40 / 60
ìåíåíèé â ñèñòåìå ìèîôèáðèëë ñîõðàíÿåòñÿ æåñò-
êîñòü ìÿñà êàê äî òåðìîîáðàáîòêè, òàê è ïîñëå íåå.
Âûõîä ìÿñà (%) ïîñëå òåðìîîáðàáîòêè (áëàíøè-
ðîâàíèÿ) îïðåäåëÿëè ìàññîâûì (âåñîâûì) ìåòîäîì
ïóòåì îïðåäåëåíèÿ ðàçíîñòè ìåæäó ìàññàìè ãîòî-
âîé ïðîäóêöèè (
m
σ
) è çàòðà÷åííîãî ñûðüÿ (
m
ñ
), îò-
íåñåííîé ê
m
ñ
:
m
â
= [(
m
σ
–
m
ñ
)/
m
ñ
)]100.
(5)
Âûõîä ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå çíà÷èìûì òåõíîëîãè-
÷åñêèì ïîêàçàòåëåì â ïðîèçâîäñòâå.
Íà áàçå ýêñïåðèìåíòàëüíûõ äàííûõ, ïðèâåäåí-
íûõ â òàáë. 2, ïîñòðîåíû ãðàôè÷åñêèå çàâèñèìîñòè
èçìåíåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ìÿñà ãî-
âÿäèíû îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè åãî âûäåðæêè ïîñ-
ëå óáîÿ. Îíè õàðàêòåðèçóþò êèíåòèêó òåõíîëîãè-
÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ìÿñà â ïðîöåññå àâòîëèçà è ñî-
çðåâàíèÿ (ðèñ. 2).
Àíàëèçèðóÿ ãðàôè÷åñêèå çàâèñèìîñòè (ðèñ. 2),
ìîæíî ñäåëàòü âûâîä, ÷òî êðèòè÷åñêîé ýêñòðå-
ìàëüíîé òî÷êîé, ðàçäåëÿþùåé äâà ïðîöåññà, ÿâëÿ-
åòñÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòü âûäåðæêè ìÿñà ãîâÿäèíû
â òå÷åíèå 40 ÷. Ïåðèîä àâòîëèçà ìÿñà ñîñòàâëÿåò îò
3–4 äî 40 ÷, ïîñëå ÷åãî íàñòóïàåò ïðîöåññ ñîçðå-
âàíèÿ, ò. å. âîññòàíîâëåíèå ôóíêöèîíàëüíûõ òåõíî-
ëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé. Çà ïåðèîä 30–50 ÷ òåõíî-
ëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè èçìåíÿþòñÿ íåçíà÷èòåëü-
íî. Ïðè âûäåðæêå ìÿñà äàæå â òå÷åíèå 120 ÷ åãî
òåõíîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè íå äîñòèãàþò âåëè-
÷èí, ñîîòâåòñòâóþùèõ ïàðíîìó ñîñòîÿíèþ ìÿñà, ò.å.
åãî ïåðâîíà÷àëüíîãî êà÷åñòâà.
Ðåîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ïîçâîëÿþò îïðå-
äåëèòü ïðî÷íîñòíûå è óïðóãèå ñâîéñòâà ìÿñà, ïî
êîòîðûì ìîæíî îöåíèòü îäèí èç âàæíåéøèõ äëÿ
ïîòðåáèòåëåé ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà — êîíñèñòåí-
öèþ [4].
Ïðè èññëåäîâàíèÿõ êðîìå ðàññìîòðåííûõ âûøå
òåõíîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé (ñì. òàáë. 2) îïðåäå-
ëÿëè ðåîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè (ÐÕ) ìÿñà: ïðå-
äåëüíîå íàïðÿæåíèå ñðåçà (
σ
ñð
, Ïà), ìîäóëü óïðó-
ãîñòè (
Å
, Ïà) è ïðåäåëüíîå ïåíåòðàöèîííîå íà-
ïðÿæåíèå (
θ
ï
, Ïà), õàðàêòåðèçóþùèå æåñòêîñòü
ìÿñà (òàáë. 3). Êèíåòèêà ðåîëîãè÷åñêèõ õàðàêòåðèñ-
òèê â ïðîöåññå âûäåðæêè ìÿñà (àâòîëèç è ñîçðåâà-
íèå) ïðèâåäåíà íà ðèñ. 3.
Ïðåäåëüíîå íàïðÿæåíèå ñðåçà (
σ
ñð
, Ïà) èçìåðÿ-
ëè íà ìàëîãàáàðèòíîì ìîäåðíèçèðîâàííîì ïðèáî-
ðå ÌÏÌ-3, èñïîëüçóÿ ðàáî÷èé îðãàí îò ïðèáîðà
ÏÌ-3 ñèñòåìû À.Ñ.Áîëøàêîâà è äð.
σ
ñð
(Ïà) ðàñ-
ñ÷èòûâàëè ïî ñîîòâåòñòâóþùåé ìåòîäèêå [5], èñ-
ïîëüçóÿ çàâèñèìîñòü:
38
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014
0
– 34,5 – 34,2 – – 0,30 – 0,3 – – 392 – 393 –
0
1
– 36,3 – 36,4 – – 0,32 – 0,324 – – 398 – 401 –
0,122
2 38,2 38,0 0,5 38,4 –0,5 0,34 0,339 0,3 0,346 –1,8 408 404 1,0 408 0,0
0,233
4 42,0 41,2 1,9 42,5 –1,2 0,385 0,376 2,3 0,392 –1,8 415 416 –0,2 422 –1,7
0,460
6 45,3 44,3 2,2 46,1 –1,8 0,423 0,411 2,8 0,432 –2,1 430 428 0,5 435 –1,2 0,661
14 56,5 54,9 2,8 57,5 –1,8 0,546 0,531 2,7 0,559 –2,4 465 466 –0,2 475 –2,1
1,296
22 64,0 62,6 2,2 64,8 –1,3 0,63 0,619 1,7 0,640 –1,6 490 494 –0,8 501 –2,2 1,699
31 69,2 68,0 1,7 69,0 0,3 0,69 0,680 1,4 0,687 0,4 515 514 0,2 516 –0,2 1,936
40 70,1 69,7 0,6 70,2 –0,1 0,70 0,700 0,0 0,70 0,0 520 520 0,0 520 0,0
2,0
48 69,3 68,3 1,4 69,3 0,0 0,69 0,684 0,9 0,69 0,0 515 515 0,0 517 –0,4 1,948
58 66,0 62,6 5,2 66,3 –0,5 0,66 0,619 6,2 0,657 0,5 510 494 2,7 506 0,8
1,786
69 62,0 51,2 17,4 61,7 0,5 0,60 0,490 26,7 0,606 –1,0 490 453 7,6 490 0,0
1,530
80 56 34,5 38,4 56,5 0,9 0,54 0,300 44,4 0,548 –1,5 470 392 16,6 472 –0,4 1,238
100 48 –9,5 – 47,6 0,8 0,44 –0,2 – 0,449 –2,0 440 232 47,3 440 0,0
0,746
120 40 –71,1 – 39,8 0,5 0,36 –0,9 – 0,362 –0,6 430 8 98,0 413 4,0
0,310
Продол-
житель-
ность
выдерж"и
τ
, ч
Вспомо'а-
тельный
по"азатель
" (8
б
)
1–cos(
√τ
0
/2)
Э"с-
пер.
По
(7)
Δ
,
%
По
(8
б
)
Δ
,
%
Э"с-
пер.
По
(7)
Δ
,
%
По
(8
б
)
Δ
,
%
Э"с-
пер.
По
(7)
Δ
,
%
Δ
,
%
По
(8
б
)
Таблица 3
Реоло ичес ие хара теристи и мяса (РХ)
Предельное напряжение среза
σ
ср
, "Па
Мод?ль ?пр?'ости
Е
, МПа
Предельное
пенетрационное напряжение
θ
п
, "'/м
2
BBC, %
m
B
, %
65
55
45
85
80
75
70
H
2
, м/"'
25
20
15
10
5
0 20 40 60 80 100
τ
, ч
1
2
1
′
2
′
3
′
Ðèñ. 2. Êèíåòèêà òåõíîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ñûðîãî
(êðèâûå (1, 2)) è áëàíøèðîâàííîãî (êðèâûå (1
′
, 2
′
, 3
′
) ìÿñà
â ïðîöåññå åãî âûäåðæêè ïîñëå óáîÿ: 1, 1
′
– âëàãîñâÿçûâà-
þùàÿ ñïîñîáíîñòü (ÂÑÑ); 2, 2
′
– íåæíîñòü; 3
′
– âûõîä.
(Ïóíêòèðîì ïîêàçàíà ãðàôè÷åñêàÿ çàâèñèìîñòü ïî ïàðà-
áîëè÷åñêîé ìîäåëè)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека