ЭлБиб

ãàçîì. Âî âòîðîì âàðèàíòå åæåíåäåëüíî, à â òðåòüåì

âàðèàíòå ÷åðåç êàæäûå 2 íåäåëè ïðîâîäèëè îêóðèâà-

íèå ñåðíèñòûì àíãèäðèäîì èç ðàñ÷åòà 0,8–1,0 ã/ì

Ïëîäû õóðìû õðàíèëè â õîëîäèëüíèêå â òå÷åíèå

5–6 ìåñ ïðè òåìïåðàòóðå îò 0 äî 1 °Ñ è âëàæíîñòè

âîçäóõà 85–95 %. Èçìåíåíèå õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà

ïëîäîâ õóðìû ôèêñèðîâàëè ïåðåä çàêëàäêîé, â ñå-

ðåäèíå è â êîíöå ñðîêà õðàíåíèÿ.

Àíàëèç ôåíîëüíûõ âåùåñòâ ïðîâîäèëè â Öåíò-

ðàëüíîé ëàáîðàòîðèè èíñòèòóòà ñàäîâîäñòâà, âèíî-

ãðàäàðñòâà è âèíîäåëèÿ ïðè Àãðàðíîì óíèâåðñèòåòå

Ãðóçèè ìåòîäîì õðîìàòî-ìàññ-ñïåêòðîìåòðèè [6].

Ñîäåðæàíèå ìàêðî- è ìèêðîýëåìåíòîâ â õóðìå îï-

ðåäåëÿëè ïî ÃÎÑÒ 26929–94 è ÃÎÑÒ 30178–96. Ïîä-

ãîòîâëåííûå îáðàçöû àíàëèçèðîâàëè íà àòîìíî-àá-

ñîðáöèîííîì ñïåêòðîìåòðå AAnalyst 400 (ôèðìà

PerkinElmer, ÑØÀ). Ïðè õðàíåíèè ïëîäîâ õóðìû

ñîäåðæàíèå îáùåãî ñàõàðà, ãëþêîçû è ôðóêòîçû,

ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ, öåëëþëîçû è âèòàìèíà Ñ îï-

ðåäåëÿëè îáùåïðèíÿòûìè ìåòîäàìè [7].

Äëÿ àíàëèçà áðàëè 50 ã õóðìû, ðàñòèðàëè åå â

ôàðôîðîâîé ñòóïêå, ïåðåíîñèëè â êîëáó Ýðëåí-

ìåéåðà, îñòàòîê ñî ñòóïêè ñìûâàëè ìåòàíîëîì èç

ðàñ÷åòà 1:2, çàêðûâàëè è îñòàâëÿëè â õîëîäèëüíè-

êå íà 24 ÷ ïðè òåìïåðàòóðå 4 °Ñ. Äàëåå ïîëó÷åííûé

ýêñòðàêò ôèëüòðîâàëè ÷åðåç âîðîíêó Áþõíåðà, à îñ-

òàòîê âíîâü ýêñòðàãèðîâàëè ìåòàíîëîì äî ïîëíîãî

óäàëåíèÿ êðàñÿùèõ âåùåñòâ. Ïîëó÷åííûå ôèëüòðà-

òû îáúåäèíÿëè, óïàðèâàëè íà ðîòîðíîì èñïàðèòåëå

ïðè òåìïåðàòóðå 40 °Ñ. Îñòàâøèéñÿ âîäíûé îñòàòîê

äîâîäèëè äî ïåðâîíà÷àëüíîãî îáúåìà äåèîíèçèðî-

âàííîé âîäîé è âíîâü ïðîïóñêàëè ÷åðåç êàðòðèäæ

Ñ18. Äî ýòîãî êàðòðèäæ ïîäãîòàâëèâàëè ïðîïóñêîì

÷åðåç íåãî äâóõ îáúåìîâ (2 ìë) ìåòàíîëà, îñòàòî÷íîå

êîëè÷åñòâî ïðîìûâàëè äåèîíèçèðîâàííîé âîäîé.

Óñëîâèÿ õðîìàòîãðàôèðîâàíèÿ: äåòåêòîð-ðåôðàê-

òîìåòðè÷åñêèé ProStar-355 R1, êîëîíêà Shodex Su-

gar 8

300 mm SH1011, ýëþåíò — 0,01 í. îðòîôîñôîð-

íàÿ êèñëîòà, ñêîðîñòü ýëþåíòà — 0,8 ìì/ñ, ðåæèì

èçîêðàòè÷åñêèé, îáúåì ââîäèìîé ïðîáû — 20 ìêì.

Âàæíûé êîìïîíåíò õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà ïëîäîâ

õóðìû — ôåíîëüíûå âåùåñòâà. Îíè îêàçûâàþò

ñóùåñòâåííîå âëèÿíèå íà âêóñîâûå è ïèòàòåëüíûå

êà÷åñòâà ïðîäóêòà [8, 9]. Èçâåñòíî, ÷òî ôåíîëüíûå

âåùåñòâà àêòèâíî ó÷àñòâóþò âî ìíîãèõ áèîõèìè-

÷åñêèõ ïðîöåññàõ, ïðîòåêàþùèõ â ïëîäàõ õóðìû, è

âëèÿþò íà ïðîöåññû äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ â õîëî-

äèëüíûõ êàìåðàõ [10]. Îïðåäåëåíèå ôåíîëüíûõ âå-

ùåñòâ â ïëîäàõ õóðìû ïðè ðàçíûõ ñïîñîáàõ äëèòåëü-

íîãî õðàíåíèÿ îòðàæåíî â òàáë. 1.

Èç äàííûõ òàáë. 1 âèäíî, ÷òî â ñâåæåé õóðìå ñî-

äåðæàòñÿ ðàçíûå ôåíîëüíûå ñîåäèíåíèÿ. Ïëîäû áî-

ãàòû ãàëëîâîé, êîðè÷íîé êèñëîòàìè, êàòåõèíàìè è

äðóãèìè àðîìàòè÷åñêèìè ìîíîìåðíûìè ôîðìàìè

ôåíîëüíûõ âåùåñòâ.

Âî âñåõ èññëåäîâàííûõ âàðèàíòàõ ïðè õðàíåíèè

ñîäåðæàíèå ôåíîëüíûõ âåùåñòâ ïîñòîÿííî óìåíü-

øàåòñÿ. Åñëè ñîäåðæàíèå âñåõ èññëåäîâàííûõ ôå-

íîëüíûõ ñîåäèíåíèé â ïåðâîì âàðèàíòå, ò.å. ïðè

õðàíåíèè ïëîäîâ õóðìû â õîëîäèëüíèêå áåç ïðè-

ìåíåíèÿ ñåðíèñòîãî àíãèäðèäà, óìåíüøàåòñÿ íà

14,2–33,8 %, òî âî âòîðîì âàðèàíòå — íà 7,9–12,4, à

â òðåòüåì âàðèàíòå — íà 11,1–22,0 %. Íàèìåíü-øèì

ñîäåðæàíèåì ôåíîëüíûõ âåùåñòâ õàðàêòåðèçóåòñÿ

âàðèàíò ñ ïðèìåíåíèåì åæåíåäåëüíîãî îêóðèâàíèÿ

ñåðíèñòûì àíãèäðèäîì.

Ïî âñåé âåðîÿòíîñòè, ýòî ñâÿçàíî ñ òåì, ÷òî ñåð-

íèñòûé àíãèäðèä èíãèáèðóåò íå òîëüêî äåéñòâèå

ôåðìåíòîâ êëàññà îêñèäîðåäóêòàç, íî è âñåõ îñòàëü-

íûõ ôåðìåíòîâ äðóãèõ êëàññîâ: òðàíñôåðàç, ãèäðî-

ëàç, èçîìåðàç è ò.ä. [11]. Êàê ïîêàçàëè èññëåäîâà-

íèÿ, òàêàÿ çàêîíîìåðíîñòü ñîõðàíÿåòñÿ çà âåñü ïå-

ðèîä õðàíåíèÿ ïëîäîâ õóðìû.

Ïèùåâàÿ è áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü ïëîäîâ õóð-

ìû îïðåäåëÿåòñÿ òàêæå ñîäåðæàíèåì óãëåâîäîâ. Óã-

ëåâîäû, îñîáåííî ðàñòâîðèìûå ñàõàðà, õàðàêòåðèçó-

þò âêóñîâûå äîñòîèíñòâà ïëîäîâ õóðìû. Íåêîòîðûå

àâòîðû îòìå÷àþò, ÷òî äëÿ äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ

âàæíî îòáèðàòü õîðîøèå, ñîçðåâøèå, íîðìàëüíî îê-

ðàøåííûå ïëîäû õóðìû ïðè îáùåé ñàõàðèñòîñòè

15,0–17,0 % [9, 10]. Ýòè æå àâòîðû îòìå÷àþò, ÷òî åñ-

ëè õóðìà ñîáèðàåòñÿ íåñîçðåâøåé, òî ïðè õðàíåíèè

îíà áûñòðî òåðÿåò ñâîé òîâàðíûé âèä è ëåãêî ïîä-

âåðãàåòñÿ çàáîëåâàíèÿì. Ïåðåçðåâøèå ïëîäû òàêæå

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2013

Галловая ислота

172,05

126,4 45,65 26,5 157,2 14,85 8,6 146,4 25,65 14,9

(+) атехин

26,42

17,5

8,92 33,8 23,4

3,02 11,4 20,6

5,82 22,0

Хлоро#еновая ислота

4,82

3,90 0,92 19,09 4,35 0,47 9,7

4,08 0,74 15,3

Ванилиновая ислота

9,46

8,12 1,34 14,2

8,71 0,75 7,9

8,41 1,05 11,1

Кофейная ислота

0,68

0,53 0,15 22,1

0,62 0,06 8,8

0,58 0,10 14,7

(–) эпи атехин

6,22

5,02 1,20 19,3

5,52 0,70 11,2

5,32 0,90 14,5

Ванилин

3,08

2,54 0,54 17,5

2,80 0,28 9,1

2,72 0,36 11,7

-К.маровая илота

9,49

8,03 1,46 15,4

8,71 0,78 8,2

8,37 1,12 12,6

Синаповая ислота

3,39

2,71 0,68 20,1

3,07 0,32 9,4

2,94 0,45 13,3

Коричная ислота

22,50

18,0

4,25 18,9 19,7

2,80 12,4 19,0

3,50 15,5

Таблица 1

Содержание фенольных соединений в плодах х рмы при хранении

После

хранения

После

хранения

После

хранения

м#/дм

Перед

за лад ой,

м#/дм

Соединение

Разница

Еженедельное

о .ривание сернистым

ан#идридом

Без о .ривания

сернистым ан#идридом

О .ривание сернистым

ан#идридом через аждые

2 недели

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека