ЭлБиб

11.

Êî÷åòîâ, B.C.

Ýëåêòðîôèçè÷åñêèå è ðåîëîãè÷åñêèå

ìåòîäû êîíòðîëÿ ïàðàìåòðîâ õðàíåíèÿ è êà÷åñòâà çåðíà //

B.C.Êî

÷åòîâ, Â.À.Êðèâîíîñîâ. – Ì.: ÀÌÁ-àãð», 1999. –

261 ñ.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2014

Применение эле трофизичес их воздействий на

вод с целью правления ачеством прод тов

питания (Часть 1)

Ключевые слова

а тивированная вода, а тивная вода, вяз ость, де-

формация, жид ости с механичес ой памятью, пище-

вые прод ты, свойства, связанная вода,стр т ра.

Реферат

В первой части статьи рассмотрены вопросы, связан-

ные с а'тивированием воды, изменением ее свойств

п)тем эле'трофизичес'их, механичес'их и др)6их

воздействий, использованием а'тивированной воды

для совершенствования пищевых техноло6ий, )прав-

ления 'ачеством прод)'тов питания. Приведены ос-

новы теории и рез)льтаты измерений свойств жид'о-

образных пищевых прод)'тов, обладающих механи-

чес'ой памятью.

Авторы

Лисицын Андрей Борисович, д-р техн. на ,

а адеми РАН

Дыды ин Андрей Сер$еевич, анд. техн. на

ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова,

109316, 6. Мос'ва, )л. Талалихина, д. 26

e-mail:

info@vniimp.ru

dpitanie@vniimp.ru

Кочетов Валерий Сер$еевич, д-р техн. на

Карачаево-Чер'есс'ий 6ос)дарственный )ниверситет

им. У.Д.Алиева

369202, Карачаево-Чер'есс'ая Респ)бли'а,

6. Карачаевс', )л. Ленина, д. 29

e-mail:

kchtv@yandex.ru

Бо$атырёв Андрей Ни олаевич, д-р техн. на

Российс'ая а'адемия на)'

117218, 6. Мос'ва, )л. Кржижановс'о6о, д. 15, 'орп. 2,

e-mail:

anbl935@mail.ru

Use of Electrophysical Influences on Water in Order

to Control Food Quality (Part 1)

Keywords

activated water, active water, viscosity, deformation, liq-

uid with a mechanical memory, foods, properties, struc-

ture, bound water.

Abstract

In the first part of the article discussed questions, rela-

ted to the activation of water by a change of its pro-

perties by electrophysical, mechanical and other effects

using activated water to improve food technology, food

quality management. Shows the basic theory and mea-

surement results of the properties of liquid food products

having a mechanical memory.

Authors

Lisitsyn Andrey Borisovich, Doctor of Technical Science,

Academician of RAS

Dydykin Andrey Sergeevich, Candidate of Technical

Science

The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute, 26,

Talalikhina St., Moscow, 109316

e-mail:

info@vniimp.ru

dpitanie@vniimp.ru

Kochetov Valeriy Sergeevich, Doctor of Technical Science

Karachay-Cherkessia State University named after U.D.Aliev

29, Lenina St., Karachaevsk, Karachay-Cherkessia

e-mail

kchtv@yandex.ru

Bogatyrev Andrey Nikolaevich, Doctor of Technical

Science

Russian Academy of Sciences

15, bldg. 2, Krzhizhanovskogo St., Moscow, 117218

e-mail:

anbl935@mail.ru

УДК 664.8.03

Фа торы, влияющие на массообменные процессы

при хранении плодоовощно%о сырья

Êàíä. òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Í.Ã.ÙÅÃËÎÂ

Ñåâåðî-Êàâêàçñêèé ôåäåðàëüíûé óíèâåðñèòåò (ôèëèàë), ã. Ïÿòèãîðñê, Ñòàâðîïîëüñêèé êðàé

Â ïðîöåññå ðîñòà è ñîçðåâàíèÿ ïëîäû è îâîùè

îáðàçóþò ïîâåðõíîñòíóþ ïëåíêó (ýïèäåðìà), êîòî-

ðàÿ èìååò íèçêèé êîýôôèöèåíò ïàðîïðîíèöàåìî-

ñòè è ñïîñîáñòâóåò äëèòåëüíîìó ñîõðàíåíèþ âëàãè

â êëåòêàõ.

Ïîòåðÿ âëàãè ïëîäàìè, ÿãîäàìè è îâîùàìè çà-

âèñèò êàê îò èíäèâèäóàëüíûõ ôèçèêî-õèìè÷åñ-

êèõ ñâîéñòâ ýïèäåðìû, òàê è îò óñëîâèé õðàíåíèÿ.

Êîëè÷åñòâî âëàãè, òåðÿåìîé ïëîäàìè è îâîùàìè â

ïðîöåññå õðàíåíèÿ, íîðìèðóåòñÿ è äëÿ áîëüøåé ÷àñ-

òè ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ íå äîëæíî ïðåâûøàòü 1–2 %

â ìåñÿö. Åñëè óñóøêà ïðåâûøàåò íîðìàòèâû, òî ýòî

ïðèâîäèò ê ñíèæåíèþ ñðîêîâ õðàíåíèÿ, ïîòåðå òî-

âàðíîãî âèäà, ïîÿâëåíèþ ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ çà-

áîëåâàíèé.

Äëÿ ñíèæåíèÿ óñóøêè ïëîäîâ è îâîùåé ïðèáå-

ãàþò ê èñïîëüçîâàíèþ ðàçëè÷íûõ äîïîëíèòåëüíûõ

ñðåäñòâ: ïîêðûòèå ïîâåðõíîñòè âîñêîì, ðàñòèòåëü-

íûì ìàñëîì, çàâîðà÷èâàíèå â áóìàãó, ñíèæåíèå äàâ-

ëåíèÿ, ñîçäàíèå â êàìåðå ìîäèôèöèðîâàííîé èëè

ðåãóëèðóåìîé ãàçîâîé ñðåäû. Ãàçû — êèñëîðîä, àçîò,

äèîêñèä óãëåðîäà, âîäÿíûå ïàðû — îáëàäàþò ðàç-

ëè÷íîé ðàñòâîðèìîñòüþ è ñêîðîñòüþ äèôôóçèè â

ïîâåðõíîñòíîì ñëîå, ÷òî ñîçäàåò âîçìîæíîñòü ðåãó-

ëèðîâàíèÿ ïðîöåññîâ ïðîíèöàåìîñòè ýïèäåðìû ïðè

ñîîòâåòñòâóþùåé åå îáðàáîòêå.

Äûõàòåëüíûå ïðîöåññû â ïåðâóþ î÷åðåäü çàâè-

ñÿò îò ïîñòóïëåíèÿ êèñëîðîäà â êëåòêè ïëîäîâ è

îâîùåé. Èíòåíñèâíîñòü äûõàíèÿ âëèÿåò íà êîëè-

÷åñòâî âûäåëÿåìîé òåïëîòû, äèîêñèäà óãëåðîäà è

âîäÿíûõ ïàðîâ â åäèíèöó âðåìåíè.

Êîëè÷åñòâî âëàãè, îáðàçóþùåéñÿ â ïðîöåññå äû-

õàíèÿ â êëåòêàõ ïëîäîâ è çàòåì ïîñòóïàþùåé â àò-

ìîñôåðó, â êîòîðîé îíè õðàíÿòñÿ, îïðåäåëÿëè ðàñ-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека