42 / 60
×àñòíûå óðàâíåíèÿ äëÿ ðàñ÷åòà ÒÏ è ÐÕ èìåþò
âèä:
ÒÏ =
À
[
à
+cos(
√τ
0
/2)];
(8
a
)
PX =
A
{
a
+[l–cos(
√τ
0
/2)]},
(8
á
)
ãäå
À
— êîýôôèöèåíò èìåþùèé ðàçìåðíîñòü îïðå-
äåëÿåìîé âåëè÷èíû;
a
,
b
— ýìïèðè÷åñêèå áåçðàç-
ìåðíûå êîýôôèöèåíòû;
ñ
= cos(
√τ
0
/2);
τ
0
— áåçðàç-
ìåðíàÿ îòíîñèòåëüíàÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòü âûäåðæ-
êè (
τ
0
=
τ
/
τ
1
;
τ
1
= 1 ÷).
Êîýôôèöèåíòû ê óðàâíåíèþ (8) ïðèâåäåíû â
òàáë. 5.
Äëÿ óïðîùåíèÿ ðàñ÷åòà ÒÏ è ÐÕ â ïðîöåññå âû-
äåðæêè ìÿñà ïîñëå óáîÿ â òàáë. 3 ïðèâåäåíû çíà÷å-
íèÿ âñïîìîãàòåëüíîãî ïîêàçàòåëÿ cos(
√τ
0
/2). Ïî-
ãðåøíîñòü ðàñ÷åòà âñåõ èññëåäóåìûõ òåõíîëîãè-
÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé (ÒÏ) ìÿñà íå ïðåâûøàåò 5 %
(ñì. òàáë. 2), à ðåîëîãè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê — 3 %
(ñì. òàáë. 3).
Òàêèì îáðàçîì, ïîëó÷åíà ìàòåìàòè÷åñêàÿ ìîäåëü,
ïîçâîëÿþùàÿ ñ âûñîêîé òî÷íîñòüþ ïðîàíàëèçèðî-
âàòü òåõíîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè è ðåîëîãè÷åñêèå
õàðàêòåðèñòèêè ìÿñà êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà â çà-
äàííîì èíòåðâàëå âûäåðæêè îò 2 äî 120 ÷ â ïðîöåñ-
ñå àâòîëèçà è ñîçðåâàíèÿ (âîññòàíîâëåíèÿ).
Èçìåíåíèå ÒÏ è ÐÕ â ïðîöåññå àâòîëèçà ïðî-
èñõîäèò âñëåäñòâèå ðàçâèòèÿ ñîâîêóïíîñòè ñëîæ-
íûõ âçàèìîñâÿçàííûõ ôàðìàòàòèâíûõ ïðîöåññîâ,
õàðàêòåð êîòîðûõ âî ìíîãîì îòëè÷àåòñÿ îò ïðîòå-
êàíèÿ èõ â æèâûõ òêàíÿõ æèâîòíîãî. Ïðè ýòîì ñó-
ùåñòâåííûõ èçìåíåíèé ñòðóêòóðû ìîðôîëîãè÷åñ-
êèõ ýëåìåíòîâ â ïðîöåññå àâòîëèçà ïðàêòè÷åñêè íå
ïðîèñõîäèò.
Ñëåäóþùåé ñòàäèåé ïîñëå àâòîëèçà ÿâëÿåòñÿ ñî-
çðåâàíèå (ðåãåíåðàöèÿ) ìÿñà, êîãäà óëó÷øàþòñÿ òåõ-
íîëîãè÷åñêèå è ðåîëîãè÷åñêèå åãî õàðàêòåðèñòèêè
(ñì. ðèñ. 2, 3).
Íà ðèñóíêàõ ñïëîøíîé ëèíèåé ïîêàçà ðàñ÷åòíàÿ
êðèâàÿ ïî óðàâíåíèþ (8) óâåëè÷åíèÿ òåõíîëîãè÷åñ-
êèõ ïîêàçàòåëåé è óìåíüøåíèÿ ðåîëîãè÷åñêèõ õà-
ðàêòåðèñòèê. Â äåéñòâèòåëüíîñòè ëèíèÿ âîññòàíîâ-
ëåíèÿ ñâîéñòâ, õàðàêòåðèçóþùàÿ ïðîöåññ ñîçðåâà-
íèÿ, íå ñîâïàäàåò ïî èíòåíñèâíîñòè ñ ëèíèåé, îöå-
íèâàþùåé ïðîöåññ àâòîëèçà. Ïóíêòèðíîé ëèíèåé
ïîêàçàíû ïðåäïîëàãàåìûå êðèâûå âîññòàíîâëåíèÿ
ïî ïàðàáîëè÷åñêîé ìîäåëè (7). Ïî ýêñïåðèìåíòàëü-
íûì äàííûì, òåõíîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ìÿñà äî-
ñòèãàþò ìàêñèìàëüíîãî, à ðåîëîãè÷åñêèå õàðàêòå-
ðèñòèêè ìèíèìàëüíîãî è ñòàáèëüíîãî çíà÷åíèÿ
÷åðåç 120–130 ÷ âûäåðæêè.
Ïðè ýòîì îíè íå äîñòèãàþò âåëè÷èí ïàðíîãî ìÿ-
ñà. Ïðîöåññ âîññòàíîâëåíèÿ ñâîéñòâ ìÿñà ïðè ñîçðå-
âàíèè ïðîèñõîäèò áîëåå ìåäëåííî ïî ñðàâíåíèþ ñ
ïåðâè÷íûì àâòîëèçîì (ïðàêòè÷åñêè â 2 ðàçà), ïðè
ýòîì óâåëè÷èâàåòñÿ êîíñèñòåíöèÿ è óñèëèâàåòñÿ
ñïåöèôè÷åñêèé âêóñ è àðîìàò ìÿñà ïîñëå åãî òåð-
ìîîáðàáîòêè. Èçìåíåíèå ñîäåðæàíèÿ ìîëî÷íîé
êèñëîòû àíàëîãè÷íî èçìåíåíèþ ðåîëîãè÷åñêèõ õà-
ðàêòåðèñòèê.
Ïðåäñòàâëåííûå ãðàôè÷åñêèå çàâèñèìîñòè îòðà-
æàþò óñðåäíåííóþ êèíåòèêó. Åñëè æå ðàññìàòðè-
âàòü èçìåíåíèÿ ïîêàçàòåëåé ïîòóøíî, òî ìîæíî îò-
ìåòèòü áîëåå âûñîêèå çíà÷åíèÿ ðÍ íà íà÷àëüíîì
ýòàïå èññëåäîâàíèé ó ìÿñà, ïîëó÷åííîãî îò ìîëî-
äûõ æèâîòíûõ (7,0–7,2), è ïðîëîíãàöèþ ïîñìåðò-
íîãî îêî÷åíåíèÿ äî 3 ñóò; ó êîðîâ 5–7 ëåò óðîâåíü
ðÍ ÷åðåç 1 ÷ ïîñëå óáîÿ 6,6–6,8, ìèíèìàëüíîå çíà-
÷åíèå äîñòèãàåòñÿ ÷åðåç 1,5–2 ñóò. Çàêîíîìåðíîñòü
îáúÿñíÿåòñÿ áîëåå âûñîêèì ïðèæèçíåííûì ñîäåð-
æàíèåì ãëèêîãåíà ó âçðîñëîãî ñêîòà. Ñîîòâåòñòâåí-
íî ó ìÿñà ìîëîäíÿêà áîëåå âûñîêèå çíà÷åíèÿ âîäî-
ñâÿçûâàþùåé ñïîñîáíîñòè è íåæíîñòè.
Ïîëó÷åííàÿ ìàòåìàòè÷åñêàÿ ìîäåëü ïîçâîëÿåò ñ
âûñîêîé òî÷íîñòüþ ïðîãíîçèðîâàòü òåõíîëîãè÷åñ-
êèå ïîêàçàòåëè è ðåîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè
ìÿñà ïðè åãî âûäåðæêå ïîñëå óáîÿ æèâîòíîãî.
40
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014
А
5
5
5
5
5
18·10
3
2·10
5
634·10
2
à
13,7
11,0
5,6
3,7
6,3
1,9
1,5
6,2
b
0
0
0
0
0
1
1
1
c*
+
с
+
с
+
с
+
с
+
с
–
с
–
с
–
c
*
c
= cos(
√τ
0
/2).
Таблица 5
Коэффициенты равнению (8) (ТПРХ =
А
[
à
+(
b
±
с
)])
ВСС
с
, % ВСС
б
, %
Н
с
, м
2
/
Н
б
, м
2
/
m
в
, %
σ
ср
, Па
Е
, Па
θ
п
, /м
2
Коэффициент
Техноло ичес ие по азатели (ТП)
Реоло ичес ие хара теристи и (РХ)
А
100
100
23
13
100
–22,0
–250
–0,08
à
5,4·10
-5
10·10
-5
23,5·10
5
41,5·10
-5
12·10
-5
1,0
1,0
1,0
b
0,63
0,46
1,0
1,0
0,715
–3170
–2800
–6500
Таблица 4
Коэффициенты равнению (7)
ВСС
с
, % ВСС
б
, %
Н
с
, м
2
/
Н
б
, м
2
/
m
в
, %
σ
ср
, Па
Е
, Па
θ
п
, /м
2
Коэффициент
Техноло ичес ие по азатели (ТП)
Реоло ичес ие хара теристи и (РХ)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека