ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 7, 2013

Âåëè÷èíà òåìïåðàòóðíîãî çàïàñà â äàííîì ñëó÷àå

ïðåäñòàâëåíà îáëàñòüþ, çàêëþ÷åííîé ìåæäó äâó-

ìÿ êðèâûìè.

Êàê ïîêàçàëè èññëåäîâàíèÿ, ÷åì íèæå âåëè÷èíà

òåìïåðàòóðíîãî çàïàñà, òåì áîëåå ïðèãîäíûì ÿâëÿ-

åòñÿ ïðîäóêò äëÿ õðàíåíèÿ â óñëîâèÿõ áëèçêðèîñêî-

ïè÷åñêèõ òåìïåðàòóð. Îñíîâíûì ôàêòîðîì, îêàçû-

âàþùèì âëèÿíèå íà ïðèãîäíîñòü õðàíåíèÿ ïðè òà-

êèõ óñëîâèÿõ, ÿâëÿåòñÿ ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ. È

ýòî î÷åâèäíî, ÷åì áîëüøå â ñîñòàâå ïðîäóêòà âîäíîé

ñðåäû, òåì áîëüøå ðèñê ïîäìîðàæèâàíèÿ ïðîäóêòà â

ïðîöåññå õðàíåíèÿ ïðè áëèçêðèîñêîïè÷åñêèõ òåì-

ïåðàòóðàõ. Îäíàêî äëÿ ìíîãèõ âèäîâ ñåëüñêîõîçÿé-

ñòâåííîé ïðîäóêöèè è ñûðüÿ ïîêàçàòåëü êðèòè÷åñ-

êîé òåìïåðàòóðû è ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ íå ÿâ-

ëÿþòñÿ îñíîâîïîëàãàþùèìè êðèòåðèÿìè äëÿ îïðå-

äåëåíèÿ õðàíèìîñïîñîáíîñòè â óñëîâèÿõ áëèçêðèî-

ñêîïè÷åñêèõ òåìïåðàòóð.

Ïîääåðæàíèå ïðîöåññîâ æèçíåäåÿòåëüíîñòè íà

íåîáõîäèìîì óðîâíå — íåîòúåìëåìîå óñëîâèå ñî-

õðàíÿåìîñòè ïëîäîâ è îâîùåé. Ïðè õðàíåíèè èì

íåîáõîäèìî ñîçäàòü òàêèå óñëîâèÿ, êîòîðûå çàìåä-

ëÿëè áû, íî íå ïðåêðàùàëè ïðîöåññû, ñâîéñòâåí-

íûå íîðìàëüíîìó ôóíêöèîíèðîâàíèþ æèâîãî îð-

ãàíèçìà.

Ïðè ñíèæåíèè òåìïåðàòóðû èíòåíñèâíîñòü ðàç-

ëè÷íûõ ïðîöåññîâ æèçíåäåÿòåëüíîñòè êëåòîê ñíè-

æàåòñÿ íåîäèíàêîâî, ÷òî âåäåò ê íàðóøåíèþ ñîïðÿ-

æåííîñòè è ñîãëàñîâàííîñòè ïðîòåêàþùèõ â íèõ

áèîõèìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ. Ïî ýòîé ïðè÷èíå íåêî-

òîðûå âèäû ïðîäóêöèè, íàïðèìåð ìíîãèå ñîðòà ÿá-

ëîê, íå âûäåðæèâàþò íèçêîòåìïåðàòóðíîãî õðàíå-

íèÿ. Â íèõ ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ èäåò íàêîïëå-

íèå íåæåëàòåëüíûõ ñîåäèíåíèé, âûçûâàþùèõ ôè-

çèîëîãè÷åñêèå çàáîëåâàíèÿ è ïðåæäåâðåìåííîå ñòà-

ðåíèå ïëîäîâ. Êàðòîôåëü ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ

íàêàïëèâàåò ñàõàðà, ÷òî ðåçêî ñíèæàåò åãî ïîòðå-

áèòåëüñêèå ñâîéñòâà, à ïîðîé äåëàåò íåâîçìîæíîé

òåðìè÷åñêóþ îáðàáîòêó. Äëÿ ìíîãèõ âèäîâ ýêçî-

òè÷åñêèõ ïëîäîâ äëèòåëüíîå ïðåáûâàíèå â óñëîâè-

ÿõ íèçêèõ òåìïåðàòóð ïðèâîäèò ê ðàçâèòèþ ðàç-

ëè÷íûõ ôèçèîëîãè÷åñêèõ çàáîëåâàíèé, ÷òî íåãà-

òèâíî ñêàçûâàåòñÿ íà êà÷åñòâå ïðîäóêöèè â ïðî-

öåññå õðàíåíèÿ.

Ó÷èòûâàÿ ýòî, ìîæíî ñäåëàòü âûâîä î òîì, ÷òî

õðàíåíèå ïëîäîîâîùíîé ïðîäóêöèè ïðè áëèçêðèî-

ñêîïè÷åñêèõ òåìïåðàòóðàõ — ïðîöåññ íåîäíîçíà÷-

íûé è òðåáóåò áîëåå ãëóáîêîãî èññëåäîâàíèÿ. Êëþ-

÷åâûìè ìîìåíòàìè â äàííîì ñëó÷àå ÿâëÿþòñÿ:

ïîääåðæàíèå ñòàáèëüíîé òåìïåðàòóðû â êàìåðàõ

õðàíåíèÿ ñ ìèíèìàëüíûìè êîëåáàíèÿìè âî âðåìåíè;

ñîçäàíèå ðàâíîìåðíîãî òåìïåðàòóðíîãî ïîëÿ

âîçäóøíîé ñðåäû ñ ìèíèìàëüíûìè îòêëîíåíèÿìè

òåìïåðàòóð åãî ðàçëè÷íûõ òî÷åê îò çàäàííîé;

îáåñïå÷åíèå òî÷íîñòè êîíòðîëÿ ïàðàìåòðîâ è

òåìïà òåïëîâîãî âîçäåéñòâèÿ íà ñûðüå â ïðîöåññå

õðàíåíèÿ;

èññëåäîâàíèå ðàçëè÷íûõ âèäîâ è ñîðòîâ ïëîäî-

îâîùíîãî ñûðüÿ íà ïðåäìåò õðàíèìîñïîñîáíîñòè

â óñëîâèÿõ áëèçêðèîñêîïè÷åñêèõ òåìïåðàòóð;

èññëåäîâàíèå ñïîñîáíîñòè ðàçëè÷íûõ âèäîâ è

ñîðòîâ ïëîäîîâîùíîé ïðîäóêöèè àäàïòèðîâàòüñÿ

ê óñëîâèÿì íèçêîòåìïåðàòóðíîãî õðàíåíèÿ, íå âû-

çûâàþùåãî åå çàìåðçàíèÿ.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Âîëêèíä, È.Ë.

Ïðîìûøëåííàÿ òåõíîëîãèÿ õðàíåíèÿ

êàðòîôåëÿ, îâîùåé è ïëîäîâ / È.Ë.Âîëêèíä. – Ì.: Àãðî-

ïðîìèçäàò, 1989. – 238 ñ.

Àëìàøè, Ý.

Áûñòðîå çàìîðàæèâàíèå ïèùåâûõ ïðî-

äóêòîâ: Ïåð. ñ âåíãåð. / Ý.Àëìàøè, Ë.Ýðäåëè, Ò.Øàðîé. –

Ì.: Ëåãêàÿ è ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1981. – 408 ñ.

УДК 664.1.405

Расчет давления

на нетания вяз опластичной ондитерс ой массы

в оболоч

Ä- ð. òåõí. íàóê Ã.Î.ÌÀÃÎÌÅÄÎÂ; êàíä. òåõí. íàóê À.À.ÆÓÐÀÂËÅÂ;

êàíä. òåõí. íàóê Ë.À.ËÎÁÎÑÎÂÀ; È.Ã.ÁÀÐÑÓÊÎÂÀ; êàíä. òåõí. íàóê È.Õ.ÀÐÑÀÍÓÊÀÅÂ

Âîðîíåæñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò èíæåíåðíûõ òåõíîëîãèé

Ìîäåðíèçàöèÿ ïðîèçâîäñòâà – âàæíåéøåå óñëî-

âèå ðàçâèòèÿ êîíäèòåðñêèõ ïðåäïðèÿòèé, ïðè ýòîì

æåëàòåëüíî èìåòü óíèâåðñàëüíîå îáîðóäîâàíèå äëÿ

ïåðåðàáîòêè ðàçëè÷íûõ âèäîâ ñûðüÿ è âûïóñêà ðàç-

íîîáðàçíîé ïðîäóêöèè â çàâèñèìîñòè îò èçìåíåíèÿ

ïîòðåáèòåëüñêîãî ñïðîñà.

Íà êàôåäðå òåõíîëîãèè õëåáîïåêàðíîãî, ìàêà-

ðîííîãî è êîíäèòåðñêîãî ïðîèçâîäñòâ Âîðîíåæ-

ñêîãî ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåòà èíæåíåðíûõ

òåõíîëîãèé ðàçðàáîòàí ñïîñîá ôîðìîâàíèÿ êîí-

äèòåðñêèõ ìàññ â ìåòàëëèçèðîâàííóþ îáîëî÷êó ïî

òèïó «ôëîó-ïàê». Äëÿ ýòîãî ìîæíî èñïîëüçîâàòü

øïðèöû ðàçëè÷íûõ ìàðîê, ïðèìåíÿåìûå â ìÿñíîé

ïðîìûøëåííîñòè, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ íàáèâêè

ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ â îáîëî÷êó ñ ðàçëè÷íûì äèà-

ïàçîíîì ðåãóëèðîâàíèÿ ìàññû èçäåëèé: øïðèö ñ

ïåðåêðóò÷èêîì ßÇ-ÔØÎ (ïðîèçâîäèòåëüíîñòü

700 êã/÷); âàêóóìíûé øïðèö íåïðåðûâíîãî äåé-

ñòâèÿ Handt-mann VF 620 (ïðîèçâîäèòåëüíîñòü

5000 êã/÷); âàêóóìíûé øïðèö PSS SFV 721 ïðîèç-

âîäèòåëüíîñòüþ äî 2400 êã/÷ è äð. [1].

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ, ñðîê ãîäíîñ-

òè, ôîðìîâàíèå.

Keywords:

confectionery products, increase shelf life, mo-

ulding

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека