ЭлБиб

Íà ðèñ. 3 â êîîðäèíàòàõ ïîêàçàíû ðå-

çóëüòàòû àíàëîãè÷íûõ èçìåðåíèé, íî ñî ñãóùåííûì

ìîëîêîì, âûðàáîòàííûì ïî ÒÓ 9226-011-00417266–

2004. Êîíñèñòåíöèÿ, âêóñ è âíåøíèé âèä ó ýòîãî ìî-

ëîêà òàêèå æå, êàê è ó ñãóùåííîãî ìîëîêà, âûðàáî-

òàííîãî ïî ÃÎÑÒ 2903–78 âûïàðèâàíèåì. Îäíàêî

êðèâûå íå îáðàçóþò ïó÷êîâ, ñãóùåíèå çäåñü ïðîèç-

âåäåíî íå âûïàðèâàíèåì âîäû, à åå èñïîëüçîâàíèåì

â êà÷åñòâå ðàñòâîðèòåëÿ äîáàâîê.

Ïðèâåäåííàÿ âûøå ìåòîäèêà èçìåðåíèé è îá-

ðàáîòêè ðåçóëüòàòîâ ïîçâîëÿåò îïðåäåëèòü, íàõîäèò-

ñÿ ëè âîäà â æèäêîîáðàçíûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ â

ñâîåì åñòåñòâåííîì ñîñòîÿíèè èëè çàìåíåíà ðàñ-

òâîðàìè äîáàâîê.

Òàêóþ çàìåíó íå ñëåäóåò àïðèîðè îöåíèâàòü íå-

ãàòèâíî. Íå ôàêò, ÷òî íàòóðàëüíûå ïðîäóêòû ïè-

òàíèÿ âî âñåõ ñëó÷àÿõ ïðåâîñõîäÿò ñèíòåòè÷åñêèå,

ê êîòîðûì ìîæåò áûòü îòíåñåíî ñãóùåííîå ìîëî-

êî, âûðàáîòàííîå ïî ÒÓ 9226-011-00417266–2004.

Ïðîäóêò áåçîïàñåí, åãî ïèòàòåëüíûå ñâîéñòâà áó-

äóò îòëè÷àòüñÿ îò ñâîéñòâ ñãóùåííîãî ìîëîêà, ïî-

ëó÷åííîãî âûïàðèâàíèåì, âîçìîæíî, è â ëó÷øóþ

ñòîðîíó. Âñå çàâèñèò îò äîáàâîê, ñ ïîìîùüþ êîòî-

ðûõ äîñòèãíóò ýôôåêò.

Ïîÿâëåíèå íà ïðèëàâêàõ ìàãàçèíîâ ñãóùåííîãî

ìîëîêà, âûðàáîòàííîãî ïî ÒÓ, — íàãëÿäíûé ïðè-

ìåð óïðàâëåíèÿ êà÷åñòâîì â öåëÿõ óâåëè÷åíèÿ ïðî-

äàæ è ïðèáûëè. Ñãóùåíèå îñóùåñòâëÿåòñÿ ïóòåì

èçìåíåíèÿ ñâîéñòâ âîäû, ñîäåðæàùåéñÿ â ìîëîêå,

ðàñòâîðåíèåì â íåé äîáàâîê, ÷òî äåøåâëå âûïàðè-

âàíèÿ è ïîçâîëÿåò ñíèçèòü ñåáåñòîèìîñòü ïðîäóê-

öèè. Óçíàâàåìûé ïîêóïàòåëÿìè áðåíä, ñîîòâåòñòâó-

þùàÿ åìó óïàêîâêà, îðãàíîëåïòè÷åñêèå õàðàêòåðè-

ñòèêè, áëèçêèå ê õàðàêòåðèñòèêàì ñãóùåííîãî ìî-

ëîêà, ïîëó÷àåìîãî âûïàðèâàíèåì, âîçìîæíîñòü

ñíèæåíèÿ öåíû ðåàëèçàöèè óâåëè÷èâàþò ïðèâëå-

êàòåëüíîñòü è îáúåìû ïðîäàæ.

Íàëè÷èå ïó÷êîâ êðèâûõ íà ãðàôèêå ïðèâîäèò è

ê äðóãèì âûâîäàì. Íà ïåðâûé âçãëÿä, ðàçæèæåíèå

ñòðóêòóðèðîâàííûõ ñðåä ïðè ðàçìåøèâàíèè êàê

áû ñâèäåòåëüñòâóåò î ðàçðóøåíèè èõ ïåðâè÷íîé

ñòðóêòóðû (êàðêàñà); ñ ïðåêðàùåíèåì ðàçìåøèâà-

íèÿ ñòðóêòóðà íà÷èíàåò âîññòàíàâëèâàòüñÿ, êàê áû

ñòðåìèòüñÿ ê ïåðâè÷íîìó (ñïîêîéíîìó) ñîñòîÿ-

íèþ. Íàëè÷èå íåñêîëüêèõ ïó÷êîâ êðèâûõ ïîêàçû-

âàåò, ÷òî ñêîðåå, èìååò ìåñòî îáðàòíàÿ êàðòèíà.

Ïåðâè÷íûé êàðêàñ íå ðàçðóøàåòñÿ, à óïðî÷íÿåòñÿ,

ñòàíîâèòñÿ ìèêðîêëàñòåðíûì, áîëåå ýíåðãîåìêèì;

ýòèì îáúÿñíÿåòñÿ ñíèæåíèå âÿçêîñòè. Ñâîéñòâà

ìåæêàðêàñíîé âîäû îñòàþòñÿ ïðåæíèìè. Âîññòà-

íîâëåíèå ñòðóêòóðû — ýòî ïðîöåññ ðàçðóøåíèÿ

ýíåðãîåìêîãî ìèêðîêëàñòåðíîãî êàðêàñà, åãî ïðå-

îáðàçîâàíèå â ìåíåå ýíåðãîåìêèé, ðûõëûé ïåð-

âè÷íûé êàðêàñ. Ïðè äàëüíåéøåì óâåëè÷åíèè ñêî-

ðîñòè ñäâèãà, âîçìîæíî ïîÿâëåíèå íîâûõ ïó÷êîâ

êðèâûõ, ïðîöåññ äîëæåí çàêîí÷èòüñÿ ðàñïîëîæå-

íèåì êðèâûõ àíàëîãè÷íî ðèñ. 3, ò.å. áåç ïó÷êîâ. Îò-

ñóòñòâèå ïó÷êîâ áóäåò ñâèäåòåëüñòâîâàòü îá èçìå-

íåíèè ñâîéñòâ ìåæêàðêàñíîé âîäû, â ðåçóëüòàòå ÷å-

ãî äîïóùåíèÿ, ïðèâåäøèå ê óðàâíåíèÿì (3) è (4),

ñòàíîâÿòñÿ íåâåðíûìè. Âîäà òåðÿåò íüþòîíîâñêèå

ñâîéñòâà.

Â ðåçóëüòàòå êàê áû «ïåðåòèðàíèÿ» æèäêîîáðàç-

íîé ñòðóêòóðèðîâàííîé ñðåäû â çàçîðå âèñêîçèìåò-

ðà âîäà, áåëêè, ìèêðî÷àñòèöû è äðóãèå ýëåìåíòû,

ó÷àñòâóþùèå â îáðàçîâàíèè ïåðâè÷íîãî êàðêàñà,

äåçèíòåãðèðóþòñÿ è äåíàòóðèðóþòñÿ; îíè èçìåíÿþò

ñâîè ñâîéñòâà, íå ìåíÿÿ õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Äóí÷åíêî, Í.È.

Êâàëèìåòðèÿ è óïðàâëåíèå êà÷åñòâîì

â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè / Í.È.Äóí÷åíêî,

B.C.Êî÷

å-

òîâ, B.C.ßíêîâñêàÿ, À.À.Êîðåíêîâà. – Ì.: ÐÃÀÓ–ÌÑÕÀ

èì. Ê.À.Òèìèðÿçåâà, 2010. – 287 ñ.

Benveniste J., Dayenas E., Beauvais F., Amara J. et all

(30 June 1988). «Human basophil degranulization triggered by

very dilute antiserum against IgE». Nature 333: 816–818.

Macapy, Ý.

Ïîñëàíèÿ âîäû: Òàéíûå êîäû êðèñòàëëîâ

ëüäà / Ý.Ìàñàðó. – Ñîôèÿ, 2005. – 96 ñ.

Çåíèí, Ñ.Â.

Ãèäðîôîáíàÿ ìîäåëü ñòðóêòóðû àññîöèà-

òîâ ìîëåêóë âîäû / Ñ.Â.Çåíèí // Æóðíàë ôèçè÷åñêîé õè-

ìèè. – 1994. – Ò. 68. – Ñ. 634–641.

5. Ç

åíèí, Ñ.Â.

Âîäíàÿ ñðåäà êàê èíôîðìàöèîííàÿ ìàò-

ðèöà áèîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ. Ïåðâûé Ìåæäóíàðîäíûé

ñèìïîçèóì «Ôóíäàìåíòàëüíûå íàóêè è àëüòåðíàòèâíàÿ

ìåäèöèíà». 22–25 ñåíòÿáðÿ 1997 ã. Òåçèñû äîêëàäîâ. – Ïó-

ùèíî, 1997. – Ñ. 12–13.

Êî÷åòîâ, B.C.

Î ñîñòîÿíèè âîäû â ïðîäóêòàõ ïèòà-

íèÿ, êàê ïðåäìåòå ñòàíäàðòèçàöèè è óïðàâëåíèÿ êà÷åñò-

âîì /

B.C.Êî÷

åòîâ, Í.À.Êîçëîâà, À.Â.Êóçþêîâ // Ñá. ìà-

òåðèàëîâ âñåðîññ. êîíô. «Ïðèíöèïû ïèùåâîé êîìáèíà-

òîðèêè – îñíîâà ìîäåëèð.». – Ì.: ÐÀÑÕÍ, 2010. –

Ñ. 117–122.

Øèðîíîñîâ, Â.Ã.

Ðåçîíàíñ â ôèçèêå, õèìèè è áèîëî-

ãèè / Â.Ã.Øèðîíîñîâ. – Èæåâñê: Èçä. äîì «Óäìóðòñêèé

óíèâåðñèòåò», 2000/01. – 92 ñ.

http://ikar.udm.ru/n-hist.htm

Weipert D., Tscheuschner H-D., Windhab E.

Rheologie der

Lebensmittel. – Hamburg, 1993, 621 s. 10.

10.

Êî÷åòîâ, B.C.

Èçáðàííûå çàäà÷è ðåîëîãèè òèê-

ñîòðîïíûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ /

B.C.Êî

÷åòîâ. – Ì.:

ÖÍÈÈÒÝÈ «Õëåáïðîäèíôîðì», 1994. – 372 ñ.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2014

( )

⎛

⎞

⎜

⎟

⎜

⎟

τ⎝

⎠

0,8

0,6

0,4

0,2

—— 50

——100

——150

——200

——250

——300

——350

——400

——450

——500

——550

——600

——650

——700

——750

——800

Ðèñ. 3. Ïðåîáðàçîâàííûå êðèâûå ðàçæèæåíèÿ äëÿ ñãóùåí-

íîãî ìîëîêà, âûðàáîòàííîãî ïî ÒÓ 9226-011-00417266–2004

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека