ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014

Ïîñëå óáîÿ æèâîòíîãî íàñòóïàåò ïðîöåññ ïî-

ñìåðòíîãî îêî÷åíåíèÿ â ìûøå÷íûõ òêàíÿõ ìÿñà

(àâòîëèòè÷åñêèå èçìåíåíèÿ). Îí ñâÿçàí ñ ôèçèêî-

õèìè÷åñêèìè è áèîõèìè÷åñêèìè ïðåâðàùåíèÿìè

è âèçóàëüíî âûðàæàåòñÿ â óïðî÷íåíèè ñòðóêòóðû

ìÿñà çà ñ÷åò ñîêðàùåíèÿ åãî ìûøö. Ïîëíîå ðàçâè-

òèå ïðîöåññà îêî÷åíåíèÿ, ïî ìíåíèþ ìíîãèõ èññëå-

äîâàòåëåé [1–3], íàñòóïàåò â òå÷åíèå ïåðâûõ ñóòîê.

Ïðîäîëæèòåëüíîñòü åãî çàâèñèò îò ïîðîäû æèâîò-

íîãî, åãî îñîáåííîñòåé è òåìïåðàòóðíîãî ðåæèìà

îõëàæäåíèÿ ìÿñà. Ïðè îäíîñòàäèéíîì îõëàæäåíèè

òåìïåðàòóðîé îõëàæäàþùåé ñðåäû 15... 16 °Ñ ïîëíîå

îêî÷åíåíèå íàñòóïàåò ÷åðåç 10–12 ÷, ïðè òåìïåðà-

òóðå, áëèçêîé ê íóëþ (0...2 °Ñ), — ÷åðåç 18–20 ÷, çà-

òåì íà÷èíàåòñÿ ïîñòåïåííîå ðàññëàáëåíèå ìûøö

[1–3]. Òàêèì îáðàçîì, èìååòñÿ êðèòè÷åñêàÿ òî÷êà

îêîí÷àíèÿ àâòîëèçà ñâÿçàííîãî ñ ïîëèôåðìåíòíû-

ìè ïðîöåññàìè, çàâèñÿùàÿ îò âûøåïåðå÷èñëåííûõ

è äðóãèõ ôàêòîðîâ.

Ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ìÿñà ïðè ýòîì çàâèñÿò îò ïî-

ðîäû æèâîòíîãî, åãî ñîäåðæàíèÿ, êîðìëåíèÿ, âîçðà-

ñòà è äðóãèõ ôàêòîðîâ, êîòîðûå îöåíèòü â ïðîèçâîä-

ñòâåííûõ óñëîâèÿõ ïðàêòè÷åñêè íåâîçìîæíî. Äëÿ

îáúåêòèâíîé îöåíêè ïðîèñõîäÿùèõ â ìÿñå ïðîöåñ-

ñîâ ìîæíî èñïîëüçîâàòü åãî ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïî-

êàçàòåëè. Äëÿ ðåøåíèÿ ýòîé çàäà÷è, óëó÷øåíèÿ

ôóíêöèîíàëüíûõ ïîêàçàòåëåé ìÿñíîãî ñûðüÿ ôèçè-

êî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè íåîáõîäèìî îïðåäåëèòü

â íà÷àëå è â õîäå ïðîöåññà àâòîëèçà, à çàòåì ïóòåì èõ

àíàëèçà ðàçðàáîòàòü êðèòåðèè è íà èõ îñíîâå âû-

ÿâèòü êèíåòèêó ïðîöåññà àâòîëèçà.

Ïîñëå àâòîëèçà, ò.å. îêîí÷àíèÿ ðàçâèòèÿ ïîñìåðò-

íîãî îêî÷åíåíèÿ, íàñòóïàåò ïðîöåññ ñîçðåâàíèÿ,

ò.å. ïîñòåïåííîå âîññòàíîâëåíèå ïîêàçàòåëåé ìÿñà:

óìåíüøàþòñÿ æåñòêîñòü è äðóãèå ðåîëîãè÷åñêèå õà-

ðàêòåðèñòèêè, óâåëè÷èâàåòñÿ íåæíîñòü, âîäîñâÿçû-

âàþùàÿ ñïîñîáíîñòü. Ïîëóôàáðèêàòû, âûðàáàòûâà-

åìûå èç òàêîãî ñûðüÿ, áîëåå ñòîéêè ïðè õðàíåíèè çà

ñ÷åò ñíèæåíèÿ àêòèâíîñòè âîäû.

Íåñîãëàñîâàííîñòü ìåæäó ôàçàìè àâòîëèçà è ñî-

çðåâàíèÿ ïðè ïåðåðàáîòêå ìÿñà â êîëáàñíîì ïðîèç-

âîäñòâå ïðèâîäèò ê èíòåíñèâíîìó îòäåëåíèþ âëàãè

ïîñëå æèëîâêè, óâåëè÷åíèþ ïîòåðü íå òîëüêî ïîñëå

òåðìîîáðàáîòêè, íî è â õîäå ïðîèçâîäñòâà, òàê êàê

÷àñòî ìÿñî ïåðåðàáàòûâàåòñÿ â ñîñòîÿíèè ïîñìåðò-

íîãî îêî÷åíåíèÿ â ïðîöåññå àâòîëèçà. Äèíàìè÷íûé

ðèòì ðàáîòû ñîâðåìåííîãî ïðåäïðèÿòèÿ ïðèâîäèò

ê òîìó, ÷òî ó òåõíîëîãîâ çà÷àñòóþ íå õâàòàåò âðåìå-

íè îïðåäåëèòü ìÿñî ñ íèçêèìè ôóíêöèîíàëüíûìè

ñâîéñòâàìè.

Öåëü èññëåäîâàíèÿ — óñòàíîâèòü èçìåíåíèå òåõ-

íîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé è ðåîëîãè÷åñêèõ õàðàê-

òåðèñòèê ãîâÿäèíû â õîäå àâòîëèçà è ñîçðåâàíèÿ è

ðàçðàáîòàòü ìàòåìàòè÷åñêóþ ìîäåëü, îòðàæàþùóþ

ýòè ïðîöåññû.

Èññëåäîâàíèÿ ïðîâîäèëè íà æèâîòíûõ ñèììåí-

òàëüñêîé ïîðîäû â óñëîâèÿõ ìÿñîêîìáèíàòà. Âûáîð

ïîðîäû ñâÿçàí ñ åå ðàñïðîñòðàíåííîñòüþ â ñòðà-

íàõ Åâðîïû, â òîì ÷èñëå â Óêðàèíå è Ðîññèè. Óñëî-

âèÿ âûðàùèâàíèÿ — ñáàëàíñèðîâàííîå êîðìëåíèå,

íå èìåþùåå îãðàíè÷åíèé âî âðåìåíè, ñîäåðæàíèå

â ïðîñòîðíûõ çàãîíàõ, îáåñïå÷èâàþùèõ ñâîáîä-

íîå ïåðåìåùåíèå æèâîòíûõ. Îáÿçàòåëüíîå óñëîâèå

ïåðåðàáîòêè ñêîòà — ñóòî÷íàÿ âûäåðæêà ñî ñâîáîä-

íûì äîñòóïîì ê âîäå â êðûòûõ çàãîíàõ ïðåäóáîé-

íîãî ñîäåðæàíèÿ. Íà óáîé æèâîòíûå ïîäàþòñÿ ïî

3–4 åäèíèöû, ñïîñîá îãëóøåíèÿ êðóïíîãî ðîãàòî-

ãî ñêîòà — ñ ïðèìåíåíèåì ïíåâìîïèñòîëåòà. Îòáîð

ïðîá îò àíàëèçèðóåìûõ òóø îñóùåñòâëÿåòñÿ ÷åðåç

îïðåäåëåííûå èíòåðâàëû âðåìåíè; îõëàæäåíèå ïî-

ëóòóø — ïðè òåìïåðàòóðå 4...6 °Ñ â òå÷åíèå 8–9 ÷

äî òåìïåðàòóðû â òîëùå ìûøö 8...9 °Ñ; äîîõëàæäå-

íèå è ñîçðåâàíèå — ïðè òåìïåðàòóðå 0...2 °Ñ â òå-

÷åíèå 6 ñóò.

Â õîäå àâòîëèçà è ñîçðåâàíèÿ èçó÷àëè èçìåíåíèå

ðÍ, ñîäåðæàíèÿ âëàãè, áåëêà ìîëî÷íîé êèñëîòû,

âëàãîñâÿçûâàþùåé ñïîñîáíîñòè (ÂÑÑ), íåæíîñòè

(Í), âåëè÷èí ïåíåòðàöèé (

), ïðåäåëüíîãî íàïðÿ-

æåíèÿ ñðåçà (

) è ìîäóëÿ óïðóãîñòè (

), à òàêæå

âûõîä ìÿñà (

) ïîñëå áëàíøèðîâàíèÿ ïðè 80 °Ñ

â òå÷åíèå 20 ìèí (âûõîä îïðåäåëÿëè ê ìàññå ìÿñà

ïîñëå îõëàæäåíèÿ).

Ïîñëå ïðåêðàùåíèÿ æèçíè æèâîòíîãî èçìåíÿ-

åòñÿ òåìïåðàòóðà è íàðóøàåòñÿ ìåõàíèçì áèîõèìè-

÷åñêèõ ïðîöåññîâ, ïðèâîäÿùèé ê ñóùåñòâåííûì

èçìåíåíèÿìâ óãëåâîäíîé ñèñòåìå. Âñëåäñòâèå ðàñ-

ïàäà ãëèêîãåíà â ìÿñå íàêàïëèâàåòñÿ ìîëî÷íàÿ êèñ-

ëîòà, êîòîðàÿ ñóùåñòâåííûì îáðàçîì âëèÿåò íà õà-

ðàêòåð ïðîòåêàíèÿ ïîñìåðòíûõ èçìåíåíèé, ïðè

ýòîì ñíèæàåòñÿ çíà÷åíèå ðÍ. Ïîýòîìó â ïåðâóþ

УДК 637.5

Кинети а зависимости ф н циональных по азателей мяса

от продолжительности е о выдерж и после боя животно о

Êàíä. òåõí. íàóê Î.Í.ÑÀÂÈÍÎÊ

Îäåññêàÿ íàöèîíàëüíàÿ àêàäåìèÿ ïèùåâûõ òåõíîëîãèé, Ðåñïóáëèêà Óêðàèíà

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ñ.À.ÐÛÆÎÂ; ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Â.Ä.ÊÎÑÎÉ

ÎÀÎ «×åðêèçîâñêèé ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèé çàâîä», ã. Ìîñêâà

Ì.À.ÏÓÄÎÂ

ÎÎÎ «ËàíÊåé Èíôîðìàöèîííûå ñèñòåìû», ã. Ìîñêâà

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека