ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 7, 2013

Õðàíåíèå ïëîäîîâîùíîé ïðîäóêöèè ÿâëÿåòñÿ

äîñòàòî÷íî ñëîæíîé çàäà÷åé. Ýòî îáóñëîâëåíî áîëü-

øèì ÷èñëîì ôàêòîðîâ, îêàçûâàþùèõ âîçäåéñòâèå

íà ïëîäîîâîùíóþ ïðîäóêöèþ íå òîëüêî â ïðîöåññå

åå íåïîñðåäñòâåííîãî õðàíåíèÿ, íî è â ïðîöåññå

ïðåäâàðèòåëüíîé ïîäãîòîâêè ê õðàíåíèþ.

Ïëîäîîâîùíàÿ ïðîäóêöèÿ ÿâëÿåòñÿ «æèâîé ñèñ-

òåìîé», êîòîðàÿ ïðîäîëæàåò æèçíåäåÿòåëüíîñòü ñ

ìîìåíòà ïðîðàñòàíèÿ äî ìîìåíòà íåïîñðåäñòâåííî-

ãî ïîòðåáëåíèÿ. Ïîääåðæàíèå ýòèõ ïðîöåññîâ íà

ìèíèìàëüíîì óðîâíå — îñíîâíàÿ çàäà÷à õðàíåíèÿ.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ èçâåñòíà òåõíîëîãèÿ õðàíåíèÿ

â ðåãóëèðóåìîé ãàçîâîé ñðåäå, êîòîðàÿ ïîçâîëÿåò

âîçäåéñòâîâàòü íà áèîõèìè÷åñêèå ïðîöåññû, ïðîòå-

êàþùèå â ïëîäîîâîùíîé ïðîäóêöèè, è òåì ñàìûì

îñóùåñòâëÿòü ðåãóëÿöèþ èõ æèçíåäåÿòåëüíîñòè. Îä-

íàêî ïðèìåíåíèå äàííîé òåõíîëîãèè, êàê è ìíî-

ãèõ äðóãèõ, èñïîëüçóþùèõ ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ìå-

òîäû âîçäåéñòâèÿ íà õðàíèìóþ ïðîäóêöèþ, îáû÷íî

äîïîëíÿåò òðàäèöèîííóþ òåõíîëîãèþ õîëîäèëüíî-

ãî õðàíåíèÿ ïëîäîîâîùíîé ïðîäóêöèè.

Õðàíåíèå ïðè áëèçêðèîñêîïè÷åñêèõ òåìïåðàòó-

ðàõ ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç ïåðñïåêòèâíûõ íàïðàâëåíèé

ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ òåõíîëîãèé õðàíåíèÿ ïëîäî-

îâîùíîé ïðîäóêöèè. Ñîçäàíèå òàêèõ óñëîâèé ïîç-

âîëÿåò ìàêñèìàëüíî ñíèçèòü èíòåíñèâíîñòü ïðîòå-

êàíèÿ íåæåëàòåëüíûõ ïðîöåññîâ, ïðèâîäÿùèõ ê

ïîð÷å ïðîäóêöèè, äî ïðåäåëüíî âîçìîæíîãî óðîâíÿ.

Òåìïåðàòóðà ñëóæèò îñíîâíûì ïîêàçàòåëåì èí-

òåíñèâíîñòè æèçíåäåÿòåëüíîñòè ïëîäîîâîùíîé

ïðîäóêöèè ïîñëå óáîðêè. Â ïðîöåññå æèçíåäåÿ-

òåëüíîñòè ïðîäóêöèè âûäåëÿþòñÿ äèîêñèä óãëå-

ðîäà, ïàðû âîäû è äðóãèå âåùåñòâà.

Çàâèñèìîñòü èíòåíñèâíîñòè âûäåëåíèÿ äèîêñè-

äà óãëåðîäà îò òåìïåðàòóðû õðàíåíèÿ ïðîäóêöèè

âûðàæàåòñÿ ôîðìóëîé [1]:

exp

(1)

ãäå

— èíòåíñèâíîñòü âûäåëåíèÿ äèîêñèäà óãëå-

ðîäà ïðè òåìïåðàòóðå

, êã/êã;

— èíòåíñèâíîñòü

âûäåëåíèÿ äèîêñèäà óãëåðîäà ïðè òåìïåðà-

òóðå 0 °Ñ, êã/êã;

— òåìïåðàòóðíûé êîýôôèöèåíò;

— òåìïåðàòóðà õðàíåíèÿ, °Ñ.

Êîëè÷åñòâî òåïëà, âûäåëÿþùåãîñÿ ïðè äûõà-

íèè ïëîäîîâîùíîé ïðîäóêöèåé, îïðåäåëÿåòñÿ â

ñîîòâåòñòâèè ñ êîëè÷åñòâîì âûäåëèâøåãîñÿ äèîê-

ñèäà óãëåðîäà, äëÿ åãî îïðåäåëåíèÿ ñïðàâåäëèâà

çàâèñèìîñòü [1]:

exp

(2)

ãäå

— êîëè÷åñòâî òåïëà, âûäåëÿåìîãî ïðîäóêöè-

åé ïðè òåìïåðàòóðå

, Âò/êã;

— ìèíèìàëüíîå òåï-

ëîâûäåëåíèå, Âò/êã.

Êîëè÷åñòâî òåïëà, âûäåëÿåìîãî ïëîäîîâîùíîé

ïðîäóêöèåé â ðàçëè÷íûå ïåðèîäû õðàíåíèÿ, õàðàê-

òåðèçóþò äàííûå òàáë. 1.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

УДК 664.8.037.1

Проблемы хранения плодоовощной прод)*ции

в )словиях близ*риос*опичес*их температ)р

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð, ÷ëåí-êîðð. ÐÀÑÕÍ Ð.È.ØÀÇÇÎ;

ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Å.Ï.ÊÎÐÍÅÍÀ;

B.C.ÐÓ

×ÊÈÍ; Å.Â.ÂÅËÈÊÀÍÎÂÀ

Êðàñíîäàðñêèé ÍÈÈ õðàíåíèÿ è ïåðåðàáîòêè ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîé ïðîäóêöèè

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êðèîñêîïè÷åñêàÿ òåìïåðàòóðà, êðè-

ñòàëëîîáðàçîâàíèå, ïëîäîîâîùíàÿ ïðîäóêöèÿ, òåõíî-

ëîãèÿ õðàíåíèÿ, õðàíåíèå.

Keywords:

cryoscopic temperature, crystal formation, fruit

and vegetable products, storage technology, storage.

Картофель

10,0

0,0617

18,6

14,0

6,6

17,0

Кап ста

10,8

0,0778

–

17,2

7,0

–

Све#ла, редь#а, брю#ва

9,9

0,0717

19,1

11,0

5,6

21,2

Мор#овь

11,6

0,1319

23,0

21,5

6,5

49,6

Л #

9,9

0,0668

18,7

12,1

5,6

21,0

Ябло#и зимние

12,1

0,0932

–

31,4

10,4

20,7

Гр ши зимние

9,5

0,1675

–

56,0

10,4

48,0

Вино;рад

13,8

0,1277

–

36,0

9,3

32,0

Бахчевые

–

20,3

9,1

–

Таблица 1

Выделение тепла плодоовощной прод)*цией в различные периоды хранения

Минимальное

тепловыделение,

, Вт/#;

Температ рный

#оэффициент,

предреали-

зационный

Явные тепловыделения в различные периоды хранения,

, Вт/#;

собственно

хранение

охлаждение

под;ото-

вительный

Наименование

прод #ции

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека