ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014

Âòîðîé ïåðèîä

— õàðàêòåðèçóåòñÿ ïëàâíîé êðè-

âîëèíåéíîé çàâèñèìîñòüþ, îêàí÷èâàþùåéñÿ ïðè

= 40 °Ñ.

Òðåòèé ïåðèîä

— ðÍ è òåìïåðàòóðà èçìåíÿþòñÿ

íåçíà÷èòåëüíî ïî àïïðîêñèìèðîâàííîé ïðÿìîé è

ñîîòâåòñòâóþò ïðîöåññó ñîçðåâàíèÿ ìÿñà.

Âòîðîé è òðåòèé ïåðèîäû èçìåíåíèÿ òåìïåðàòóðû

ìÿñà â ïðîöåññ àâòîëèçà îïèñûâàþòñÿ óðàâíåíèåì

II,III

(l21,5

−

+1) = 2435

−

+2,

(2)

ãäå

— êîýôôèöèåíò, èìåþùèé ðàçìåðíîñòü â °Ñ

è ðàâíûé 2,0.

Óðàâíåíèå (2) ñïðàâåäëèâî â ñëåäóþùèõ ïðåäåëàõ

(÷): 9

≤ τ ≤

130.

Ïîãðåøíîñòü ðàñ÷åòà ñîñòàâëÿåò íå áîëåå 2,5 %

(ñì. òàáë. 1).

Èçìåíåíèå âåëè÷èíû ðÍ âî âñåõ òðåõ ïåðèîäàõ

ïîä÷èíÿåòñÿ ñëåäóþùåìó óðàâíåíèþ:

pH = [2,3/(

+1)].

(3)

Óðàâíåíèå (3) ñïðàâåäëèâî â ñëåäóþùèõ ïðåäåëàõ

(÷): 1

≤ τ ≤

130.

Ïîãðåøíîñòü ðàñ÷åòà (

) ñîñòàâëÿåò íå áîëåå 3 % è

îïðåäåëÿåòñÿ äëÿ óðàâíåíèé (1)–(3) ïî çàâèñèìîñòè

= [(

–

]100,

(4)

ãäå

— âåëè÷èíû, íàïðèìåð ðÍ,

è ò.ä., ïî-

ëó÷åííûå ñîîòâåòñòâåííî ýêñïåðèìåíòàëüíûì èëè

ðàñ÷åòíûì ïóòåì.

Òàêèì îáðàçîì, êèíåòèêà âåëè÷èí ðÍ è

(ñì.

ðèñ. 1) ïîêàçàëà èõ óìåíüøåíèå â ïåðâûõ äâóõ ïå-

ðèîäàõ ñ ïîñëåäóþùåé ñòàáèëèçàöèåé â òðåòüåì ïå-

ðèîäå â õîäå àâòîëèçà è ñîçðåâàíèÿ ìÿñà. Óìåíüøå-

íèå âåëè÷èí ðÍ ñâÿçàíî ñ íàêîïëåíèåì ìîëî÷íîé

êèñëîòû, ìàêñèìàëüíîå åå êîëè÷åñòâî ñîâïàäàåò ñ

êðèòè÷åñêîé òî÷êîé ðÍ ÷åðåç 40 ÷. Âåðîÿòíåå âñå-

ãî, âëèÿíèå îêàçûâàåò èçìåíåíèå áóôåðíûõ ñèñòåì

ìûøö, îñîáåííî â ïåðèîä ðåçêîãî ïàäåíèÿ ðÍ, êîã-

äà ñòàáèëèçèðóþùåå âëèÿíèå áèêàðáîíàòíîãî áó-

ôåðà óñòðàíÿåòñÿ âñëåäñòâèå âûäåëåíèÿ óãëåêèñëî-

òû èç òêàíåé [1–3].

Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî èçìåíåíèå ïîêàçàòåëåé

ðÍ íå çàâèñèò îò òåìïåðàòóðû ìÿñà, õîòÿ õàðàêòåð

èõ èçìåíåíèÿ àíàëîãè÷åí. Ïðè äîñòèæåíèè òåì-

ïåðàòóðû, ðàâíîé íàèáîëüøåé ïëîòíîñòè âîäû ïðè

–4 °Ñ, ñêîðîñòü áèîõèìè÷åñêèõ ðåàêöèé â ìÿñå

ëèøü íåçíà÷èòåëüíî çàìåäëÿåòñÿ.

Èçìåíåíèå óðîâíÿ ðÍ ñóùåñòâåííûì îáðàçîì

âëèÿåò íà ñâîéñòâà áåëêîâ ìÿñà, ïðè ýòîì â ìîìåíò

ìàêñèìàëüíîãî ðàçâèòèÿ àâòîëèçà ïîñìåðòíîãî îêî-

÷åíåíèÿ íàáëþäàþòñÿ ìèíèìàëüíàÿ âëàãîñâÿçûâà-

þùàÿ ñïîñîáíîñòü áåëêîâ, ñíèæåíèå íåæíîñòè ñû-

ðîãî è áëàíøèðîâàííîãî ñûðüÿ è âûõîäà ãîòîâîé

ïðîäóêöèè. Íåçíà÷èòåëüíîå óâåëè÷åíèå ýòèõ ïîêà-

çàòåëåé ïðîèñõîäèò òîëüêî ê êîíöó âòîðûõ ñóòîê

õðàíåíèÿ ìÿñà, ò.å. ÷åðåç 40 ÷, ÷òî, âåðîÿòíåå âñåãî,

îáúÿñíÿåòñÿ ôåðìåíòàòèâíûì ïðîòåîëèçîì áåëêîâ

è íåçíà÷èòåëüíîé äèññîöèàöèåé àêòîìèîçèíîâîãî

êîìïëåêñà [2].

Ê èçìåðÿåìûì òåõíîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì

(ÒÏ) ìÿñà îòíîñÿòñÿ: âëàãîñâÿçûâàþùàÿ ñïîñîá-

íîñòü (ÂÑÑ

è ÂÑÑ

, %); íåæíîñòü (

, ì

/êã)

ñîîòâåòñòâåííî ñûðîãî è áëàíøèðîâàííîãî ìÿñà, à

òàêæå âûõîä ìÿñà (

, %) ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîò-

êè — áëàíøèðîâàíèÿ. Ðàññìîòðåííûå ïîêàçàòåëè â

øèðîêîì äèàïàçîíå ïðîäîëæèòåëüíîñòè ñîçðåâàíèÿ

(

, ÷) ìÿñà îò 2 äî 120 ÷ ïðèâåäåíû â òàáë. 2.

Âëàãîñâÿçûâàþùàÿ ñïîñîáíîñòü (ÂÑÑ) îïðåäå-

ëÿëàñü ïî ñòàíäàðòíîé ìåòîäèêå. Íåæíîñòü, êîòî-

ðàÿ ÿâëÿåòñÿ îáðàòíîé âåëè÷èíîé æåñòêîñòè ìÿñà,

îïðåäåëÿëè ïî ìåòîäèêå Â.Â.Ñîëîâüåâà. Èìåííî

íåæíîñòü õàðàêòåðèçóåò ñòåïåíü äèññîöèàöèè àêòî-

ìèîçèíîâîãî êîìïëåêñà. Èç-çà íåçíà÷èòåëüíûõ èç-

– 73,5 –

– 60,0 – – 33,0 – – 23,5 – – 86,5 1,000

– 72,9 –

– 59,4 – – 32,4 – – 22,9 – – 85,9 0,878

2 73,0 72,3 1,0 62,0 58,8 5,0 33,5 31,8 5,1 23,5 22,3 5,1 89,0 85,3 0,767

4 69,5 71,2 –2,4 58,5 57,2 2,2 30,0 30,7 –2,3 20,3 21,2 –4,4 84,0 84,2 0,540

6 68,0 70,2 –3,2 57,0 57,0 0 28,5 29,7 –4,2 18,4 20,2 –9,8 82,5 83,2 0,339

14 67,2 67,0 0,3 54,0 53,5 0,9 26,0 26,5 –1,9 16,8 17,0 –1,2 80,2 80,0 –0,296

22 64,5 65,0 –1,6 51,5 51,5 0 24,0 24,5 2,1 15,0 15,0 0 78,5 78,0 –0,699

31 63,5 63,8 –0,5 51,0 50,3 1,4 23,5 23,5 0 13,6 13,8 –1,5 76,0 76,8 –0,936

40 63,4 63,5 0,16 50,0 50,0 0 23,2 23,0 0,9 13,0 13,5 –3,8 76,6 76,5 –1,000

48 64,0 63,8 0,3 50,0 50,2 –0,4 24,0 23,3 2,9 13,6 13,8 –1,5 76,0 76,8 –0,948

58 64,9 64,6 0,5 50,0 51,1 –2,2 24,5 24,1 2,0 14,3 14,6 –2,1 77,2 77,6 –0,786

69 66,0 65,9 0,15 51,0 52,3 –2,6 25,5 25,4 0,4 15,0 15,8 –5,3 78,0 78,9 –0,530

80 67,4 67,3 0,15 52,8 53,8 –1,9 26,5 26,8 –1,1 17,0 17,3 –1,8 81,0 80,3 –0,238

100 68,5 69,0 –0,7 56,0 55,8 0,4 30,0 29,4 2,0 20,0 19,9 0,5 83,0 82,9 0,284

120 72,0 72,0 0,7 58,8 58,5 0,5 32,0 31,5 1,6 22,5 22,0 2,2 84,5 85,0 0,690

Таблица 2

Изменения техноло ичес их по азателей сыро о и бланшированно о мяса в процессе созревания

По аза-

тель

(8)

cos(

√τ

/2)

ВСС

СЭ

СР

в.Р

в.Э

ВСС

СР

ВСС

СЭ

Продол-

житель-

ность

созре-

вания

, ч

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека