ЭлБиб

åé ìíîãèå àíîìàëüíûå ñâîéñòâà, íàïðèìåð, ðàñòâî-

ðÿòü ìíîæåñòâî âåùåñòâ âñëåäñòâèå òîãî, ÷òî â âîäå

âñåãäà íàéäåòñÿ îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî êðèñòàë-

ëèêîâ, çàïîìíèâøèõ ïîäõîäÿùèå äëÿ ðàñòâîðÿåìî-

ãî âåùåñòâà ýëåêòðîìàãíèòíûå ñâîéñòâà, ðàáîòàþ-

ùèõ êàê îòìû÷êè. Òåì æå îáúÿñíÿþòñÿ ýôôåêòû îò

ýëåêòðîôèçè÷åñêèõ âîçäåéñòâèé íà âîäó.

Ñðîêè õðàíåíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ñóùåñò-

âåííî çàâèñÿò îò ñîäåðæàíèÿ â íèõ âîäû, íàõîäÿ-

ùåéñÿ â ñâîáîäíîì è ñâÿçàííîì ñîñòîÿíèÿõ. Â ôóí-

äàìåíòàëüíûõ èññëåäîâàíèÿõ âîäû èñïîëüçóþòñÿ

òåðìèíû — àêòèâíîñòü âîäû, àêòèâíàÿ è àêòèâèðî-

âàííàÿ âîäà. Äëÿ ïðàâèëüíîãî ïðèìåíåíèÿ ðåçóëü-

òàòîâ ýòèõ èññëåäîâàíèé â ïèùåâûõ òåõíîëîãèÿõ

òðåáóåòñÿ êîíêðåòèçàöèÿ ýòèõ òåðìèíîâ.

Ñâîáîäíàÿ âëàãà

— ýòî âîäà, äîñòóïíàÿ ìèêðîîð-

ãàíèçìàì, êîëè÷åñòâî êîòîðîé ìîæíî óìåíüøèòü

âûñóøèâàíèåì, çàìîðàæèâàíèåì èëè ñãóùåíèåì.

Ýòó âëàãó (âîäó) â ïðîèçâîäñòâå ïèùåâûõ ïðîäóê-

òîâ ïðèíÿòî íàçûâàòü àêòèâíîé.

Òåðìèí «àêòèâíîñòü âîäû» (àíãë. wateractivity —

) áûë ââåäåí â 1952 ã. Àêòèâíîñòü âû÷èñëÿþò

êàê îòíîøåíèå äàâëåíèÿ ïàðîâ âîäû íàä ïèùåâûì

ïðîäóêòîì ê äàâëåíèþ ïàðîâ íàä ÷èñòîé âîäîé ïðè

îäíîé è òîé æå òåìïåðàòóðå:

= ÐÎÂ/100,

ãäå

— äàâëåíèå âîäÿíîãî ïàðà íàä ïèùåâûì ïðî-

äóêòîì;

— äàâëåíèå ïàðà ÷èñòîé âîäû (ïðè òîé

æå òåìïåðàòóðå); ÐÎÂ — ðàâíîâåñíàÿ îòíîñèòåëüíàÿ

âëàæíîñòü, ïðè êîòîðîé ïðîäóêò íå âïèòûâàåò âëàãó

è íå âûäåëÿåò åå â îêðóæàþùóþ ñðåäó.

Ïî âåëè÷èíå àêòèâíîñòè âîäû ïèùåâûå ïðîäóê-

òû äåëÿò: íà ïðîäóêòû ñ âûñîêîé âëàæíîñòüþ,

= 1–0,9; ñî ñðåäíåé âëàæíîñòüþ,

= 0,9–0,6;

íèçêîé âëàæíîñòüþ,

= 0,6–0 [6]. Òåðìèíû «àê-

òèâíàÿ âîäà» è «àêòèâíîñòü âîäû» â äàëüíåéøåì

óïîòðåáëÿþòñÿ â âûøåïðèâåäåííîì çíà÷åíèè.

Àêòèâèðîâàííîé âîäîé

áóäåì íàçûâàòü âîäó, èñ-

êóññòâåííî ïîäâåðãíóòóþ õèìè÷åñêèì, ýëåêòðîôè-

çè÷åñêèì è äðóãèì âîçäåéñòâèÿì, ïðèâîäÿùèì åå

â íåðàâíîâåñíîå ñîñòîÿíèå [6]. Àêòèâèðîâàòü ìîæ-

íî êàê ñâÿçàííóþ, òàê è ñâîáîäíóþ âîäó. Äîïóñêà-

åòñÿ, ÷òî ïðè íåêîòîðûõ âîçäåéñòâèÿõ íà ïèùåâîé

ïðîäóêò ñòåïåíü àêòèâèðîâàíèÿ ýòèõ òèïîâ âîäû

ìîæåò áûòü ðàçëè÷íîé.

Ýëåêòðîôèçè÷åñêèå è äðóãèå âîçäåéñòâèÿ íàõîäÿò

âñå áîëåå øèðîêîå ïðèìåíåíèå â ïðèãîòîâëåíèè

ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ðàçîãðåâ ÑÂ×-ïîëÿìè (ìèê-

ðîâîëíîâûå ïå÷è), ìèêðîìèçàöèÿ (ðàçîãðåâ èí-

ôðàêðàñíûì èçëó÷åíèåì), îáðàáîòêà óëüòðàçâóêîì

è óëüòðàôèîëåòîì, äåçèíòåãðàöèÿ, èñïîëüçîâàíèå

êàâèòàöèè è äðóãèå âîçäåéñòâèÿ íàõîäÿò âñå áîëü-

øåå ïðèìåíåíèå.

Îòäåëüíûé èíòåðåñ ïðåäñòàâëÿþò èññëåäîâàíèÿ

ðåçîíàíñíûõ ÿâëåíèé â âîäíûõ ðàñòâîðàõ, ñóñïåíçè-

ÿõ è ýìóëüñèÿõ, ïðîâîäèìûå àêàäåìèêîì ÐÀÍ

Ð.Ãà

íèåâûì, îñíîâàòåëåì íàó÷íîé øêîëû «Íåëèíåéíàÿ

âîëíîâàÿ ìåõàíèêà» ä-ðîì òåõí. íàóê Â.Øèðîíî-

ñîâûì — ðóêîâîäèòåëåì ÓÍÖ «Ðåçîíàíñíûå òåõíî-

ëîãèè» Óäìóðòñêîãî ãîñóäàðñòâåííîãî óíèâåðñèòåòà.

Ð.Ãàíèåâ èññëåäîâàë íåëèíåéíûå êîëåáàíèÿ, âèá-

ðàöèîííûå è ðåçîíàíñíûå ÿâëåíèÿ â âîäíûõ ñèñòå-

ìàõ ìàøèí è àïïàðàòîâ êîñìè÷åñêîãî è äâîéíîãî

íàçíà÷åíèÿ. Â îñíîâó èññëåäîâàíèé Â.Øèðîíî-

ñîâà ïîëîæåíî êîíòàêòíîå è áåñêîíòàêòíîå àêòè-

âèðîâàíèå âîäíûõ ðàñòâîðîâ, ïåðåâîä èõ ýòèì â

íåðàâíîâåñíîå òåðìîäèíàìè÷åñêîå ñîñòîÿíèå ñ

ðåçîíèðóþùèìè ìèêðîêëàñòåðíûìè ñòðóêòóðàìè,

îáëàäàþùèìè ïîâûøåííîé ýíåðãèåé è ñâåðõêîãå-

ðåíòíûì ýëåêòðîìàãíèòíûì èçëó÷åíèåì [7]. Âîç-

äåéñòâèÿ óñêîðÿþò è óäåøåâëÿþò ïðîèçâîäñòâåí-

íûå ïðîöåññû, ïðèäàþò âîäå è ïðîäóêòàì ïèòàíèÿ

êàê áû îñîáûå ïîëåçíûå ñâîéñòâà. Íàëàæåí âûïóñê

óñòàíîâîê «Èçóìðóä-ÑÈ» äëÿ ïîëó÷åíèÿ ïèòüåâîé

àêòèâèðîâàííîé âîäû ñ çàäàííûì ìèíåðàëüíûì

ñîñòàâîì è àíòèîêñèäàíòíûìè ñâîéñòâàìè, óñòàíî-

âîê äëÿ ïîëó÷åíèÿ áàêòåðèöèäíûõ ðàñòâîðîâ, â äå-

ñÿòêè ðàç óâåëè÷èâàþùèõ îáåççàðàæèâàþùóþ ýô-

ôåêòèâíîñòü, äðóãèõ óñòàíîâîê äëÿ ïèùåâîé ïðî-

ìûøëåííîñòè [8].

Åñëè ñïîñîáíîñòü âîäû çàïîìèíàòü ñâîè ñîñòî-

ÿíèÿ íå äîêàçàíà, òî â ÷àñòè ìíîãèõ æèäêîîáðàç-

íûõ ïèùåâûõ ñðåä ýòî óñòàíîâëåííûé ôàêò. Æèä-

êèå è æèäêîîîáðàçíûå (âûñîêîâëàæíûå) ïèùå-

âûå ïðîäóêòû è ïîëóôàáðèêàòû (òåñòî, ïàñòû, ñãó-

ùåííûå ñîêè, ôàðøè, êèñëîìîëî÷íûå ïðîäóêòû,

íàïèòêè, ñèðîïû è äð.) ñîäåðæàò çíà÷èòåëüíîå êî-

ëè÷åñòâî ñâîáîäíîé âîäû. ×àñòü ñðåä ýòîé ãðóïïû

ìîæåò áûòü ïðåäñòàâëåíà â âèäå êàðêàñîâ (ñòðóêòóð,

êîíãëîìåðàòîâ), îáðàçîâàííûõ ìîëåêóëàìè áåëêà,

ìåæêàðêàñíîå ïðîñòðàíñòâî â êîòîðûõ çàïîëíåíî

âîäîé, íàïðèìåð, êèñëîìîëî÷íûå ïðîäóêòû.

Ïðàêòè÷åñêè âñå òåõíîëîãè÷åñêèå îïåðàöèè ñ

æèäêîîáðàçíûìè ñðåäàìè âêëþ÷àþò â ñåáÿ ïåðå-

ìåøèâàíèå (ñèëîâîå âîçäåéñòâèå), îñóùåñòâëÿå-

ìîå ñ ðàçëè÷íîé äëèòåëüíîñòüþ è ñêîðîñòüþ äå-

ôîðìèðîâàíèÿ.

Äåôîðìèðîâàíèå âåäåò ê ðàçæèæåíèþ, óìåíü-

øåíèþ âÿçêîñòè, íàïðèìåð, ðàçìåøèâàíèå ñìåòà-

íû. Ñ ïðåêðàùåíèåì âîçäåéñòâèÿ ñðåäû ñòðåìÿò-

ñÿ âåðíóòüñÿ â èñõîäíîå ñîñòîÿíèå, î êîòîðîì êàê

áû «ïîìíÿò», ñòðåìÿòñÿ âîññòàíîâèòü ìåõàíè÷åñêè

ðàçðóøåííóþ ïåðâîíà÷àëüíóþ ñòðóêòóðó.

Âÿçêîñòü îïðåäåëÿþò êàê îòíîøåíèå íàïðÿæå-

íèÿ, âîçíèêàþùåãî â æèäêîñòè ïðè åå îäíîîñíîì

ñäâèãå, ê ñêîðîñòè ñäâèãà. Ýòî êîýôôèöèåíò â óðàâ-

íåíèè ðåîëîãè÷åñêîãî ñîñòîÿíèÿ æèäêèõ ñðåä, à äëÿ

âîäû ïîñòîÿííàÿ âåëè÷èíà, íå çàâèñÿùàÿ îò ñêîðî-

ñòè ñäâèãà. Äëÿ áîëüøèíñòâà æèäêîîáðàçíûõ ïèùå-

âûõ ñðåä, íàïðîòèâ, âÿçêîñòü ÿâëÿåòñÿ ôóíêöèåé

ñêîðîñòè ñäâèãà.

Ðåçóëüòàòû ìíîãî÷èñëåííûõ ðåîëîãè÷åñêèõ èñ-

ñëåäîâàíèé ïèùåâûõ ñðåä áåçîòíîñèòåëüíî ê ïà-

ìÿòè, îáîáùåíû â [9]. Àâòîðàìè äàííîé ñòàòüè [10]

èçó÷åíû ìåòîäû è ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòà òå÷åíèé òèê-

ñîòðîïíûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, êîòîðûå ñ íåêîòî-

ðûìè äîïóùåíèÿìè ìîãóò áûòü îòíåñåíû ê æèä-

êîñòÿì, îáëàäàþùèì ïàìÿòüþ.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2014

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека