ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014

Àêòóàëüíîñòü ïðîáëåìû è öåëü ðàáîòû.

Ìèðîâîé è

îòå÷åñòâåííûé îïûò óáåäèòåëüíî ñâèäåòåëüñòâóåò,

÷òî íàèáîëåå ýôôåêòèâíûé ñïîñîá ðåøåíèÿ ïðîáëå-

ìû çäîðîâîãî ïèòàíèÿ — ïðîìûøëåííîå ïðî-

èçâîäñòâî ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, îáîãàùåííûõ ýññåí-

öèàëüíûìè íóòðèåíòàìè. Â Ðîññèè äàííûé ïîäõîä

íà ãîñóäàðñòâåííîì óðîâíå îòðàæåí â Îñíîâàõ ãî-

ñóäàðñòâåííîé ïîëèòèêè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè â

îáëàñòè çäîðîâîãî ïèòàíèÿ íàñåëåíèÿ íà ïåðèîä

äî 2020 ãîäà. Ïðåæäå âñåãî, ýòî ñîõðàíåíèå è óêðåï-

ëåíèå çäîðîâüÿ íàñåëåíèÿ íàøåé ñòðàíû, à òàêæå

ïðîôèëàêòèêà àëèìåíòàðíî-çàâèñèìûõ çàáîëåâà-

íèé. Îäíà èç âàæíåéøèõ çàäà÷, ðåøåíèå êîòîðîé

íàïðàâëåíî íà äîñòèæåíèå ïîñòàâëåííûõ öåëåé, —

ýòî ðàçâèòèå ïðîèçâîäñòâà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, îáî-

ãàùåííûõ íåçàìåíèìûìè êîìïîíåíòàìè, ñïåöèà-

ëèçèðîâàííûõ ïðîäóêòîâ äåòñêîãî ïèòàíèÿ, ïðî-

äóêòîâ ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ, äèåòè÷åñêèõ

(ëå÷åáíûõ è ïðîôèëàêòè÷åñêèõ) ïèùåâûõ ïðîäóê-

òîâ è áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ äîáàâîê ê ïèùå [1].

Ìîíèòîðèíã çà ñîñòîÿíèåì ïèòàíèÿ íàñåëåíèÿ

Ðîññèè, ïðîâîäèìûé ñ 1983 ã. Èíñòèòóòîì ïèòà-

íèÿ ÐÀÌÍ â ñîòðóäíè÷åñòâå ñ ðåãèîíàëüíûìè ìå-

äèöèíñêèìè íàó÷íûìè ó÷ðåæäåíèÿìè, ïðàêòè÷åñêè

ó âñåõ êàòåãîðèé íàñåëåíèÿ âûÿâèë ñóùåñòâåííûå

íàðóøåíèÿ ïèùåâîãî ñòàòóñà: íåäîñòàòî÷íîå ïî-

òðåáëåíèå áåëêîâ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, èç-

áûòî÷íîå ïîòðåáëåíèå æèâîòíûõ æèðîâ, äåôèöèò

ïîëèíåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò, âûñîêóþ äî-

ëþ â ðàöèîíå ïèòàíèÿ áûñòðîóñâîÿåìûõ óãëåâî-

äîâ, íåäîñòàòî÷íîå ïîòðåáëåíèå ïèùåâûõ âîëîêîí,

äåôèöèò âèòàìèíîâ Ñ, Â

, Â

, B

, ôîëèåâîé êèñ-

ëîòû, áåòà-êàðîòèíà, ðÿäà ìàêðî- è ìèêðîýëåìåíòîâ

(êàëüöèÿ, æåëåçà, éîäà, ôòîðà, ñåëåíà, öèíêà). Íà-

ðóøåíèå ïèùåâîãî ñòàòóñà îêàçûâàåò îòðèöàòåëü-

íîå âëèÿíèå íà ñîñòîÿíèå çäîðîâüÿ, ñëóæèò ñåðü-

åçíûì ôàêòîðîì ðèñêà âîçíèêíîâåíèÿ è ðàçâè-

òèÿ ìíîãèõ íåèíôåêöèîííûõ çàáîëåâàíèé [2, 3].

Âñå ýòî ãîâîðèò î íåîáõîäèìîñòè ïðîôèëàêòèêè

äåôèöèòà îñíîâíûõ ïèùåâûõ âåùåñòâ è ìèêðîíóò-

ðèåíòîâ, à ñëåäîâàòåëüíî, è çàáîëåâàíèé, âûçâàí-

íûõ íåïîëíîöåííûì ïèòàíèåì. Â ñâÿçè ñ òåì ÷òî

ñáàëàíñèðîâàííîå ïèòàíèå ïðåäóñìàòðèâàåò ðàç-

íîîáðàçèå óïîòðåáëÿåìûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, ýòî

äàñò âîçìîæíîñòü êîìïåíñèðîâàòü íåäîñòàþùèå

ïèùåâûå âåùåñòâà â îäíîì ïðîäóêòå çà ñ÷åò äðó-

ãèõ ïðîäóêòîâ è òåì ñàìûì íàèáîëåå ïîëíî óäîâëå-

òâîðÿòü ïîòðåáíîñòè îðãàíèçìà â ôèçèîëîãè÷åñêè

öåííûõ èíãðåäèåíòàõ [2, 3]. Â ÷àñòíîñòè, àêòóàëü-

íîé è ñâîåâðåìåííîé ÿâëÿåòñÿ çàäà÷à ïî ðàçðàáîò-

êå è ñîçäàíèþ ñîâðåìåííûõ òåõíîëîãèé áåëêîâî-

âèòàìèííûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ôóíêöèîíàëüíîé

íàïðàâëåííîñòè.

Öåëü äàííûõ èññëåäîâàíèé — íàó÷íîå îáîñíîâà-

íèå è ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè ôóíêöèîíàëüíûõ áåë-

êîâî-âèòàìèííûõ ïðîäóêòîâ â âèäå êîíöåíòðàòà è

ãðàíóëÿòà íà îñíîâå ñîåâîãî è ñâåêîëüíîãî èëè òûê-

âåííîãî êîìïîíåíòîâ.

Îáúåêòû è ìåòîäû èññëåäîâàíèé.

Îáúåêòàìè èñ-

ñëåäîâàíèé ñëóæèëè: òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ áåç-

îòõîäíîãî ïîëó÷åíèÿ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ôóíêöèî-

íàëüíîé íàïðàâëåííîñòè â âèäå áåëêîâî-âèòàìèí-

íûõ êîíöåíòðàòîâ è áåëêîâî-óãëåâîäíûõ ãðàíóëÿ-

òîâ; ñåìåíà ñîè ïî ÃÎÑÒ 17109–88; ñâåêëà ñâåæàÿ

ïî ÃÎÑÒ Ð 51811–2001, ÃÎÑÒ 1722–85; òûêâà ñâå-

æàÿ ïî ÃÎÑÒ 7975–68; àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà ïî

ÃÎÑÒ 4815–76; ðàçðàáîòàííûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ.

Â ïðîöåññå èññëåäîâàíèé èñïîëüçîâàëèñü ñëåäó-

þùèå ìåòîäû: áèîõèìè÷åñêèé è àìèíîêèñëîòíûé

ñîñòàâ èñõîäíîãî ñûðüÿ è ãîòîâîé ìóêè îïðåäåëÿ-

ëè ñ ïîìîùüþ èíôðàêðàñíîãî ñêàíåðà FOSS

NTRSystem 5000 (Øâåöèÿ). Ìàññîâóþ äîëþ îïðå-

äåëÿëè: âëàãè — ïî ÃÎÑÒ 15113.4–77, ïðîòåèíà —

ïî ÃÎÑÒ Ð 54390–2011, æèðà — ïî ÃÎÑÒ 15113.9–77;

âèòàìèíà Ñ — ïî ÃÎÑÒ 24556–89, ÃÎÑÒ Ð ÅÍ

14130–2010.

Ïðè îáðàáîòêå ýêñïåðèìåíòàëüíûõ äàííûõ ïðè-

ìåíÿëè ñòàòèñòè÷åñêèå ìåòîäû àíàëèçà; äëÿ ïîñòðî-

åíèÿ ìàòåìàòè÷åñêèõ ìîäåëåé è èõ àíàëèçà èñïîëü-

çîâàëè ïðîãðàììó Appol, ìåòîä Ïàðåòî-îïòèìàëüíî-

ãî ðåøåíèÿ (ïðîãðàììà KPS) [4].

Ïðîâåäåíèå èññëåäîâàíèé è îáñóæäåíèå ðåçóëüòàòîâ.

Ïðè âûáîðå îñíîâû ïèùåâîé êîìïîçèöèè ïðåä-

ïî÷òåíèå áûëî îòäàíî ñîåâîìó ñûðüþ êàê èñòî÷-

íèêó êîìïëåìåíòàðíîãî áåëêà, âèòàìèíà Å è èçî-

ôëàâîíîèäîâ [5, 6].

Äëÿ îáîãàùåíèÿ ïðîäóêòîâ êîìïëåêñîì â âèäå

êëåò÷àòêè, ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ è âèòàìèíîâ, à

òàêæå ïðèäàíèÿ ðàçðàáàòûâàåìûì ïðîäóêòàì ðàç-

ëè÷íîé ïðèðîäíîé öâåòîâîé ãàììû â êà÷åñòâå

îâîùíûõ ïðîäóêòîâ, ñîäåðæàùèõ áèîëîãè÷åñêè àê-

òèâíûå âåùåñòâà, áûëè âûáðàíû ñâåêëà ñòîëîâàÿ

ñâåæàÿ è òûêâà ïðîäîâîëüñòâåííàÿ ñâåæàÿ [6].

Ñâåêëà áîãàòà îðãàíè÷åñêèìè îñíîâàíèÿìè (áå-

òàèí, õîëèí, ëåöèòèí è äð.). Ñîåäèíåíèå áåòàèí

ñëóæèò ìàòåðèàëîì, èç êîòîðîãî â îðãàíèçìå îáðà-

УДК 664.03.021.51

Использование сои в техноло ии бел ово-витаминных

и бел ово- леводных прод тов

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð, Ñ.Ì.ÄÎÖÅÍÊÎ; ä-ð òåõí. íàóê Î.Â.ÑÊÐÈÏÊÎ;

ä-ð áèîë. íàóê, àêàäåìèê ÐÀÍ Â.À.ÒÈËÜÁÀ

Âñåðîññèéñêèé íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèé èíñòèòóò ñîè, ã. Áëàãîâåùåíñê

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека