ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2014

öèè ñàõàðîçîìèíåðàëüíîé è ìåëàññíîé ñðåä âîç-

äóøíî-ñóõèìè êîíèäèÿìè, õðàíèâøèìèñÿ êàê ñ

êðèîïðîòåêòîðîì, òàê è áåç íåãî, ñîîòâåòñòâîâàëà

íîðìàòèâíîìó óðîâíþ. Â ñðàâíèòåëüíîì àñïåêòå

äàííûé ïîêàçàòåëü áûë âûøå äëÿ âàðèàíòà 3 (áåç

êðèîïðîòåêòîðà).

Îòìå÷åíî, ÷òî ñóùåñòâåííûé äëÿ áèîñèíòåçà ëè-

ìîííîé êèñëîòû ïîêàçàòåëü «ñîäåðæàíèå ëèìîí-

íîé êèñëîòû â ñóììå îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò» óâåëè-

÷èâàåòñÿ íà 5–10 % ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëåì ó

êóëüòóð, âûðàùåííûõ èç âîçäóøíî-ñóõèõ êîíèäèé,

õðàíèâøèõñÿ ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ êàê ñ êðèî-

ïðîòåêòîðîì, òàê è áåç íåãî. Ïî äàííîìó ïîêàçàòå-

ëþ âàðèàíòû õðàíåíèÿ 2 è 3 ëó÷øå, ÷åì âàðèàíò 1.

Óâåëè÷åíèå ïðîäóêòèâíîñòè áèîñèíòåçà ëèìîí-

íîé êèñëîòû ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëåì (20 °Ñ) íà-

áëþäàëè â íèçêîòåìïåðàòóðíûõ óñëîâèÿõ íà÷èíàÿ ñ

6-ãî ìåñÿöà õðàíåíèÿ [3]. Ïîâûøåíèå áèîñèíòåòè-

÷åñêîé àêòèâíîñòè êîíèäèé øòàììà Ë-4 ïðè õðàíå-

íèè â óñëîâèÿõ òåðìîñòðåññà îáóñëîâëåíî, ïî-âèäè-

ìîìó, áèîñèíòåçîì ñîáñòâåííûõ êðèîïðîòåêòîðîâ

ïðîäóöåíòà ëèìîííîé êèñëîòû. Ìåòîäîì õðîìàòî-

ãðàôèè óñòàíîâëåíî, ÷òî ñ ïîíèæåíèåì òåìïåðàòó-

ðû õðàíåíèÿ â öèòîçîëå ñïîð àñïåðãèëëà óâåëè÷èâà-

åòñÿ ñîäåðæàíèå ïîëèîëîâ, èçìåíÿåòñÿ ñîîòíîøå-

íèå àëüäîãåêñîç è ãåêñóëîç. Ñèíòåçèðîâàííûå àñ-

ïåðãèëëîì ïîëèîëû, òàêèå êàê ãëèöåðèí è ìàííèò,

îáåñïå÷èâàþò óñòîé÷èâîñòü êîíèäèé ê îáåçâîæèâà-

íèþ çà ñ÷åò óñèëåíèÿ ìåæìîëåêóëÿðíûõ ãèäðîôîá-

íûõ âçàèìîäåéñòâèé. Óñòàíîâëåííîå õðîìàòîãðàôè-

÷åñêèì ìåòîäîì ñîäåðæàíèå ïîëèîëîâ ñîñòàâèëî

îò 10 äî 12 % îò ñóõîé ìàññû ñïîð (îò 100 äî 120 ìêã

íà 1 ã). Îòìå÷åíî óâåëè÷åíèå (íà 3–5 %) ñîäåðæàíèÿ

äèñàõàðèäà òðåãàëîçû, êîòîðàÿ ÿâëÿåòñÿ èñòî÷íèêîì

ýíåðãèè íà ïåðâûõ ýòàïàõ ïðîðàñòàíèÿ ñïîð [4].

Âûÿâëåíî âëèÿíèå ñòðåññîâîé òåìïåðàòóðû íà àê-

òèâíîñòü ïðåäøåñòâåííèêà öèòðàòñèíòàçû — àëüäî-

ëàçû — äëÿ êîíèäèé øòàììà Ë-4. Â ýêñïåðèìåíòàõ

èñïîëüçîâàíû êîíèäèè, õðàíèâøèåñÿ ïðè –80 è

–150 °Ñ. Óñòàíîâëåíî, ÷òî àêòèâíîñòü àëüäîëàçû íà-

õîäèòñÿ íà óðîâíå 0,08–0,22 åä. íà åäèíèöó ìèöåëè-

àëüíîé ìàññû ñ âëàæíîñòüþ îò 10 äî 12 %. Â êîí-

òðîëüíîì âàðèàíòå (òåìïåðàòóðà õðàíåíèÿ 20 °Ñ) àê-

òèâíîñòü àëüäîëàçû êîíèäèé áûëà â 4–12 ðàç ìåíü-

øå (îò 0,02 äî 0,06 åä./ã). Äàííûé ôàêò ñâèäåòåëü-

ñòâóåò î ïðåïÿòñòâèè èíàêòèâàöèè àëüäîëàçû ïðè

äåéñòâèè õîëîäà è ïðåäïîëàãàåò ñòàáèëèçèðóþùåå

äåéñòâèå ïîëèîëîâ íà îëèãîìåðíûå áåëêè. Ñëåäóåò

îòìåòèòü, ÷òî â ïðèñóòñòâèè ãëèöåðèíà, èçíà÷àëüíî

èñïîëüçóåìîãî â êà÷åñòâå êðèîïðîòåêòîðà, àêòèâ-

íîñòü àëüäîëàçû áûëà íåñêîëüêî âûøå (â 1,6–2,2

ðàçà), ÷òî, âîçìîæíî, ñâÿçàíî ñ óñèëåíèåì ñòàáèëè-

çèðóþùåãî ýôôåêòà òåðìîïðîòåêòîðîâ, ñèíòåçèðóå-

ìûõ àñïåðãèëëîì è èñêóññòâåííî ââåäåííûõ â íèç-

êîòåìïåðàòóðíûå óñëîâèÿ õðàíåíèÿ.

Òàêèì îáðàçîì, õèìè÷åñêèé ñîñòàâ óãëåâîäîâ

öèòîçîëÿ êîíèäèé

Aspergillus niger

è ôåðìåíòàòèâ-

íóþ àêòèâíîñòü àëüäîëàçû ìîæíî èñïîëüçîâàòü â

êà÷åñòâå äîïîëíèòåëüíûõ êðèòåðèåâ îöåíêè àäàï-

òàöèîííîé ñïîñîáíîñòè ìèêðîìèöåòà-êèñëîòî-

îáðàçîâàòåëÿ ê ñòðåññîâîé òåìïåðàòóðå.

Ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ ïîçâîëÿþò ñäåëàòü

ñëåäóþùèå âûâîäû:

èçó÷åííûå çàêîíîìåðíîñòè èçìåíåíèÿ âàæíûõ

ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà êîíèäèé

Aspergillus niger

, à

èìåííî ñîõðàíåíèå æèçíåñïîñîáíîñòè, ìîðôîëîãè-

÷åñêîé îäíîðîäíîñòè, èíòåíñèâíîñòè áèîñèíòåçà

ëèìîííîé êèñëîòû ïðè òåñòèðîâàíèè íà ìåëàññíîé

ñðåäå è íåêîòîðîå óâåëè÷åíèå ñîäåðæàíèÿ îñíîâíî-

ãî ìåòàáîëèòà ïðè êóëüòèâèðîâàíèè íà ñàõàðîçî-

ìèíåðàëüíîé ñðåäå, ñâèäåòåëüñòâóþò î âûðàæåííîé

àäàïòàöèè êëåòîê àñïåðãèëëà ê õîëîäîâîìó øîêó;

â ñîñòîÿíèè ïîêîÿ àñïåðãèëë ñèíòåçèðóåò ñîáñò-

âåííûå êðèî- è îñìîïðîòåêòîðû (ïîëèîëû). Ýòè âå-

ùåñòâà ñïîñîáñòâóþò ñîõðàíåíèþ àêòèâíîñòè ôåð-

ìåíòíîé ñèñòåìû (íà ïðèìåðå àëüäîëàçû — ôåðìåíòà

ÖÒÊ) è íàïðàâëåííîñòè áèîñèíòåçà ñ ïðåîáëàäàíèåì

ëèìîííîé êèñëîòû â êà÷åñòâå öåëåâîãî ïðîäóêòà;

ïîñêîëüêó â ïðîöåññå íèçêîòåìïåðàòóðíîãî õðà-

íåíèÿ âîçäóøíî-ñóõèõ êîíèäèé â öèòîçîëå èçìå-

íÿåòñÿ óãëåâîäíûé ñîñòàâ, îí ðåêîìåíäîâàí êàê ñè-

ñòåìàòè÷åñêèé êðèòåðèé îöåíêè êà÷åñòâà ñïîðîâî-

ãî ìàòåðèàëà äëÿ ïðîèçâîäñòâåííûõ öåëåé; àëüäî-

ëàçíàÿ àêòèâíîñòü ÿâëÿåòñÿ ïîêàçàòåëåì ìåòàáîëè-

÷åñêîé àêòèâíîñòè ïðîäóöåíòà, ïîýòîìó îíà ïðàâî-

ìåðíî ïðåäëîæåíà â êà÷åñòâå äîïîëíèòåëüíîãî êîí-

òðîëèðóåìîãî ïîêàçàòåëÿ. Ýòîò ïîêàçàòåëü íåîáõî-

äèì äëÿ îöåíêè ñïîñîáíîñòè êîíèäèé ê âîññòàíîâ-

ëåíèþ àêòèâíîñòè îáìåííûõ ðåàêöèé ïðè ïîïàäà-

íèè ïîñëå õîëîäîâîãî øîêà â óñëîâèÿ, áëàãîïðèÿò-

íûå äëÿ ðîñòà è ðàçâèòèÿ.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

1. ÎÑÒ 10311–2002 «Ñòàíäàðò îòðàñëè. Ìàòåðèàë ïî-

ñåâíîé (êîíèäèè ïëåñíåâîãî ãðèáà

Aspergilliis niger

) äëÿ

Контроль (возд шно-с хие $онидии без $риопроте$тора)

до за$лад$и на хранение

93,1±0,2

19,2±0,3 10,0±1,1

После хранения в течение 18 мес

–80 67,8±0,2 93,2±0,2 20,2+0,1 12,3+0,1

–150 51,5±0,1 96,2±0,3 19,8±0,1 12,5±0,2

Опыт: вариант 2 – возд шно-с хие $онидии

с $риопроте$тором после хранения в течение 18 мес

–80 28,4±0,2 95,1±2,1 19,1±0,2 12,8±0,1

–150 51,5±0,1 96,2±0,3 19,8±0,1 12,5±0,2

Опыт: вариант 3 – возд шно-с хие $онидии

без $риопроте$тора после хранения в течение 18 мес

–80

98,6±0,5

21,8±0,5 13,6±0,4

–150

96,6±0,3

21,7±0,2 13,2±0,1

Таблица 2

Биохимичес ие свойства

ми ромицета

Aspergillus niger

штамм Л-4

в процессе хранения в виде возд шно-с хих онидий

Темпе-

рат ра

хране-

ния, °С

без

пересева

после

1-<о

пассажа

сахарозо-

мииеральной

среды

Не менее 90

Не менее 10

Нормир емый по$азатель

всхожесть, %

интенсивность биосинтеза

лимонной $ислоты,

</(дм

⋅

с т),

при ферментации

Не менее 16

по ОСТ 10311–2002, ТИ 116-00334557–2008

мелассной

среды

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека