18 / 52
÷åòíûì ïóòåì ñ èñïîëüçîâàíèåì îñíîâíîãî óðàâ-
íåíèÿ:
C
6
H
12
O
6
+6O
2
→
6CO
2
+6H
2
O+2820 êÄæ.
 ñîîòâåòñòâèè ñ òåîðèåé îáðàçîâàíèÿ îêñèäîâ
[1], èçìåíåíèå ýíòàëüïèè ðåàêöèè Ñ+Î
2
= ÑÎ
2
íà îäèí ìîëü ðàâíî 393,5 êÄæ/ìîëü, íà 6 ìîëåé —
2361,0 êÄæ. Ïðè îáðàçîâàíèè 6 ìîëåé Í
2
Î èçìåíå-
íèå ýíòàëüïèè ðàâíî 459 êÄæ, èëè 76,5 êÄæ/ìîëü.
Çíàÿ êîëè÷åñòâî òåïëîòû, âûäåëÿþùåéñÿ ïðè äûõà-
íèè ïëîäîâ è îâîùåé, îïðåäåëÿëè êîëè÷åñòâî îáðà-
çóåìîé âëàãè.
Êîëè÷åñòâî òåïëîòû, âûäåëÿåìîé ïðè îáðàçîâà-
íèè îäíîãî ìîëÿ âîäû, ïî ñòàíäàðòíûì çíà÷åíèÿì
ñîñòàâëÿåò 285,8 êÄæ/ìîëü. Îäíàêî ñëåäóåò ó÷åñòü,
÷òî â öèòîõðîìíîé öåïè îêèñëåíèÿ óãëåâîäîâ ðàñòè-
òåëüíîãî ñûðüÿ ìîëåêóëû âîäû îáðàçóþòñÿ èç ýëåê-
òðîíîâ, îñíîâíàÿ ýíåðãèÿ êîòîðûõ ïåðåâåäåíà â õè-
ìè÷åñêóþ ýíåðãèþ ÀÒÔ, à îñòàâøàÿñÿ ýíåðãèÿ ìàëà,
÷åì è îáúÿñíÿåòñÿ ðàñõîæäåíèå ðàñ÷åòíûõ çíà÷åíèé
ýíåðãèè îò ñòàíäàðòíûõ.
Êîëè÷åñòâî âîäÿíûõ ïàðîâ, îáðàçóþùèõñÿ â ïëî-
äàõ è îâîùàõ â ïðîöåññå äûõàíèÿ ïðè ðàçëè÷íîé
òåìïåðàòóðå õðàíåíèÿ, ïðèâåäåíî â òàáëèöå è íà
ðèñ. 1–3. Åñëè ñîçäàòü òàêèå óñëîâèÿ õðàíåíèÿ ïëî-
äîâ è îâîùåé, ïðè êîòîðûõ èñïàðÿëàñü áû «äûõà-
òåëüíàÿ» âëàãà, òî ïîòåðè âëàãè ïëîäàìè è îâîùàìè
áóäóò ìèíèìàëüíûìè, à óñóøêó ïðè ýòîì óñëîâíî
ìîæíî ïðèíÿòü çà òåîðåòè÷åñêóþ.
 òàáëèöå ïðèâåäåíû çíà÷åíèÿ òåìïåðàòóðû õðà-
íåíèÿ (0; 5; 15 °Ñ) äëÿ îòäåëüíûõ âèäîâ ïëîäîâ, îâî-
ùåé è ÿãîä. Íà ðèñ. 1–3 ïîêàçàíû çàâèñèìîñòè îá-
ðàçîâàíèÿ âëàãè â ïëîäàõ â ïðîöåññå äûõàíèÿ ïðè
ðàçëè÷íîé òåìïåðàòóðå õðàíåíèÿ (0; 2; 5; 10; 15;
20 °Ñ) äëÿ âñåõ èññëåäîâàííûõ âèäîâ ðàñòèòåëüíî-
ãî ñûðüÿ.
16
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2014
Грибы
(0,428–0,458)·10
-5
(0,56–0,6)·10
-5
(0,17–0,18)·10
-4
Шпинат
(0,25–0,36)·10
-5
(0,38–0,55)·10
-5
(0,16–0,2)·10
-4
Горох
(0,3–0,4)·10
-5
(0,59–0,71)·10
-5
(0,14–0,17)·10
-4
Кап!ста
(0,28–0,29)·10
-5
(0,36–0,51)·10
-5
0,94·10
-5
–0,11·10
-4
Картофель
(0,4–0,56)·10
-6
(0,58–0,72)·10
-6
(0,11–0,14)·10
-5
Мор*овь
(0,36–0,6)·10
-6
(0,1–0,14)·10
-5
(0,23–0,32)·10
-5
О.!рцы
(0,67–0,78)·10
-6
(0,94·10
-6
–0,13)·10
-5
(0,25–0,35)·10
-5
Томаты
(0,51–0,67)·10
-6
0,75·10
-6
–0,1·10
-5
(0,2–0,27)·10
-5
Све*ла
(0,45–0,75)·10
-6
(0,12–0,13)·10
-5
(0,26–0,44)·10
-5
Ты*вы
(0,6–0,9)·10
-6
(0,13–0,15)·10
-5
(0,3–0,35)·10
-5
Арб!зы
(0,22–0,25)·10
-6
(0,37–0,41)·10
-6
(0,8–0,9)·10
-6
Перец
0,9·10
-6
–0,12·10
-5
(0,18–0,24)·10
-5
(0,39–0,41)·10
-5
Земляни*а
(0,12–0,16)·10
-5
(0,16–0,35)–10
-5
(0,49–0,93)·10
-5
Малина
(0,17–0,35)·10
-5
(0,31–0,62)–10
-5
0,82·10
-5
–0,21·10
-4
Смородина черная
0,77·10
-6
–0,12·10
-5
(0,16–0,24)·10
-5
(0,54–0,95)–10
-5
Вишня
(0,58–0,82)·10
-6
(0,11–0,2)·10
-5
(0,33–0,44)·10
-5
Абри*осы
(0,58–0,64)·10
-6
(0,12–0,21)·10
-5
(0,33–0,58)·10
-5
Слива
(0,51–0,79)·10
-6
(0,11–0,25)·10
-5
(0,27–0,7)·10
-5
Ябло*и зимние
(0,2–0,4)·10
-6
(0,52–0,79)·10
-6
(0,1–0,21)·10
-5
Вино.рад
(0,18–0,36)·10
-6
(0,64–0,94)·10
-6
(0,13–0,18)·10
-5
Гр!ша
(0,29–0,41)·10
-6
0,67·10
-6
–0,22·10
-5
(0,31–0,47)·10
-5
Наименование
плодов,
я.од,овощей
0
Количество вла.и, образ!ющейся в плодах и овощах, *.(м·с)
-1
5
15
Количество вла и, образ ющейся при дыхании плодов и овощей,
в зависимости от температ ры хранения
Потери от !с!ш*и, %
4,8
4,4
4
3,6
3,2
2,8
2,4
2
1,6
1,2
0,8
0,4
0
Шпинат
Грибы
Горох
Фасоль
Кап!ста
К!*!р!за
Спаржа
Салат
летний
0 2 4 6 8 10 12 14
Температ!ра, °С
Ðèñ. 1. Òåîðåòè÷åñêèå ïîòåðè îò óñóøêè ïðè õðàíåíèè âû-
ñîêîáåëêîâîãî ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ â òå÷åíèå 1 ìåñ ïðè
ðàçëè÷íîé òåìïåðàòóðå
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека