ЭлБиб

ñîäåðæàíèå âèòàìèíîâ ãðóïïû Â íà 0,91–1,02 %,

âèòàìèíà À — íà 14 %, à òàêæå ìèêðîýëåìåíòîâ:

Ñà — íà 0,8 %, Mg — íà 4,0, Fe — íà 2,5 % ïî ñðàâ-

íåíèþ ñ òðàäèöèîííîé ðåöåïòóðîé.

Òàêèì îáðàçîì, â ðåçóëüòàòå èññëåäîâàíèÿ áûëè

ðàçðàáîòàíû òåõíîëîãèè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ íà

ïðèìåðå ðûáíûõ ðóáëåíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ ñ èñ-

ïîëüçîâàíèåì ïðîäóêòîâ ïåðåðàáîòêè ñóõîãî ïðî-

ðîùåííîãî çåðíà (ïàñòà èç ñóõîãî ïðîðîùåííîãî

çåðíà) ñ ïîâûøåííîé ïèùåâîé öåííîñòüþ.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Øàñêîëüñêèé, Â.

Ïðîðîñòêè – èñòî÷íèê çäîðîâüÿ /

Â.Øàñêîëüñêèé, Í.Øàñêîëüñêàÿ // Õëåáîïðîäóêòû. –

2005. – ¹ 4. – Ñ. 56–57.

2. Ñáîðíèê ðåöåïòóð áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé äëÿ

ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïðè îáùåîáðàçîâà-

òåëüíûõ øêîëàõ. – Ì.: Õëåáïðîäèíôîðì, 2004. – 640 ñ.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014

Техноло ии пищевых прод тов с использованием

переработанно о пророщенно о зерна пшеницы

Ключевые слова

безопасность, вла освязывающая способность, пол -

фабри аты, рыбный фарш, с хое пророщенное зерно

пшеницы.

Реферат

Работа посвящена обоснованию использования с%хо'о

пророщенно'о зерна пшеницы (в виде пасты) в 3ачест-

ве добав3и в рыбные р%бленые пол%фабри3аты с це-

лью повышения их пищевой ценности. В рез%льтате

исследований было %становлено, что оптимальное 3о-

личество пасты из пророщенных зерен пшеницы для

производства рыбных р%бленых пол%фабри3атов со-

ставляет 5–10 % 3 массе пол%фабри3ата взамен хлеба.

Пищевая ценность разработанных рыбных пол%фабри-

3атов с добавлением пасты из пророщенно'о зерна

пшеницы повысилась: содержание витаминов 'р%ппы

В %величилось на 0,91–1,02 %, витамина А – на 14 %,

ми3роэлементов: Са – на 0,8 %, Mg – на 4,0, Fe – на

2,5 % по сравнению с традиционной рецепт%рой.

Авторы

Сафронова Татьяна Ни олаевна, анд. техн. на

Евт хова Оль а Михайловна, анд. биол. на

Тор'ово-э3ономичес3ий инстит%т

Сибирс3о'о федерально'о %ниверситета

660075, '. Красноярс3, %л. Пр%шинс3ой, 2

e-mail:

Safronova63@mail.ru, evtukhova22@mail.ru

Food Technologies with Use of Recycled Sprouted

Wheat Grain

Keywords

safety, water binding capacity, semi-finished products,

minced fish, dry sprouted wheat grain.

Abstract

Work is devoted to the justification of the use of dry

sprouted wheat grain (in paste form) as an additive in

fish chopped semifinished products to improve their

nutritional value. As a result of studies, it was found

that the optimum quantity of paste from germinated

wheat seeds for the production of semifinished chop-

ped fish is 5–10% by weight of the semifinished pro-

duct instead of bread. Nutritional information developed

with the addition of semi-finished fish paste from ger-

minated wheat grain has increased: the content of B vi-

tamins increased by 0,91–1,02 %, Vitamin A – 14 %,

micro elements: Ca – by 0,8 %, Mg – 4,0, Fe – 2,5 %,

compared with traditional recipes.

Authors

Safronova Tatyana Nikolaevna, Candidate of Technical

Science

Yevtukhova Olga Mikhaylovna, Candidate of Biological

Science

Trade and Economic Institute of Siberian Federal University

2, Prushinskoy St., Krasnoyarsk, 660075

e-mail:

Safronova63@mail.ru, evtukhova22@mail.ru

0,93

0,92

0,91

0,9

0,89

0,88

Продолжительность хранения, ч

Ðèñ. 5. Èçìåíåíèå àêòèâíîñòè âîäû â ïðîöåññå õðàíåíèÿ ïî-

ëóôàáðèêàòîâ: 1 – ýêñïåðèìåíòàëüíûé îáðàçåö; 2 – êîí-

òðîëüíûé îáðàçåö

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека