ЭлБиб

øèðîêî èñïîëüçîâàòü ëèøü â 30–40-å ãîäû XX

ñòîëåòèÿ. Íåäîñòàòî÷íîå èñïîëüçîâàíèå òîïèíàì-

áóðà â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè ìîæíî îáúÿñ-

íèòü â îñíîâíîì îòñóòñòâèåì ýôôåêòèâíûõ ñïî-

ñîáîâ åãî äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ íà ñûðüåâûõ ïëî-

ùàäêàõ, à ïîòðåáëåíèå â ñâåæåì âèäå îãðàíè÷èâà-

åòñÿ ïåðèîäîì îñåííåé è âåñåííåé âûêîïêè (2–4

íåäåëè) è êðàòêîñðî÷íûì õîëîäèëüíûì õðàíåíèåì

(1–3 íåäåëè) [1].

Íèçêàÿ ëåæêîñïîñîáíîñòü òîïèíàìáóðà îáóñëîâ-

ëåíà òîíêèì ïîêðîâíûì ñëîåì è âûñîêèì ñîäåð-

æàíèåì ñàõàðîâ. Âñëåäñòâèå ýòîãî îñíîâíûå ïîòå-

ðè ïðè õðàíåíèè ïðîèñõîäÿò çà ñ÷åò åñòåñòâåííîé

óáûëè ìàññû êëóáíåïëîäîâ (ðàñõîä ñóõèõ âåùåñòâ

íà äûõàíèå è èñïàðåíèå âëàãè) è ìèêðîáèîëîãè÷åñ-

êîé ïîð÷è.

Â Ðîññèè è ñòðàíàõ áëèæíåãî çàðóáåæüÿ âåäóòñÿ

ïîèñêè ïóòåé ïîâûøåíèÿ ëåæêîñïîñîáíîñòè êëóá-

íåïëîäîâ òîïèíàìáóðà è ïðîäëåíèÿ ñðîêîâ èõ õðà-

íåíèÿ. Ó÷åíûìè ðàçðàáîòàíû âûñîêîòåõíîëîãè÷-

íûå ïðèåìû ñ èñïîëüçîâàíèåì èñêóññòâåííîãî õî-

ëîäà, ðåãóëèðóåìîé ãàçîâîé ñðåäû, ñïåöèàëèçèðî-

âàííûõ çàùèòíûõ ïîêðûòèé, ïîçâîëÿþùèå óâåëè-

÷èòü ñðîê õðàíåíèÿ êëóáíåïëîäîâ äî íåñêîëüêèõ

ìåñÿöåâ, òðåáóþùèå âûñîêîñïåöèàëèçèðîâàííîãî

òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ [3].

Ïåðåä íàó÷íî-ïðîèçâîäñòâåííûì êîìïëåêñîì

Ìè÷óðèíñêà-íàóêîãðàäà ÐÔ áûëà ïîñòàâëåíà öåëü —

ðàçðàáîòàòü íèçêîçàòðàòíóþ òåõíîëîãèþ ñîõðàíå-

íèÿ â òå÷åíèå äëèòåëüíîãî ïåðèîäà ñâåæèõ êëóáíå-

ïëîäîâ òîïèíàìáóðà íà ñûðüåâûõ ïëîùàäêàõ ïðåä-

ïðèÿòèé, ðàáîòàþùèõ â ñôåðå ïðîèçâîäñòâà ôóíê-

öèîíàëüíûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

Ó÷èòûâàÿ, ÷òî âûêîïêà òîïèíàìáóðà ìîæåò ïðî-

èçâîäèòüñÿ â äâà ñðîêà — âåñíîé â àïðåëå è îñåíüþ

â îêòÿáðå, áûëè ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ áèîõè-

ìè÷åñêîãî ñîñòàâà íîâûõ è ðàéîíèðîâàííûõ ñîð-

òîâ òîïèíàìáóðà â âåñåííèé è îñåííèé ïåðèîäû

óáîðêè. Â ðåçóëüòàòå áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî ïîñëå

çèìîâêè êëóáíåïëîäîâ â ïîëå èõ ôèçèêî-ìåõàíè÷å-

ñêèå è áèîõèìè÷åñêèå ñâîéñòâà (ñîäåðæàíèå èíó-

ëèíà ïèùåâûõ âîëîêîí, â òîì ÷èñëå ïåêòèíà, âè-

òàìèíà ÐÐ) ïðàêòè÷åñêè íå èçìåíÿþòñÿ (îòêëîíå-

íèÿ â ïðåäåëàõ 2–3 %).

Â ýòîé ñâÿçè áûëà ðàçðàáîòàíà ñõåìà ïîñòàíîâêè

ýêñïåðèìåíòà ïî ìîäåëèðîâàíèþ öèêëà êðóãëîãî-

äè÷íîãî îáåñïå÷åíèÿ ïðåäïðèÿòèé ñûðüåì òîïè-

íàìáóðà (ðèñ. 1).

Íà îñíîâàíèè ìíîãîëåòíåãî èçó÷åíèÿ òåõíîëî-

ãèé è ñïîñîáîâ äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ ñâåæåé ñåëü-

ñêîõîçÿéñòâåííîé ïðîäóêöèè áûë ïîñòàâëåí îïûò

íà îñíîâå èñïîëüçîâàíèÿ ìîäèôèöèðîâàííîé àò-

ìîñôåðû. Ìîäèôèêàöèÿ ãàçîâîé ñðåäû ñîçäàåòñÿ çà

ñ÷åò äûõàíèÿ êëóáíåïëîäîâ è ñåëåêòèâíîé ïðîíè-

öàåìîñòüþ ïîëèìåðíûõ óïàêîâîê. Ýòî ïðîñòîé, äî-

ñòóïíûé è ýôôåêòèâíûé ñïîñîá õðàíåíèÿ, íå òðå-

áóþùèé äîïîëíèòåëüíûõ çàòðàò íà ñòðîèòåëüñòâî

õðàíèëèù ñ ðåãóëèðóåìîé àòìîñôåðîé [4, 5].

Èçó÷àëàñü ëåæêîñïîñîáíîñòü íîâûõ è ðàéîíè-

ðîâàííûõ â Öåíòðàëüíî-×åðíîçåìíîé çîíå ñîðòîâ

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2014

Период хранения

топинамб ра

после осенней вы оп и

За лад а на хранение

л бнеплодов в апреле

За лад а на хранение

л бнеплодов в о тябре

Февраль

Март

Май

Июнь

Июль

Ав ст

Сентябрь

Ноябрь

Январь

Де абрь

Период хранения

топинамб ра

после весенней вы оп и

Ðèñ. 1. Ñõåìà îáåñïå÷åíèÿ êðóãëîãîäè÷íîãî èñïîëüçîâàíèÿ òîïèíàìáóðà äëÿ ïåðåðàáàòûâàþùèõ ïðåäïðèÿòèé

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека