ЭлБиб

ïàñòû, óâåëè÷èâàÿ âûõîä ãîòîâûõ èçäåëèé è ìàêñè-

ìàëüíî ñîõðàíÿÿ ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà.

Âëàãîñâÿçûâàþùàÿ ñïîñîáíîñòü — îäèí èç âàæ-

íåéøèõ êà÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé ðûáíûõ ðóáëå-

íûõ èçäåëèé. Îò ñïîñîáíîñòè ñâÿçûâàòü âîäó çàâè-

ñÿò òàêèå ñâîéñòâà ðûáíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòî-

âûõ êóëèíàðíûõ èçäåëèé, êàê ñî÷íîñòü, íåæíîñòü,

ïîòåðè ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå, òîâàðíûé âèä, òåõ-

íîëîãè÷åñêèå äîñòîèíñòâà (ðèñ. 2).

Àíàëèç ïîëó÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ ïîêàçàë, ÷òî íà-

èáîëüøåå çíà÷åíèå ÂÑÑ íàáëþäàåòñÿ ïðè ââåäå-

íèè 5–10 % ïàñòû â ðûáíûé ôàðø. Ïðè äîáàâëå-

íèè áîëüøåãî êîëè÷åñòâà ïàñòû (20 %) çíà÷åíèÿ

ÂÑÑ ñíèæàþòñÿ íà 1,5 %. Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé

ïî îïðåäåëåíèþ âëàãîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè

èññëåäóåìûõ îáðàçöîâ ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 3.

Àíàëèç òàêæå ïîêàçàë, ÷òî íàèáîëüøåå çíà÷åíèå

ÂÓÑ íàáëþäàåòñÿ ïðè ââåäåíèè 5–10 % ïàñòû â ðûá-

íûé ôàðø. Ïðè äîáàâëåíèè áîëüøåãî êîëè÷åñòâà

ïàñòû (20 %) çíà÷åíèÿ ÂÓÑ ñíèæàþòñÿ íà 3 %. Óâå-

ëè÷åíèå ÂÓÑ èçäåëèé ñ ãèäðàòèðîâàííûì ïîðîø-

êîì ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëåì ïîçâîëÿåò ïîâûñèòü

ñîõðàííîñòü ìàññû è, êàê ñëåäñòâèå, ñîõðàííîñòü

ïèùåâûõ âåùåñòâ.

Äëÿ èçó÷åíèÿ âçàèìîñâÿçè ðÍ è ÂÑÑ, ðÍ è ÂÓÑ

ìîäåëüíûõ ôàðøåé ñ êîëè÷åñòâîì ïàñòû èç ïðîðî-

ùåííîãî çåðíà ïøåíèöû ïðîâîäèëè êîððåëÿöèîí-

íûé àíàëèç, êîòîðûé ïîäòâåðäèë, ÷òî ìåæäó çíà÷å-

íèÿìè ÂÑÑ (%) è àêòèâíîé êèñëîòíîñòüþ (ðÍ) äëÿ

ïîëó÷åííûõ äàííûõ íàáëþäàåòñÿ ïîëîæèòåëüíàÿ

ëèíåéíàÿ êîððåëÿöèÿ. Òåñíîòà ìåæäó ïðèçíàêàìè

âûñîêàÿ —

õó

= 0,81.

Êîððåëÿöèîííûé àíàëèç ìåæäó çíà÷åíèÿìè ÂÓÑ

(%) è àêòèâíîé êèñëîòíîñòüþ (ðÍ) ïîäòâåðäèë, ÷òî

äëÿ ïîëó÷åííûõ äàííûõ íàáëþäàåòñÿ ïîëîæèòåëü-

íàÿ ëèíåéíàÿ êîððåëÿöèÿ. Òåñíîòà ìåæäó ïðèçíàêà-

ìè âûñîêàÿ

õó

= 0,79.

Áûëî èññëåäîâàíî ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ â

ìîäåëüíûõ ôàðøàõ, òàê êàê îò ýòîãî çàâèñèò ôîð-

ìóåìîñòü ïîëóôàáðèêàòîâ, ÷òî çíà÷èòåëüíî îáëåã-

÷àåò íåêîòîðûå òåõíîëîãè÷åñêèå ñòàäèè ïðîèçâîä-

ñòâà (ðèñ. 4). Àíàëèç äàííûõ ïîêàçàë, ÷òî ìàññîâàÿ

äîëÿ ÑÂ â ôàðøå ñ äîáàâëåíèåì ïàñòû èç ïðîðîùåí-

íîãî çåðíà ïøåíèöû ñîâïàäàåò ñ êîíòðîëåì ïðè ââå-

äåíèè äîáàâêè â êîëè÷åñòâå 10 %. Ïðè äîáàâëåíèè

ïàñòû 15–20 % ïðîèñõîäèò óìåíüøåíèå ìàññîâîé

äîëè ÑÂ íåçíà÷èòåëüíî, ÷òî ñâÿçàíî ñ óìåíüøåíèåì

ìàññîâîé äîëè ôàðøà èç ðûáû.

Ðåçóëüòàòû îðãàíîëåïòè÷åñêîãî àíàëèçà ïîëóôàá-

ðèêàòîâ ïðèâåäåíû â òàáëèöå.

Îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà ïîêàçàëà, ÷òî îáðàç-

öû ñ äîáàâëåíèåì 5–10 % ïàñòû â ðûáíóþ êîò-

ëåòíóþ ìàññó èìåþò ïðèÿòíûé ñâåæèé çàïàõ ðûáû,

îäíîðîäíóþ è íåæíóþ êîíñèñòåíöèþ, öâåò — ñâîé-

ñòâåííûé êîíòðîëüíîìó èçäåëèþ, ôîðìó — ïðà-

âèëüíóþ.

Óâåëè÷åíèå ìàññîâîé äîëè ïàñòû â ïðåäåëàõ

15–20 % ïðèâîäèò ê óõóäøåíèþ ôîðìóåìîñòè, öâå-

òà è çàïàõà ïîëóôàáðèêàòà, ÷òî îòðèöàòåëüíî ñêà-

çûâàåòñÿ íà êà÷åñòâå èçäåëèé.

Òàêèì îáðàçîì, â ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííûõ èñ-

ñëåäîâàíèé áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî îïòèìàëüíàÿ

äîáàâêà ïàñòû èç ïðîðîùåííûõ çåðåí ïøåíèöû

ïðè ïðîèçâîäñòâå ðûáíûõ ðóáëåíûõ ïîëóôàáðè-

êàòîâ ñîñòàâëÿåò 5–10 % ê ìàññå ïîëóôàáðèêàòà

âçàìåí õëåáà.

Îäèí èç îñíîâíûõ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ðûáíûõ

ðóáëåíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ — èõ ìèêðîáèîëîãè÷åñ-

êàÿ áåçîïàñíîñòü. Â êà÷åñòâå èíäèêàòîðà ìèêðî-

áèîëîãè÷åñêîé áåçîïàñíîñòè èñïîëüçîâàëè ïîêà-

çàòåëü àêòèâíîñòè âîäû

. Êîíòðîëèðóÿ

, ìîæ-

íî ïðîãíîçèðîâàòü ñïîñîáíîñòü ïîëóôàáðèêàòîâ ê

õðàíåíèþ.

Çíà÷åíèå àêòèâíîñòè âîäû â êàæäîé êîíòðîëü-

íîé òî÷êå èññëåäîâàíèÿ (õðàíåíèå â òå÷åíèå 48 ÷

ïðè òåìïåðàòóðå 4±2 °Ñ) ïîêàçàíî íà ðèñ. 5. Àíà-

ëèç äàííûõ ïîêàçàë, ÷òî àêòèâíîñòü âîäû â ýêñïå-

ðèìåíòàëüíîì è êîíòðîëüíîì îáðàçöàõ íå îòëè÷à-

åòñÿ è â òå÷åíèå 48 ÷ íå ïðåâûñèëà äîïóñòèìîãî

ïîðîãà â 0,95.

Îöåíêà ïèùåâîé öåííîñòè ðàçðàáîòàííûõ ðûá-

íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ ñ äîáàâëåíèåì ïàñòû èç ïðî-

ðîùåííîãî çåðíà ïøåíèöû ïîêàçàëà, ÷òî ïðîðî-

ùåííîå çåðíî ïøåíèöû ïîâûøàåò êîëè÷åñòâåííîå

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014

Внешний вид Овально-приплюс- Идентичный (онт- Идентичный (онт- Идентичный (онт- Форма не соответ-

н+той формы с за- рольном+ образц+ рольном+ образц+ рольном+ образц+ ств+ет (онтроль-

остренным (онцом

ном+ образц+,

расплывается

Цвет

Серовато-

Идентичный (онт- Идентичный (онт- Более темный,

Более темный,

(оричневый

рольном+ образц+ рольном+ образц+ чем (онтрольный чем (онтрольный

образец

Запах, аромат Приятный, с арома- Идентичный (онт- Идентичный (онт- Идентичный (онт- Слабо выраженный

том свежей рыбы рольном+ образц+ рольном+ образц+ рольном+ образц+ запах пшеницы

Консистенция Изделия хорошо Идентичный (онт- Идентичный (онт- Идентичный (онт- Фарш незначи-

форм+ются, толщи- рольном+ образц+ рольном+ образц+ рольном+ образц+ тельно прилипает

на паниров(и 2 мм

( р+(ам

Плотность

Значительная

Плотная

Рыхлая

Водянистость Изделие с+ховатое С+ховатая

С+ховатая

Водянистая

Баллы

4,9±0,05

4,9±0,04

4,9±0,05

4,5±0,02

3,6±0,05

Ор анолептичес ие по азатели модельных пол фабри атов при

= 4±2 °C

Контрольный

образец

По(азатель

Количество введенной пасты из с+хо?о пророщенно?о зерна пшеницы, %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека