ЭлБиб

16 / 52

íûõ âåùåñòâ â ïëîäàõ õóðìû òàêæå óìåíüøàåòñÿ.
Íàèìåíüøåå ñíèæåíèå ýòèõ êîìïîíåíòîâ íàáëþ-
äàåòñÿ âî âòîðîì âàðèàíòå. Òàê, åñëè ñîäåðæàíèå
éîäà â ñâåæåé õóðìå 2,5 ìêã/100 ã, òî ïîñëå õðàíå-
íèÿ ýòà âåëè÷èíà ñîñòàâëÿåò 1,4 ìêã/100 ã. Òàêèì
îáðàçîì, ñîäåðæàíèå éîäà ïîñëå õðàíåíèÿ â ïåðâ-
îì âàðèàíòå óìåíüøàåòñÿ íà 44 %, âî âòîðîì âà-
ðèàíòå — íà 16, à â òðåòüåì âàðèàíòå — íà 24 %. Àíà-
ëîãè÷íûå ñäâèãè íàáëþäàþòñÿ è ïî äðóãèì ìèíå-
ðàëüíûì âåùåñòâàì.
 íàñòîÿùåå âðåìÿ øèðîêî îáñóæäàåòñÿ âîïðîñ
òîêñè÷íîñòè ñåðíèñòîé êèñëîòû, ñîäåðæàùåéñÿ â
ïèùå, îñîáåííî â áîëüøèõ äîçàõ. Ìíîãèå èññëåäî-
âàòåëè ñ÷èòàþò, ÷òî êàê â ñâîáîäíîì, òàê è â ñâÿçàí-
íîì âèäå ñåðíèñòàÿ êèñëîòà, ïîïàäàÿ âìåñòå ñ ïè-
ùåé â æåëóäîê ÷åëîâåêà, áûñòðî âñàñûâàåòñÿ, ïîñòó-
ïàåò â êðîâü è ñíèæàåò ñîäåðæàíèå êèñëîðîäà â êðî-
âè. Äàííàÿ äîçà ïîòðåáëåíèÿ íå äîëæíà ïðåâûøàòü
20–30 ìã â äåíü.
Óñòàíîâëåíî, ÷òî ïðèìåíÿåìàÿ â ìåíüøåé äîçå
ñåðíèñòàÿ êèñëîòà íå îêàçûâàåò îòðèöàòåëüíîå âëè-
ÿíèå íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà [14]. Ðåçóëüòàòû íàøèõ
èññëåäîâàíèé ïîêàçûâàþò, ÷òî ïðè õðàíåíèè ïëî-
äîâ õóðìû ñîäåðæàíèå îáùåé è ñâîáîäíîé ñåð-
íèñòîé êèñëîòû óâåëè÷èâàåòñÿ (êðîìå ïåðâîãî âà-
ðèàíòà), íî íå ïðåâûøàåò íîðìû, äîïóñòèìîé îð-
ãàíàìè çäðàâîîõðàíåíèÿ äëÿ ñóëüôèòèðîâàííûõ
ïðîäóêòîâ (òàáë. 5).
Âûÿâëåíî, ÷òî ñåðíèñòûé àíãèäðèä îáëàäàåò íå
òîëüêî àíòèñåïòè÷åñêèì è àíòèîêñèäàíòíûì ñâîé-
ñòâàìè, íî è, ïî âñåé âåðîÿòíîñòè, çàùèòíûì äåéñò-
âèåì ïðîòèâ ýíçèìàòè÷åñêèõ îêèñëåíèé. Îí èíãè-
áèðóåò äåéñòâèå îêèñëèòåëüíûõ ôåðìåíòîâ, â ÷àñò-
íîñòè î-äèôåíîëîêñèäàçû, àñêîðáàòîêñèäàçû è äð.
 ýòîì çàêëþ÷àåòñÿ åãî îñíîâíàÿ ðîëü ïðè äëèòåëü-
íîì õðàíåíèè ïëîäîâ õóðìû.
Òàêèì îáðàçîì, ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ ïîêà-
çûâàþò, ÷òî ïðè äëèòåëüíîì õîëîäèëüíîì õðàíåíèè
ïëîäîâ õóðìû ñ ïðèìåíåíèåì åæåíåäåëüíîãî îêóðè-
âàíèÿ ñåðíèñòûì àíãèäðèäîì çíà÷èòåëüíî ìåíüøå
èçìåíÿåòñÿ ñîäåðæàíèå ôåíîëüíûõ âåùåñòâ, óãëåâî-
äîâ, âèòàìèíîâ, ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ è äðóãèõ
êîìïîíåíòîâ, îïðåäåëÿþùèõ ïèùåâóþ è áèîëîãè-
÷åñêóþ öåííîñòü ïëîäîâ õóðìû. Ýòîò ìåòîä ñïîñîá-
ñòâóåò ëó÷øåìó ñîõðàíåíèþ õóðìû, åå àðîìàòà, âêó-
ñà è âíåøíåãî âèäà.
Ë è ò å ð à ò ó ð à
1. Ãàñàíîâ, Ç.Ì. Íàó÷íûå îñíîâû òåõíîëîãèè âîçäåëû-
âàíèÿ âîñòî÷íîé õóðìû â Àçåðáàéäæàíå: äèñ... äîêò. ñ.-õ.
íàóê / Ç.Ì.Ãàñàíîâ. – Ñóõóìè, 1990. – 431 ñ.
2. Êàñóìîâ, Ã.Ð. Ïîäáîð ñîðòîâ âîñòî÷íîé õóðìû äëÿ
ïðîìûøëåííîãî ñàäîâîäñòâà â Àçåðáàéäæàíå / Ã.Ð.Êàñó-
ìîâ // Ñóáòðîïè÷åñêèå êóëüòóðû. – 1988. – ¹5. –
Ñ. 110–113.
3. Àõìåäîâ, À.È. Ýêñïåðòèçà ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâà-
ðîâ / À.È.Àõìåäîâ, Í.Õ.Ìóñàåâ. – Áàêó, 2005. – 548 ñ.
4. Àõóíäîâ, Ô.Ã. Òîâàðîâåäåíèå, õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà
ïëîäîâ è îâîùåé / Ô.Ã.Àõóíäîâ. – Áàêó, 1998. – 140 ñ.
5. Íàáèåâ, À.À. Áèîõèìèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ /
áèåâ, Å.À.Ìîñëåìçàäå. – Áàêó: Ýëì, 2008. – 444 ñ.
6. R. Flamini, P. Traldi. Mass Spectrometry in Grape and
Wine Chemistry // A John Wiley & Sons, Inc, Hoboken, New
Jersey, 2010 ).
14 ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2013
Свободная 0,32 0,18 –0,14 43,7 0,54 0,22 68,7 0,50 0,18 56,2
Общая 0,64 0,38 –0,26 40,6 0,88 0,24 37,5 0,80 0,16 25,0
Таблица 5
Содержание сернистой ислоты в плодах х рмы при длительном хранении
После
хранения
После
хранения
После
хранения
м$/
100 см3
м$/
100 см3
м$/
100 см 3
Перед
за&лад&ой,
м$/100 см3
Сернистая
&ислота
% % %
Разница Разница Разница
Еженедельное
о&.ривание сернистым
ан$идридом
Без о&.ривания
сернистым ан$идридом
О&.ривание сернистым
ан$идридом через &аждые
2 недели
К 148,24 91,54 56,7 38,2 123,04 25,2 17,0 113,74 34,5 23,3
Na 7,4 5,3 2,1 28,4 6,6 0,8 10,8 6,1 1,3 17,6
Сu 0,011 0,0061 0,005 45,4 0,009 0,002 18,2 0,008 0,003 27,3
Mg 3,85 2,65 1,20 31,2 3,4 0,45 11,7 3,17 0,68 17,7
Zn 0,006 0,003 0,003 50,0 0,005 0,001 20,0 0,004 0,002 40,0
Fe 0,015 0,007 0,008 53,3 0,012 0,003 20,0 0,010 0,005 33,3
I* 2,50 1,4 1,10 44,0 2,10 0,40 16,0 1,90 0,60 24,0
* В м&$/100 $.
Таблица 4
Содержание минеральных веществ в плодах х рмы при хранении
После
хранения
После
хранения
После
хранения м$/100 $ м$/100 $ м$/100 $
Перед
за&лад&ой,
м$/100 $
Элемент
% % %
Разница Разница Разница
Еженедельное
о&.ривание сернистым
ан$идридом
Без о&.ривания
сернистым ан$идридом
О&.ривание сернистым
ан$идридом через &аждые
2 недели
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека