52 / 60
ðîòåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå; ïîëóôàáðèêàòû ðûáíûõ
ðóáëåíûõ èçäåëèé (êîíòðîëüíûé îáðàçåö), ïðèãî-
òîâëåííûå ïî òðàäèöèîííîé òåõíîëîãèè [2]; ïîëó-
ôàáðèêàòû, âûðàáîòàííûå ñ èñïîëüçîâàíèåì ïðî-
ðîùåííîãî çåðíà ïøåíèöû ïî òåõíîëîãèè, îïðå-
äåëåííîé â õîäå ýêñïåðèìåíòà.
Ñóõîå ïðîðîùåííîå çåðíî ïøåíèöû ïîñëå ãèä-
ðîòåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè ïðîòèðàëè ïðè ïîìîùè
êóõîííîãî èçìåëü÷èòåëÿ Áëèêñåð Robot-Coupe R201
Uitra Å. Ïîëó÷åííàÿ ïàñòà èìåëà ñëåäóþùèå òåõíî-
ëîãè÷åñêèå ïàðàìåòðû: ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ
25±0,05 %, ðÍ 4,5; öâåò — áåæåâûé; êîíñèñòåíöèÿ —
âÿçêàÿ; çàïàõ ïðèÿòíûé, ñâîéñòâåííûé ïøåíè÷íî-
ìó çåðíó. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ: áåëîê — 5±0,05 %;
æèð — 0,7±0,002; êðàõìàë — 16±0,03; êëåò÷àòêà —
2±0,03; ñàõàðà — 0,6±0,002 %; âèòàìèíû: B
1
—
0,11±0,001 ìã; Â
2
— 0,08±0,001; À — 0,2±0,001 ìã;
ìèêðîýëåìåíòû: — Ñà — 14±0,01 ìã; Mg — 41±0,01;
Fe — 1,14±0,01 ìã. Ïàñòó èç ñóõîé ïðîðîùåííîé
ïøåíèöû ââîäèëè â ôàðø èç ðûáû â ñëåäóþùèõ
ïðîïîðöèÿõ: 5; 10; 15; 20 % ìàññû ïîëóôàáðèêàòà
âçàìåí õëåáà.
 ðàáîòå èñïîëüçîâàëè ñëåäóþùèå ìåòîäû èñ-
ñëåäîâàíèÿ: ñóõèå âåùåñòâà îïðåäåëÿëè ïî ÃÎÑÒ
Ð 50189–92 (àíàëèçàòîð âëàæíîñòè ÝËÂÈÇ-2Ñ); àê-
òèâíîñòü âîäû — ãèãðîìåòð ïîðòàòèâíûé Rotronic
HygroPalm-HP23-AW-Set; àêòèâíàÿ êèñëîòíîñòü —
èîíîìåð «Ýêñïåðò-001»; âëàãîóäåðæèâàþùàÿ (ÂÓÑ)
è âëàãîñâÿçûâàþùàÿ (ÂÑÑ) ñïîñîáíîñòè ôàðøåé —
ïî ìåòîäó Ã.Ãðàó è Ð.Õàììà (1961); îðãàíîëåïòè÷åñ-
êàÿ îöåíêà ïîëóôàáðèêàòîâ — ïî ìåòîäèêå
ÒÍ.Ñà-ôðîíîâîé (1985); ïèùåâàÿ öåííîñòü — ïî ÌÐ
2.3.1.2432–08; êîëè÷åñòâî ýêñïåðòîâ — 7 ÷åë.
Âçàèìîñâÿçü ðÍ è ÂÑÑ, ðÍ è ÂÓÑ ìîäåëüíûõ
ôàðøåé ñ êîëè÷åñòâîì ïàñòû èçó÷àëè ïóòåì ïðîâå-
äåíèÿ êîððåëÿöèîííîãî àíàëèçà. Ñòàòèñòè÷åñêóþ
îáðàáîòêó ðåçóëüòàòîâ ïðîâîäèëè ñ èñïîëüçîâàíè-
åì ïàêåòà ïðèêëàäíûõ ïðîãðàìì «Statistica 6,0»,
ïðèìåíÿÿ íåïàðàìåòðè÷åñêèå êðèòåðèè. Ïðè ñðàâ-
íåíèè ñðåäíèõ çíà÷åíèé äëÿ äâóõ âûáîðîê è ìíîæå-
ñòâåííîì ñðàâíåíèè ñðåäíèõ ðàçíèöà ñ÷èòàëàñü äî-
ñòîâåðíîé ïðè 95%-íîì óðîâíå çíà÷èìîñòè (
ð
< 0,05).
Íà ïåðâîì ýòàïå èçó÷àëè àêòèâíóþ êèñëîòíîñòü
ìîäåëüíûõ ôàðøåé, êîòîðàÿ ñâÿçàíà ñ âëàãîñâÿçû-
âàþùåé è âëàãîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòÿìè ðûá-
íûõ ôàðøåé è ãîòîâûõ èçäåëèé èç íèõ. Ðåçóëüòàòû
èññëåäîâàíèé ïðèâåäåíû íà ðèñ. 1.
Àíàëèç ðåçóëüòàòîâ ïîêàçàë, ÷òî çíà÷åíèå ðÍ ìî-
äåëüíûõ ôàðøåé ñîâïàäàåò ñî çíà÷åíèåì ðÍ êîí-
òðîëüíîãî îáðàçöà ïðè äîáàâëåíèè 5–10 % ïàñòû ê
ìàññå ïîëóôàáðèêàòà. Èçìåíåíèå ðÍ ðûáíûõ ðóá-
ëåíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ â áîëåå êèñëóþ ñòîðîíó ïðî-
èñõîäèò ïðè äîáàâëåíèè 15–20 % ïàñòû.
Òàêèì îáðàçîì, ìîæíî ïðåäïîëîæèòü, ÷òî âëà-
ãîñâÿçûâàþùàÿ è âëàãîóäåðæèâàþùàÿ ñïîñîáíîñòè
ôàðøåé ñ äîáàâëåíèåì ïàñòû èç ïðîðîùåííîé ïøå-
íèöû áóäóò ìàêñèìàëüíûìè ïðè äîáàâëåíèè 5–10 %
50
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014
6,6
6,55
6,5
6,45
6,4
6,35
6,3
6,25
pH
0
5
10
15
20
Количество пасты, %
Ðèñ. 1. Çàâèñèìîñòü ðÍ ðûáíîãî ôàðøà îò êîëè÷åñòâà äî-
áàâêè: 1 – ýêñïåðèìåíòàëüíûé îáðàçåö; 2 – êîíòðîëüíûé
îáðàçåö
2
1
54,5
54
53,5
53
52,5
52
51,5
ВСС, %
0
5
10
15
20
Количество пасты, %
Ðèñ. 2. Çàâèñèìîñòü ÂÑÑ ðûáíîãî ôàðøà îò êîëè÷åñòâà äî-
áàâêè: 1 – ýêñïåðèìåíòàëüíûé îáðàçåö; 2 – êîíòðîëüíûé
îáðàçåö
2
1
53
52,5
52
51,5
51
50,5
50
49,5
49
48,5
48
0
5
10
15
20
Количество пасты, %
ВУС, %
2
1
Ðèñ. 3. Çàâèñèìîñòü ÂÓÑ ðûáíîãî ôàðøà îò êîëè÷åñòâà äî-
áàâêè: 1 – ýêñïåðèìåíòàëüíûé îáðàçåö; 2 – êîíòðîëüíûé
îáðàçåö
26
25,5
25
24,5
24
23,5
23
22,5
СВ, %
0
5
10
15
20
Количество пасты, %
2
1
Ðèñ. 4. Ñîäåðæàíèÿ Ñ ðûáíîãî ôàðøà îò êîëè÷åñòâà äî-
áàâêè: 1 – ýêñïåðèìåíòàëüíûé îáðàçåö; 2 – êîíòðîëüíûé
îáðàçåö
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека