ЭлБиб

íå âûäåðæèâàþò äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ. Ïîýòîìó

ïðè õðàíåíèè âàæíî èñïîëüçîâàòü òîëüêî õîðîøî

ñîçðåâøèå ïëîäû.

Èç äàííûõ òàáë. 2 âèäíî, ÷òî ïðè ðàçíûõ ñïîñî-

áàõ õðàíåíèÿ ïëîäîâ õóðìû âñå ïðåäñòàâèòåëè óã-

ëåâîäîâ èçìåíÿþòñÿ ïî-ðàçíîìó. Åñëè â ïåðâîì âà-

ðèàíòå ñîäåðæàíèå îáùåãî ñàõàðà ñîñòàâëÿåò 17,7 %,

òî âî âòîðîì âàðèàíòå — 7,3, à â òðåòüåì âàðèàíòå —

9,9 %. Â ïåðâîì âàðèàíòå ñîäåðæàíèå ôðóêòîçû è

ãëþêîçû óìåíüøàåòñÿ íà 16,1–18,4 %, âî âòîðîì âà-

ðèàíòå — íà 8,1–8,6, à â òðåòüåì — íà 11,5–11,8 %.

Ýòè ñäâèãè îòíîñÿòñÿ ê ñîäåðæàíèþ è îáùåãî ïåê-

òèíà è öåëëþëîçû.

Àíàëèçèðóÿ ýêñïåðèìåíòàëüíûå äàííûå, ñëåäóåò

îòìåòèòü, ÷òî äëÿ äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ âàæíî èñ-

ïîëüçîâàòü òå ñîðòà õóðìû, â êîòîðûõ ñîäåðæàíèå

ôðóêòîçû ïðåâûøàåò ñîäåðæàíèå ãëþêîçû, òàê êàê

ôðóêòîçà â 2 ðàçà ñëàùå ãëþêîçû [12]. Ñîðòà õóðìû,

êîòîðûå íàèáîëåå áîãàòû ôðóêòîçîé, â ïåðèîä äëè-

òåëüíîãî õðàíåíèÿ îáëàäàþò áîëåå ñëàäêèì âêóñîì.

Ïðè ðàçíûõ ñïîñîáàõ õðàíåíèÿ ïëîäîâ õóðìû

ïîñòîÿííî ïðîèñõîäèò ãèäðîëèç ïåêòèíîâûõ âå-

ùåñòâ. Íàèáîëüøåå ñãèæåíèå ñîäåðæàíèÿ ïåêòè-

íîâûõ âåùåñòâ ïðè äëèòåëüíîì õîëîäèëüíîì õðà-

íåíèè îáóñëîâëèâàåò ðàçìÿã÷åíèå ïëîäîâ õóðìû.

Íàìè âûÿâëåíî, ÷òî ñîäåðæàíèå ïåêòèíîâûõ âå-

ùåñòâ (ðàñòâîðèìûé ïåêòèí è ïðîòîïåêòèí) çíà-

÷èòåëüíî áîëüøå ðàñõîäóåòñÿ íà äûõàíèå ïðè äëè-

òåëüíîì õîëîäèëüíîì õðàíåíèè â ïåðâîì è â òðåòü-

åì âàðèàíòàõ. Åñëè îáùåå ñîäåðæàíèå ïåêòèíîâûõ

âåùåñòâ â ïåðâîì è â òðåòüåì âàðèàíòàõ óìåíüøà-

åòñÿ íà 10,9–16,4 %, òî âî âòîðîì âàðèàíòå ñ ïðè-

ìåíåíèåì åæåíåäåëüíîãî îêóðèâàíèÿ ýòîò ïîêàçà-

òåëü ñîñòàâëÿåò 7,2 %.

Â ðåçóëüòàòå õðàíåíèÿ ïëîäîâ õóðìû çíà÷èòåëüíî

áîëüøå óìåíüøàåòñÿ ïðîòîïåêòèí. Â ïåðâîì âàðè-

àíòå ïðîòîïåêòèí óìåíüøàåòñÿ íà 30 %, âî âòîðîì

âàðèàíòå — íà 10, à â òðåòüåì — íà 20 %. Ïðè õðàíå-

íèè ïëîäîâ õóðìû â õîëîäèëüíîé êàìåðå â ïåðâîì è

â òðåòüåì âàðèàíòå íàáëþäàåòñÿ ðàçìÿã÷åíèå íåêî-

òîðûõ ïëîäîâ. Ýòè ïëîäû òåðÿþò ñâîè âêóñîâûå êà-

÷åñòâà è òîâàðíûé âèä. Ïðè õðàíåíèè ïëîäîâ õóðìû

âî âòîðîì âàðèàíòå ïî÷òè íå íàáëþäàåòñÿ ðàçìÿã-

÷åíèÿ è íå òåðÿåòñÿ èõ ïåðâîíà÷àëüíàÿ ñâåæåñòü.

Èç äàííûõ òàáë. 3 âèäíî, ÷òî âî âñåõ âàðèàíòàõ

õðàíåíèÿ ïëîäîâ õóðìû ñîäåðæàíèå âèòàìèíà Ñ ïî-

ñòîÿííî óìåíüøàåòñÿ. Òàê, åñëè ñîäåðæàíèå àñ-

êîðáèíîâîé êèñëîòû â ïåðâîì âàðèàíòå óìåíüøà-

åòñÿ íà 71,8 %, òî âî âòîðîì — 39,4, à â òðåòüåì â-

ðèàíòå — íà 54,9 %. Ýòî îáúÿñíÿåòñÿ òåì, ÷òî â ïå-

ðèîä õðàíåíèÿ ñ ïðèìåíåíèåì åæåíåäåëüíîãî îêó-

ðèâàíèÿ ñåðíèñòûì àíãèäðèäîì îêèñëèòåëüíûé

ïðîöåññ, ò.å. àêòèâíîñòü ôåðìåíòà àñêîðáàòîêñèäà-

çû, ñíèæàåòñÿ ãîðàçäî áîëüøå, ÷åì â äðóãèõ âàðè-

àíòàõ. Êðîìå òîãî, âî âòîðîì âàðèàíòå íàèìåíü-

øåå óìåíüøåíèå ñîäåðæàíèÿ ôåíîëüíûõ âåùåñòâ

îêàçûâàåò èíãèáèðóþùåå äåéñòâèå íà îêèñëèòåëü-

íûå ïðîöåññû, â òîì ÷èñëå è íà àêòèâíîñòü àñêîð-

áàòîêñèäàçû, êîòîðàÿ êàòàëèçèðóåò ðàñùåïëåíèå

âèòàìèíà Ñ [5].

Â ïåðèîä äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ ïëîäîâ õóðìû

òàêæå áûëè èçó÷åíû èçìåíåíèÿ ñîäåðæàíèÿ ìèíå-

ðàëüíûõ âåùåñòâ. Ðåçóëüòàòû íàøèõ àíàëèçîâ ïîêà-

çàëè, ÷òî ïëîäû õóðìû áîãàòû ìèíåðàëüíûìè âåùå-

ñòâàìè, â òîì ÷èñëå è éîäîì. Èçâåñòíî, ÷òî ìèíå-

ðàëüíûå âåùåñòâà ÿâëÿþòñÿ âàæíûì êîìïîíåíòîì

îðãàíèçìà ÷åëîâåêà. Ïðè íåäîñòàòêå ìèíåðàëüíûõ

âåùåñòâ íàðóøàåòñÿ îáìåí âåùåñòâ, ò. å. ñèíòåç íå-

êîòîðûõ ôåðìåíòîâ, âèòàìèíîâ è äðóãèõ áèîëîãè÷å-

ñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ [13].

Èçó÷åíèå ìèíåðàëüíîãî ñîñòàâà è èçìåíåíèÿ èõ

ñîäåðæàíèÿ ïðè äëèòåëüíîì õîëîäèëüíîì õðàíåíèè

òàêæå èìååò áîëüøîå çíà÷åíèå. Ïðè èññëåäîâàíèÿõ

âûÿâëåíî, ÷òî ïëîäû ñâåæåé õóðìû íàèáîëåå áîãà-

òû êàëèåì, íàòðèåì, ìàãíèåì è éîäîì (òàáë. 4). Ïðè

äëèòåëüíîì õðàíåíèè ñîäåðæàíèå ìèíåðàëüíûõ âå-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2013

Без о ривания

14,2

10,2

4,0

сернистым ан$идридом

Еженедельное о ривание 14,2

8,6

5,6

сернистым ан$идридом

О ривание

14,2

6,4

7,8

сернистым ан$идридом

через аждые 2 недели

Таблица 3

Содержание витамина С в плодах х рмы

при хранении, м /100 см

Разница

Вариант

хранения

Перед

за лад ой

После

хранения

Общий сахар

19,2

15,8

3,4 17,7 17,8

1,4

7,3 17,3

1,9

9,9

Фр тоза

9,3

7,8

1,5 16,1

8,5

0,8

8,6

8,2

1,1 11,8

Глю оза

8,7

7,1

1,6 18,4

8,0

0,7

8,1

7,7

1,0 11,5

Общие пе тиновые

0,55

0,46 0,09 16,4

0,51 0,04 7,2

0,49

0,06 10,9

вещества

Пе тин

0,35

0,27 0,08 22,9

0,32 0,03 8,6

0,30

0,05 14,3

Пртопе тин

0,20

0,14 0,06 30,0

0,18 0,02 10,0

0,16

0,04 20,0

Целлюлоза

0,56

0,46 0,10 17,8

0,51 0,05 8,9

0,48

0,08 14,3

Таблица 2

Содержание не оторых леводов в плодах х рмы при хранении

После

хранения

После

хранения

После

хранения

$/ $

Перед

за лад ой,

$/ $

Соединение

Разница

Еженедельное

о ривание сернистым

ан$идридом

Без о ривания

сернистым ан$идридом

О ривание сернистым

ан$идридом через аждые

2 недели

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека