбZра

ПоXазатель

ТопинамбZр

ПорошоX

топинамбZра

Таблица 2

МиXробиолоWичесXие поXазатели

безопасности порошXа топинамбZра

ПоXазатель

ПолZченное

значение

ДопZстимый

Zровень

(СанПиН)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека