ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014

î÷åðåäü îïðåäåëÿëè ðÍ è òåìïåðàòóðó (

, °C) â àíà-

ëèçèðóåìîì ñûðüå êàê íàèáîëåå çíà÷èìûå ïîêàçà-

òåëè (ðèñ. 1).

Íåïîñðåäñòâåííî ïîñëå óáîÿ, êîãäà ìÿñî íàõîäèò-

ñÿ â ïàðíîì ñîñòîÿíèè ñ òåìïåðàòóðîé 38...38,5 °Ñ,

åãî ìûøå÷íàÿ òêàíü ðàññëàáëåíà, îáëàäàåò ìàêñè-

ìàëüíîé âëàãîñâÿçûâàþùåé ñïîñîáíîñòüþ è íåæ-

íîé êîíñèñòåíöèåé. Â íàøåì ñëó÷àå â òå÷åíèå ïåð-

âûõ 2 ÷ ðÍ ñîîòâåòñòâîâàë 6,8–6,9.

Ïî äàííûì äðóãèõ àâòîðîâ, ïðîäîëæèòåëüíîñòü

ïàðíîãî ñîñòîÿíèÿ ìÿñà ñîñòàâëÿåò 3–4 ÷. Íà÷àëü-

íûé ïåðèîä ðàçâèòèÿ àâòîëèçà ñîïðîâîæäàåòñÿ

âûäåëåíèåì íåêîòîðîãî êîëè÷åñòâà òåïëà, â ñâÿçè

ñ ýòèì òåìïåðàòóðà ìÿñà íà÷èíàåò ïîâûøàòüñÿ, äî-

ñòèãàÿ 39 °Ñ ÷åðåç 1–2 ÷ ïîñëå óáîÿ, ÷òî ïðàêòè-

÷åñêè ñîâïàäàåò ñ ðàíåå ïîëó÷åííûìè äàííûìè

(ïðîô. À.À.Ñîêîëîâ).

Â ïàðíîì ñîñòîÿíèè ìûøå÷íûå âîëîêíà èìåþò

íàèáîëüøèé äèàìåòð è ïëîòíî ïðèëåãàþò äðóã ê

äðóãó [3]. Ïî äàííûì À.Ñ.Áîëüøàêîâà è Â.Ã.Áîðèñ-

êîâà, èç òàêîãî ìÿñà íàèáîëåå ïåðñïåêòèâíî âûðà-

áàòûâàòü ìÿñíûå èçäåëèÿ, òðåáóþùèå ïîëó÷åíèÿ

óñòîé÷èâûõ ñèñòåì ìÿñî–âîäà, íàïðèìåð ñîñèñêè,

ñàðäåëüêè, âàðåíûå êîëáàñû, à òàêæå âåò÷èííûå

èçäåëèÿ.

Áåëêè ïàðíîãî ìÿñà îáëàäàþò íàèáîëüøåé ÂÑÑ è

ýìóëüãèðóþùåé ñïîñîáíîñòüþ è ðàçâàðèâàåìîñòüþ

êîëëàãåíà. Ýòè îáñòîÿòåëüñòâà îáåñïå÷èâàþò âûñî-

êèé âûõîä ãîòîâîé ïðîäóêöèè è ñíèæàþò âåðîÿò-

íîñòü âîçíèêíîâåíèÿ äåôåêòîâ â ïðîöåññå òåðìî-

îáðàáîòêè, ýíåðãîçàòðàòû è õîëîäèëüíûå ïëîùàäè

[3]. Â îñíîâíîì ïðîäóêöèÿ èç ïàðíîãî ìÿñà âûïóñ-

êàåòñÿ â ñïåöèàëüíûõ öåõàõ ìÿñîêîìáèíàòîâ.

Íåñìîòðÿ íà çíà÷èòåëüíûå ïðåèìóùåñòâà ïàðíî-

ãî ìÿñà, â ïðîèçâîäñòâåííûõ óñëîâèÿõ åãî èñïîëüçó-

þò â íåçíà÷èòåëüíîì êîëè÷åñòâå è òîëüêî íà ìÿñî-

êîìáèíàòàõ, ãäå íåïîñðåäñòâåííî ïðîèçâîäèòñÿ

óáîé æèâîòíûõ. Íà ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèõ çàâîäàõ

èñïîëüçîâàíèå ïàðíîãî ìÿñà íåâîçìîæíî â ñâÿçè ñ

óäàëåííîñòüþ îñíîâíûõ êîëáàñíûõ öåõîâ îò óáîé-

íîãî îòäåëåíèÿ. Ïîýòîìó ýòè äàííûå íå îòðàæåíû

íà ðèñóíêå, à àïïðîêñèìèðîâàíû ñ ïåðâûì ïåðèî-

äîì àâòîëèçà.

Ïîñëå ïàðíîãî ñîñòîÿíèÿ íàñòóïàåò àâòîëèç, à

çàòåì ñîçðåâàíèå, êîãäà ðÍ è

ìÿñà óìåíüøàþòñÿ.

Êèíåòèêà èçìåíåíèÿ ýòèõ âåëè÷èí àíàëîãè÷íà

(ñì. ðèñ. 1). Ñòåïåíü èõ èçìåíåíèÿ õàðàêòåðèçóåòñÿ

òðåìÿ ïåðèîäàìè.

Ïåðâûé ïåðèîä

îò 1 äî 9 ÷: ñîïðîâîæäàåòñÿ ðåç-

êèì, ïðàêòè÷åñêè ïðÿìîëèíåéíûì óìåíüøåíèåì

ðÍ è òåìïåðàòóðû ìÿñà ïðè îõëàæäåíèè åãî âîçäóø-

íîé ñðåäîé òåìïåðàòóðîé 5±1 °Ñ. Èçìåíåíèå òåì-

ïåðàòóðû (

) ìÿñà â ïðîöåññå àâòîëèçà â ýòîò ïåðè-

îä ïîä÷èíÿåòñÿ ñëåäóþùåé çàâèñèìîñòè:

(10,25–

) = 42–4,l

(1)

ãäå

— êîýôôèöèåíò, èìåþùèé ðàçìåðíîñòü â °Ñ è

ðàâíûé 4,1;

— îòíîñèòåëüíàÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòü

âûäåðæêè ìÿñà, ò.å.áåçðàçìåðíàÿ âåëè÷èíà, ðàâíàÿ

;

— èñòèííàÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòü àâòîëèçà, ÷

(

= 1 ÷).

Óðàâíåíèå (1) ñïðàâåäëèâî â ñëåäóþùèõ ïðåäå-

ëàõ

τ (

)

: 1

≤ τ ≤

9. Ïîãðåøíîñòü ðàñ÷åòà (

, %) ñî-

ñòàâëÿåò íå áîëåå 0,2 % (òàáë. 1). Àíàëîãè÷íî ïðî-

èñõîäÿò èçìåíåíèÿ âåëè÷èíû ðÍ â ïðîöåññå àâòî-

ëèçà, ãäå õàðàêòåðíîé òî÷êîé åãî îêîí÷àíèÿ òàêæå

ÿâëÿåòñÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòü

= 9 ÷.

0 6,85 –

– 38,5 –

–

1 6,85 6,85 0 38,0 37,93

0,2

5 6,25 6,08 2,7 21,5 21,52

0,1

6 – 6,03 –

– 17,42

–

8 – 5,95 –

– 9,22

–

9 6,00 5,93 1,2 5,0 5,1 5,0

0,2

21 5,91 5,80 1,9 2,6

2,550 1,9

30 5,74 5,77 0,5 2,3

2,270 1,3

45 5,71 5,75 0,7 2,1

2,120 1,0

57 5,80 5,74 1,0 2,1

2,075 1,2

69 5,72 5,733 2,3 2,0

2,051 2,5

81 5,70 5,728 0,2 1,9

2,037 2,0

93 5,78 5,724 1,0 2,1

2,028 1,3

105 5,77 5,722 0,8 2,0

2,022 1,1

117 5,70 5,719 0,3 2,0

2,018 0,9

129 5,70 5,718 0,3 2,0

2,015 0,8

* Пол чено э спериментально.

** Пол чено расчетным п тем.

рН

**,

по (3)

, %,

по (4)

, %,

по (4)

pII,III,

°C,

по (2)

pI,

°C,

по (1)

э,

°C

рН

по (3)

Таблица 1

Кинети а изменения рН и температ ры (

, °C) овядины

после боя в процессе автолиза и созревания

, °C

6,7

6,5

6,3

6,1

5,9

5,7

5,5

20 40 60 80 100 120

, ч

III

Ðèñ. 1. Èçìåíåíèå ðÍ (êðèâàÿ 1) è òåìïåðàòóðû (êðèâàÿ 2)

ãîâÿäèíû â õîäå âûäåðæêè ïîñëå óáîÿ: I, II, III – ïåðèîäû

ñ êðèòè÷åñêèìè òî÷êàìè ( ) âûäåðæêè ìÿñà: ñ ðåçêèì ïðÿ-

ìîëèíåéíûì (I), ïëàâíî êðèâîëèíåéíûì (II) è íåçíà÷èòåëü-

íûì ïðÿìîëèíåéíûì (III – ñòàöèîíàðíî-ñòàáèëèçèðóþùèé)

èçìåíåíèåì ïîêàçàòåëåé

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека