ЭлБиб

íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü èçìåíåíèÿ, êîòîðûå ìîãóò

ïðîèçîéòè ñ êîìïîíåíòàìè ñîêîâ ïðè óäàëåíèè âëà-

ãè. Òàê, âçâåñè è êîëëîèäíûå âåùåñòâà ñ âûñîêîé

ìîëåêóëÿðíîé ìàññîé (ïåêòèíîâûå, áåëêîâûå è äó-

áèëüíûå) ïðè âûïàðèâàíèè îñåäàþò íà ïîâåðõíîñòè

íàãðåâà âûïàðíûõ óñòàíîâîê è ìîãóò âûçâàòü ëî-

êàëüíûé ïåðåãðåâ è ïðèãîðàíèå. Ñàõàðà êàðàìåëè-

çóþòñÿ è òåìíåþò âñëåäñòâèå ðåàêöèè Ìàéÿðà. Âè-

òàìèíû, ôåðìåíòû, ôåíîëüíûå è êðàñÿùèå âåùåñò-

âà, ÷óâñòâèòåëüíûå ê òåïëîòå, ïîäâåðãàþòñÿ ÷àñòè÷-

íîìó îêèñëåíèþ è èçìåíåíèþ, ëåòó÷èå àðîìàòè÷åñ-

êèå âåùåñòâà óäàëÿþòñÿ âìåñòå ñ âîäÿíûì ïàðîì, ÷òî

ïðèâîäèò ê ïîòåðå õàðàêòåðíîãî ôðóêòîâîãî çàïàõà.

Òåïëî ïðè êîíöåíòðèðîâàíèè ïðåæäå âñåãî âëè-

ÿåò íà öâåò ïðîäóêòà. Ïîòåìíåíèå âûçûâàåòñÿ ïðî-

ìåæóòî÷íûì ïðîäóêòîì îêñèìåòèëôóðôóðîëîì,

îáðàçóþùèìñÿ â ïðèñóòñòâèè ñàõàðîâ è êèñëîò. Â

ñâÿçè ñ ýòèì êîëè÷åñòâî îáðàçîâàâøåãîñÿ îêñèìå-

òèëôóðôóðîëà ÷àñòî ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç ïîêàçàòå-

ëåé êà÷åñòâà ôðóêòîâûõ êîíöåíòðàòîâ. Çíà÷èòåëü-

íîå åãî ñîäåðæàíèå ñâèäåòåëüñòâóåò îá èíòåíñèâ-

íîé òåïëîâîé îáðàáîòêå. Ïîýòîìó äëÿ ñîõðàíåíèÿ

íàòóðàëüíûõ ñâîéñòâ ñîêîâ âûïàðèâàíèå ïðîâîäÿò

ïðè âîçìîæíî áîëåå íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ, â òå÷åíèå

êîðîòêîãî âðåìåíè, íî è ýòî íå âñåãäà îáåñïå÷èâà-

åò ñîõðàíåíèå íàòèâíûõ ñâîéñòâ èñõîäíîãî ñûðüÿ.

Êîíöåíòðèðîâàíèå ïðè ïîìîùè ìåìáðàí èñê-

ëþ÷àåò âîçäåéñòâèå ïîâûøåííûõ òåìïåðàòóð íà

èñõîäíîå ñûðüå, íî îãðàíè÷åíî êîíöåíòðàöèåé

äî 35–40 % ñóõèõ âåùåñòâ äàæå ïðè äàâëåíèè

0,8–1,0 ÌÏà è ïîêà íå íàøëî ïðàêòè÷åñêîãî ïðè-

ìåíåíèÿ, õîòÿ èíòåíñèâíî èññëåäóåòñÿ.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïåðñïåêòèâíûì âèäèòñÿ èñ-

ïîëüçîâàíèå ìíîãîñòóïåí÷àòîãî êîíöåíòðèðîâàíèÿ

ñîêîâ âûìîðàæèâàíèåì. Ýòî ïîçâîëÿåò èñêëþ÷èòü

íåæåëàòåëüíîå âîçäåéñòâèå ïîâûøåííûõ òåìïåðà-

òóð íà ñãóùàåìûé ïðîäóêò, äîáèòüñÿ ìàêñèìàëüíîãî

ñîõðàíåíèÿ ïîëåçíûõ âåùåñòâ ñîêà ïðè çàòðàòàõ,

âïîëíå ñîïîñòàâèìûõ ñ çàòðàòàìè íà ïðîöåññ êîí-

öåíòðèðîâàíèÿ âûïàðèâàíèåì.

Êîíöåíòðèðîâàíèå âûìîðàæèâàíèåì îñíîâàíî

íà îõëàæäåíèè ïðîäóêòà íèæå òåìïåðàòóðû åãî çà-

ìåðçàíèÿ. Ïðè ýòîì ÷àñòü âîäû çàìåðçàåò è â âèäå

êðèñòàëëîâ ëüäà îòäåëÿåòñÿ îò êîíöåíòðàòà. Êîíå÷-

íàÿ êîíöåíòðàöèÿ çàâèñèò îò êîíå÷íîé òåìïåðàòóðû

çàìîðàæèâàíèÿ: ÷åì íèæå òåìïåðàòóðà òåì âûøå ñî-

äåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ. Êîíå÷íàÿ êîíöåíòðàöèÿ

çàâèñèò òàêæå îò ñîäåðæàíèÿ ñàõàðîâ, êèñëîò, êîë-

ëîèäíûõ è äðóãèõ âåùåñòâ â ñîêå.

Ïðîöåññ ñîñòîèò èç äâóõ îñíîâíûõ ýòàïîâ — êðè-

ñòàëëèçàöèè è ñåïàðèðîâàíèÿ. Íà ïåðâîì ýòàïå

÷àñòü íàõîäÿùåéñÿ â ñîêå âîäû ïîä äåéñòâèåì íèç-

êèõ òåìïåðàòóð ïðåâðàùàåòñÿ â êðèñòàëëû ëüäà, íà

âòîðîì ýòàïå êîíöåíòðèðîâàííûé ðàñòâîð ñîêà è

ëåä, êîòîðûå èìåþò ðàçíóþ ïëîòíîñòü, ðàçäåëÿþòñÿ

ïîä äåéñòâèåì âíåøíåãî äàâëåíèÿ èëè öåíòðîáåæ-

íûõ ñèë [1].

Ðàçðàáîòàííûå â íàñòîÿùåå âðåìÿ îòå÷åñòâåí-

íûå è èìïîðòíûå áàðàáàííûå àïïàðàòû óñïåøíî

èñïîëüçóþòñÿ äëÿ âûìîðàæèâàíèÿ âëàãè è ïîëó-

÷åíèÿ îäíîâðåìåííî ÷åøóé÷àòîãî ëüäà. Àêòóàëüíîé

çàäà÷åé â òåõíîëîãèè ïîëó÷åíèÿ êîíöåíòðàòîâ ñî-

êîâ ÿâëÿåòñÿ èññëåäîâàíèå ïðîöåññà âûìîðàæèâà-

íèÿ âëàãè â áàðàáàííîì êðèñòàëëèçàòîðå.

Èçó÷åíî âëèÿíèå íà÷àëüíîãî ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ

âåùåñòâ â èñõîäíîì ñîêå, òåìïåðàòóðû è ñêîðîñòè

âðàùåíèÿ áàðàáàíà íà êîíå÷íîå ñîäåðæàíèå ñóõèõ

âåùåñòâ â ñêîíöåíòðèðîâàííîì ïðîäóêòå è çàòðàòû

ýíåðãèè íà ïðîâåäåíèå âûìîðàæèâàíèÿ.

Îñíîâíîé ýëåìåíò êðèñòàëëèçàòîðà — âûìîðà-

æèâàþùèé áàðàáàí, ÷àñòè÷íî ïîãðóæåííûé â ïîä-

äîí ñ èñõîäíûì ïðîäóêòîì. Êðèñòàëëèçàòîð îñíà-

ùåí ñèñòåìîé õîëîäîñíàáæåíèÿ ñ íåîáõîäèìûìè

óñòðîéñòâàìè êîíòðîëÿ è ðåãóëèðîâàíèÿ ðàáîòû [2].

Èññëåäîâàíèå âëèÿíèÿ óñëîâèé îáðàáîòêè ÿá-

ëî÷íîãî ñîêà â áàðàáàííîì êðèñòàëëèçàòîðå íà õà-

ðàêòåð âûìîðàæèâàíèÿ âëàãè, êà÷åñòâî ëüäà è ñêîí-

öåíòðèðîâàííîãî ïðîäóêòà ïîçâîëÿåò ãëóáæå ïîíÿòü

è îöåíèòü óñëîâèÿ ïðîòåêàíèÿ äàííîãî ïðîöåññà.

Íà îñíîâàíèè ïðîâåäåííûõ ýêñïåðèìåíòîâ áûëè

ïîñòðîåíû çàâèñèìîñòè ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ â

ñêîíöåíòðèðîâàííîì ïðîäóêòå îò òåìïåðàòóðû

ñòåíêè áàðàáàíà, ÷àñòîòû åãî âðàùåíèÿ è íà÷àëüíî-

ãî ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ â èñõîäíîì ïðîäóêòå

(ðèñ. 1–6). Àíàëèç ïîëó÷åííûõ êðèâûõ ïîêàçàë, ÷òî

ðàáî÷èå õàðàêòåðèñòèêè âûìîðàæèâàþùåé óñòàíîâ-

êè äëÿ âñåõ çíà÷åíèé òåìïåðàòóðû, ñêîðîñòè âðàùå-

íèÿ áàðàáàíà è ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ â èñõîä-

íîì ïðîäóêòå ïðè êîíöåíòðèðîâàíèè èìåþò èäåí-

òè÷íûé õàðàêòåð. Ñ óâåëè÷åíèåì ñðåäíåé òåìïåðà-

òóðû ñòåíêè áàðàáàíà ñîäåðæàíèå âëàãè â êîíöåíò-

ðèðóåìîì ïðîäóêòå ìîíîòîííî âîçðàñòàåò. Î÷åâèä-

íî, ÷òî ïðè äîñòèæåíèè òåìïåðàòóðû ñòåíêè áàðà-

áàíà êðèîñêîïè÷åñêîé òåìïåðàòóðû ïðîäóêòà âû-

ìîðàæèâàíèå âëàãè ïðåêðàùàåòñÿ. Ïîâûøåíèå íà-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014

СВ

СВ ,

–22,5

–17,5

–12,5

–25

–20

–15

–10

, °С

Ðèñ. 1. Çàâèñèìîñòü êîíå÷íîãî ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ

(ÑÂ

) â ÿáëî÷íîì ñîêå îò òåìïåðàòóðû ñòåíêè áàðàáàíà (t)

è íà÷àëüíîãî ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ (ÑÂ

) ïðè ÷àñòîòå

âðàùåíèÿ áàðàáàíà n = 0,08 ñ

-1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека