ЭлБиб

çÿéñòâåííûõ íàóê. – ¹ 2010137696/13; çàÿâë. 09.09.2010;

îïóáë. 27.05.2013; Áþë. ¹ 15. – 5 ñ.

10. Ïàòåíò ¹2482696 Ðîññèéñêàÿ Ôåäåðàöèÿ, ÌÏÊ7 À

23 L 1/00. Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ áåëêîâî-óãëåâîäíûõ

ïðîäóêòîâ ôóíêöèîíàëüíîé íàïðàâëåííîñòè /

Ñ.Ì.Äî

öåíêî, Î.Â.Ñêðèïêî, Ä.Â.Êóï÷àê; çàÿâèòåëü è ïàòåíòîîá-

ëàäàòåëü ÃÍÓ Âñåðîññèéñêèé íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèé

èíñòèòóò ñîè Ðîññèéñêîé àêàäåìèè ñåëüñêîõîçÿéñòâåí-

íûõ íàóê. – ¹ 2011135554/13; çàÿâë. 25.08.2011; îïóáë.

27.05.2013; Áþë. ¹ 15. – 5 ñ.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014

Использование сои в техноло ии бел ово-вита-

минных и бел ово- леводных прод тов

Ключевые слова

бел ово-витаминные онцентраты, бел ово- левод-

ные ран ляты, дисперсная система, математичес ая

модель, термо ислотная оа ляция, техноло ия.

Реферат

Обоснованы возможность и целесообразность созда-

ния прод)*тов питания с использованием физиоло.и-

чес*и ценных ин.редиентов соево.о и овощно.о сы-

рья. Использование в *ачестве *оа.)лянта ас*орбино-

вой *ислоты позволяет вырабатывать ф)н*циональ-

ные прод)*ты высо*о.о *ачества. Пол)чены матема-

тичес*ие модели техноло.ичес*их процессов, пара-

метры и режимы стр)*т)рообразования в бел*овых

дисперсных системах. На основе пол)ченных данных

разработаны

техноло.ия

производства и рецепт)ры

прод)*тов питания ф)н*ционально.о назначения, а

та*же па*ет нормативно-техничес*ой до*)ментации.

Все это может быть использовано предприятиями пи-

ще*онцентратной промышленности и общественно.о

питания при производстве прод)*тов )*азанно.о ас-

сортимента.

Авторы

Доцен о Сер ей Михайлович, д-р техн. на

С рип о Оль а Валерьевна, д-р техн. на

Тильба Владимир Арнольдович, д-р биол. на ,

а адеми РАН

Всероссийс*ий на)чно-исследовательс*ий инстит)т сои

675027, .. Бла.овещенс*, И.натьевс*ое шоссе, 19

e-mail:

oskripko@rambler.ru

Use of Soy in Technology of Protein–Vitamin and

Protein–Carbohydrate Products

Keywords

protein-vitamin concentrates, protein-carbohydrate gra-

nulates, disperse system, mathematical model, thermo-

acid coagulation, technology.

Abstract

Warranted the possibility and feasibility of establishing

food products with use of physiologically valuable ingre-

dients of soy and vegetable raw materials. Use as a

coagulant ascorbic acid allows to develop functional

products of high quality. Took mathematical models,

process parameters and modes of structure in protein

dispersed systems. Based on the data, developed pro-

duction technology and recipes of functionality food

products, as well as a package of technical standards. All

this can be used by food concentrates enterprises and

catering industry in the manufacture of specified range

products.

Authors

Dotsenko Sergey Mikhaylovich, Doctor of Technical Science

Skripko Olga Valeryevna, Doctor of Technical Science

Til’ba Vladimir Arnoldovich, Doctor of Biological Science,

Academician of RAS

All-Russian Research Institute of Soy

19, Ignatyevskoye Shosse, Blagoveshchensk,675027

e-mail:

oskripko@rambler.ru

УДК 641.12

Техноло ии пищевых прод тов

с использованием переработанно о

пророщенно о зерна пшеницы

Êàíä. òåõí. íàóê Ò.Í.ÑÀÔÐÎÍÎÂÀ; êàíä. áèîë. íàóê Î.Ì.ÅÂÒÓÕÎÂÀ

Òîðãîâî-ýêîíîìè÷åñêèé èíñòèòóò Ñèáèðñêîãî ôåäåðàëüíîãî óíèâåðñèòåòà, ã. Êðàñíîÿðñê

Â îáëàñòè ðàñøèðåíèÿ àññîðòèìåíòà ïèùåâûõ

ôóíêöèîíàëüíûõ ïðîäóêòîâ âàæíûì àñïåêòîì ÿâ-

ëÿåòñÿ âîâëå÷åíèå â ñôåðó ïåðåðàáîòêè ìàëîèñïîëü-

çóåìîãî ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ. Îäíèì èç âèäîâ òà-

êîãî ñûðüÿ ÿâëÿåòñÿ ñóõîå ïðîðîùåííîå çåðíî ïøå-

íèöû è ïðîäóêòû åãî ïåðåðàáîòêè. Çåðíà ïøåíèöû

ñîäåðæàò áîëüøîå êîëè÷åñòâî ïîëåçíûõ âåùåñòâ,

íî â áîëüøèíñòâå ñâîåì ýòè âåùåñòâà íàõîäÿòñÿ â

íåàêòèâíîé, «çàêîíñåðâèðîâàííîé» ôàçå. Â ìîìåíò

ïðîðàñòàíèÿ çåðíî ìîáèëèçóåò ñâîå ñîäåðæèìîå,

÷òîáû âëîæèòü â ðîñòîê âñå íåîáõîäèìûå âåùåñòâà

äëÿ àêòèâíîãî ðîñòà. Áîëåå òîãî, àêòèâíûå âåùåñòâà

ñáàëàíñèðîâàíû òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû îáåñïå÷èòü

ìàêñèìàëüíîå èõ óñâîåíèå. Ïîýòîìó ïðîðîùåííàÿ

ïøåíèöà íå ïðîñòî ïîëåçíûé ïðîäóêò, ýòî áèîëîãè-

÷åñêè àêòèâíàÿ íàòóðàëüíàÿ äîáàâêà, ïðàêòè÷åñêè

íå èìåþùàÿ ïðîòèâîïîêàçàíèé è ïîëíîñòüþ óñ-

âàèâàåìàÿ îðãàíèçìîì [1]. ×òîáû ñîõðàíèòü ïðî-

ðîùåííîå çåðíî ïøåíèöû, åãî ïîäâåðãàþò ðàçëè÷-

íûì ñïîñîáàì êîíñåðâàöèè: ïåðåìåøèâàíèå â ïîòî-

êå ãîðÿ÷åãî âîçäóõà òåìïåðàòóðîé îò 70 äî 210 °Ñ;

ëèîôèëüíàÿ ñóøêà; âñïó÷èâàíèå çåðíà; àñåïòè÷åñ-

êîå êîíñåðâèðîâàíèå è äð.

Â îñíîâå íàñòîÿùåé ðàáîòû ëåæèò ïðîáëåìà èñ-

ïîëüçîâàíèÿ ñóõîãî ïðîðîùåííîãî çåðíà ïøåíèöû â

êà÷åñòâå äîáàâêè ñ öåëüþ ïîâûøåíèÿ ïèùåâîé öåí-

íîñòè ïðîäóêòîâ.

Îáúåêòàìè èññëåäîâàíèÿ ñëóæèëè: ñóõîå ïðîðî-

ùåííîå çåðíî ïøåíèöû (ÒÓ 9290-002-50765127–03,

ÎÎÎ «ÑèáÒàð», ã. Íîâîñèáèðñê), ïîäâåðãíóòîå ãèä-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека