ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2014

Не0оторые традиционные прод30ты питания,

польз3ющиеся широ0им спросом потребителей, из-

за высо0ой энер-етичес0ой ценности мо-3т не-атив-

но влиять на здоровье людей с различными забо-

леваниями. А0т3альной техноло-ичес0ой задачей -о-

с3дарственной важности стало создание прод30ции

не толь0о высо0ой пищевой ценности, но и облада-

ющей позитивным действием на ор-анизм челове0а.

Поэтом3 се-одня та0 необходима разработ0а пище-

вых прод30тов сложно-о сырьево-о состава, понижен-

ной энер-етичес0ой ценности, обладающих ф3н0-

циональными и профила0тичес0ими свойствами [1].

Основным приемом в создании ф3н0циональных

прод30тов стало внедрение в производство нетра-

диционных добаво0 растительно-о происхождения,

обладающих высо0ими техноло-ичес0ими свойст-

вами, обеспечивающими ма0симальн3ю эффе0тив-

ность производства и сохраняемость -отовых изде-

лий, отвечающих требованиям 0ачества и безопас-

ности. Та0ое сырье должно быть дост3пным с э0о-

номичес0ой точ0и зрения, проявлять физиоло-и-

чес0и ф3н0циональные свойства, в0лючать в себя

физиоло-ичес0и ценные 0омпоненты [2].

При обо-ащении прод30тов питания ре-3лярно-о

потребления и 3меньшении их энер-етичес0ой цен-

ности и сахароем0ости не должны 3х3дшаться в03с,

аромат, те0ст3ра и эстетичес0ая привле0ательность.

Ка0 правило, се-одня «0онстр30торы» пищевых про-

д30тов отдают предпочтение сырью нат3рально-о про-

исхождения, использ3я плоды, семена, 0л3бни 0а0

в сыром виде, та0 и в переработанном.

В последнее время в мире стали поп3лярными 0л3б-

ни топинамб3ра, 0оторые 3потребляются в сыром,

с3хом, печеном, 0вашеном, жареном и вареном ви-

де. Применение топинамб3ра и прод30тов е-о пере-

работ0и при производстве прод30тов питания осо-

бенно а0т3ально, та0 0а0 эти 0омпоненты обладают

3ни0альным набором эссенциальных н3триентов [3].

Применение топинамб3ра в свежем виде сдержи-

вается недостаточностью техноло-ий е-о перера-

бот0и непосредственно перед внесением в пищев3ю

систем3 и не3добством хранения, чтобы обеспечить

использование 0л3бней в межсезонный период.

В последние -оды пищевая промышленность вы-

п3с0ает из топинамб3ра порошо0, сироп, пюре и пас-

т3 для 3величения биоло-ичес0ой ценности разра-

батываемых на е-о основе прод30тов питания

массово-о потребления. Разработаны рецепт3ры

различных -р3пп пищевых прод30тов: 0олбасные

изделия, 0исломолочные прод30ты, 0офейные на-

пит0и, хлеб, хлебоб3лочные и сдобные изделия, пря-

ни0и, печенье, вафельные изделия, 0онфеты, марме-

лад, зефир и др. [4].

Наиболее 3добный в использовании на пред-

приятиях пищевой промышленности — порошо0.

Поэтом3 он и выбран нами в 0ачестве обо-ащающей

пищевой добав0и.

Цель исследования — из3чение особенностей хи-

мичес0о-о, фра0ционно-о состава, свойств, по0аза-

телей безопасности 0л3бней топинамб3ра и порош-

0а из 0л3бней топинамб3ра сорта «Интерес», опре-

деление возможности их использования для созда-

ния ф3н0циональных м3чных 0ондитерс0их изде-

лий. В 0ачестве объе0тов исследования были вы-

браны 0л3бни топинамб3ра и порошо0 из 0л3бней

топинамб3ра, пол3ченный по техноло-ии ООО «Эс-

планада–Южная» (ТУ 9164-282-04801346–08).

Э0спериментальные исследования проводили в

на3чно-исследовательс0ой лаборатории 0афедры

«Техноло-ии хлебопе0арно-о, ма0аронно-о и 0он-

дитерс0о-о производства» К3банс0о-о -ос3дарст-

венно-о техноло-ичес0о-о 3ниверситета. При про-

ведении аналитичес0их исследований использовали

общепринятые и специальные методы.

Порошо0 из 0л3бней топинамб3ра способен со-

хранять все ценные вещества 0л3бней, что видно из

рис. 1. Приведенные данные по0азывают, что в по-

рош0е топинамб3ра в значительном 0оличестве со-

держатся 3-леводы и минеральные вещества, сле-

д3ет отметить незначительное содержание липидов.

При исследовании 3-леводно-о состава 0л3бней и

порош0а топинамб3ра отмечено высо0ое содержа-

ние фр30тозы (35,3 %) и ин3лина (47,3 %) от обще-о

0оличества 3-леводов. Из данных, представленных

на рис. 2, видно, что из пищевых воло0он, 0оторые

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

УДК 664.649

ПорошоX топинамбZра – фZнXциональный инWредиент

для создания новых продZXтов питания

Канд. техн. на30 Е.В.ФИЛИППОВА; 0анд. техн. на30 Н.А.ТАРАСЕНКО;

аспирант А.Н.КУРАКИНА

К3банс0ий -ос3дарственный техноло-ичес0ий 3ниверситет, -. Краснодар

Массовая доля, %

ВлаWа

БелXи

Жиры УWлеводы Зола

Рис. 1. Химичес0ий состав 0л3бней и порош0а топинам-

б3ра: – 0л3бни топинамб3ра; – порошо0 топинамб3ра

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека