ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 7, 2013

Â îòðàñëÿõ ïèùåâîé è ôàðìàöåâòè÷åñêîé ïðî-

ìûøëåííîñòè ïðèõîäèòñÿ ñòàëêèâàòüñÿ ñ íåîáõî-

äèìîñòüþ ñíèæåíèÿ âëàæíîñòè ðàçëè÷íûõ ïðî-

äóêòîâ è ìàòåðèàëîâ. Ñóùåñòâóåò áîëüøîå ÷èñëî

ðàçëè÷íûõ òåõíîëîãèé ñóøêè (îáåçâîæèâàíèÿ): åñ-

òåñòâåííàÿ, òåíåâàÿ, êîíâåêòèâíàÿ, ñóøêà â ïñåâäî-

êèïÿùåì ñëîå, èíôðàêðàñíàÿ (ÈÊ), ìèêðîâîëíî-

âàÿ, âàêóóìíàÿ, ðàñïûëèòåëüíàÿ, êîíäóêòèâíàÿ,

ñóáëèìàöèîííàÿ è ò. ä. Ïðîâåäåì ñðàâíèòåëüíûé

àíàëèç ýòèõ òåõíîëîãèé, áàçèðóþùèõñÿ íà èñïîëü-

çîâàíèè îòíîñèòåëüíî íåáîëüøîé ñèñòåìû ïàðà-

ìåòðîâ (êðèòåðèåâ): ïðîèçâîäèòåëüíîñòè, ýíåðãî-

åìêîñòè, ñêîðîñòè ñóøêè, ñîõðàíÿåìîñòè â ïðîöåñ-

ñå ñóøêè ïîëåçíûõ âåùåñòâ è âèòàìèíîâ.

Îáîðóäîâàíèå äëÿ ñóøêè îâîùåé è ôðóêòîâ, à

òàêæå ëåêàðñòâåííûõ ðàñòåíèé, â êîòîðîì ýôôåê-

òèâíî ñî÷åòàþòñÿ ïðåèìóùåñòâà âàêóóìíîé è ÈÊ-

òåõíîëîãèé, ïîçâîëÿåò ñóùåñòâåííî ñîêðàòèòü âðå-

ìÿ ñóøêè, à ñàìîå ãëàâíîå, ïðè îòëè÷íîì êà÷åñòâå

âûñóøåííîé ïðîäóêöèè ïðèáëèçèòü ðàñõîä ýíåðãî-

íîñèòåëåé ê ìèíèìàëüíî âîçìîæíîìó ïîêàçàòåëþ

(1,0–1,2 êÂò íà 1 ë èñïàðåííîé âëàãè).

Â óñëîâèÿõ âàêóóìà òåìïåðàòóðà êèïåíèÿ æèäêîñ-

òè çíà÷èòåëüíî ñíèæàåòñÿ, ÷òî ñïîñîáñòâóåò ñîõðà-

íåíèþ âèòàìèíîâ è áåëêîâ ïðè äîñòàòî÷íî áîëüøîé

èíòåíñèôèêàöèè ïðîöåññà. Ýòî ïîçâîëÿåò ñíèçèòü

ñåáåñòîèìîñòü âûñóøåííîé ïðîäóêöèè, à çíà÷èò,

óâåëè÷èòü ïðîèçâîäèòåëüíîñòü.

Â ïîñëåäíèå ãîäû â ñâÿçè ñ óõóäøåíèåì ýêîëîãè-

÷åñêîé è ñîöèàëüíî-ýêîíîìè÷åñêîé îáñòàíîâêè â

ðåñïóáëèêå ïðîèçîøåë ðåçêèé ñêà÷îê çàáîëåâàåìîñ-

òè âçðîñëîãî íàñåëåíèÿ, ïîäðîñòêîâ è äåòåé òàêèìè

áîëåçíÿìè, êàê äèàáåò, ÿçâà æåëóäêà, ñåðäå÷íî-ñîñó-

äèñòûå çàáîëåâàíèÿ è äð. Â ñâÿçè ñ ýòèì äëÿ ïîâû-

øåíèÿ óñòîé÷èâîñòè îðãàíèçìà ê âîçäåéñòâèþ íå-

áëàãîïðèÿòíûõ ôàêòîðîâ âíåøíåé ñðåäû è ñîõðàíå-

íèÿ çäîðîâüÿ íàñåëåíèÿ áîëüøîå âíèìàíèå äîëæíî

óäåëÿòüñÿ îðãàíèçàöèè ïðîôèëàêòè÷åñêîãî è ëå÷åá-

íîãî ïèòàíèÿ, ñîçäàíèþ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ íîâîãî

ïîêîëåíèÿ, ïîçâîëÿþùèõ ñâÿçûâàòü, íåéòðàëèçî-

âûâàòü è âûâîäèòü èç îðãàíèçìà âðåäíûå âåùåñòâà,

ïðåïÿòñòâîâàòü ðàçâèòèþ áîëåçíåé [1, 2].

Öåííûì ñûðüåì äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêòîâ ïè-

òàíèÿ ëå÷åáíî-ïðîôèëàêòè÷åñêîãî íàçíà÷åíèÿ ìî-

æåò ñëóæèòü òîïèíàìáóð. Òîïèíàìáóð, èëè çåìëÿ-

íàÿ ãðóøà (

Helianthus tuberosus

), ââåçåí èç Àìåðèêè

â Åâðîïó ñðàâíèòåëüíî íåäàâíî. Ïî õèìè÷åñêîìó

ñîñòàâó êëóáíè òîïèíàìáóðà ïðàêòè÷åñêè íå óñòó-

ïàþò êàðòîôåëþ, îäíàêî åãî óãëåâîäû èìåþò õà-

ðàêòåðíîå îòëè÷èå. Ñïèðòî- è âîäîðàñòâîðèìûå óã-

ëåâîäû êëóáíåé òîïèíàìáóðà áîëüøåé ÷àñòüþ ïðåä-

ñòàâëåíû ôðóêòîçàíàìè, íàèáîëåå öåííûé èç íèõ —

èíóëèí, ñîäåðæàíèå êîòîðîãî ñîñòàâëÿåò áîëåå 14 %.

Êëóáíè òîïèíàìáóðà èìåþò áîãàòûé ìèíåðàëü-

íûé ñîñòàâ. Óñòàíîâëåíî, ÷òî â íèõ ïî÷òè íå íàêàï-

ëèâàþòñÿ òÿæåëûå ìåòàëëû äàæå â ñëó÷àå êóëüòè-

âèðîâàíèÿ íà çàðàæåííûõ ïî÷âàõ. Áëàãîäàðÿ âûñî-

êîé ïèùåâîé öåííîñòè òîïèíàìáóð ñ äàâíèõ âðåìåí

èñïîëüçîâàëñÿ êàê ïðîäóêò ïèòàíèÿ.

Ïî õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó êëóáíè òîïèíàìáóðà

ñõîæè ñ êàðòîôåëåì è ïî ïèòàòåëüíîñòè ïðåâîñõîäÿò

ìíîãèå îâîùè. Îíè ñîäåðæàò äî 3 % áåëêà, âñå îñ-

íîâíûå àìèíîêèñëîòû, êëåò÷àòêó, ïåêòèí, îðãàíè-

÷åñêèå êèñëîòû, æèðû, ôðóêòîçó, 2–4 % àçîòèñòûõ

âåùåñòâ. Òîïèíàìáóð áîãàò òàêèìè ìèêðîýëåìåíòà-

ìè, êàê Ê, Ñà, Si, Mg, Na, F, Cr, îñîáåííî ñåëåíîì,

ïî ñîäåðæàíèþ æåëåçà îí çíà÷èòåëüíî ïðåâîñõîäèò

äðóãèå êîðíåïëîäû. Â òîïèíàìáóðå ñîäåðæàòñÿ âè-

òàìèíû Â

, Â

, Ñ, êàðîòèíîèäû.

Êëóáíè òîïèíàìáóðà èç-çà îòñóòñòâèÿ â êîæóðå

ïðîáêîâîãî ñëîÿ ïðè õðàíåíèè áûñòðî òåðÿþò âëà-

ãó è ëåãêî ïîðàæàþòñÿ ãíèëüþ. Çà äâå íåäåëè õðà-

íåíèÿ ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå îíè òåðÿþò äî

60 % ìàññû [3].

Öåëü ðàáîòû — èíòåíñèôèêàöèÿ ïðîöåññà ñóø-

êè òîïèíàìáóðà â êîìáèíèðîâàííûõ ýíåðãîñáåðå-

ãàþùèõ ñóøèëüíûõ óñòàíîâêàõ è ïîâûøåíèå ýô-

ôåêòèâíîñòè ïðîöåññà çà ñ÷åò ïðîâåäåíèÿ åãî â

äèñêðåòíîì ðåæèìå.

Ó÷åíûìè Òàøêåíòñêîãî ãîñóäàðñòâåííîãî òåõíè-

÷åñêîãî óíèâåðñèòåòà (ÒàøÃÒÓ) âåäóòñÿ íàó÷íî-

èññëåäîâàòåëüñêèå ðàáîòû ïî ñóøêå îâîùåé è ôðóê-

òîâ è ëåêàðñòâåííûõ òðàâ ñ âûñîêèì ñîõðàíåíèåì â

èõ ñîñòàâå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ (ÁÀÂ)

[4, 5]. Áûë ïðîâåäåí ýêñïåðèìåíò ïî ñóøêå êëóá-

íåé òîïèíàìáóðà ñîðòîâ Ôàéç áàðàêà è Ìóúæèçà

ñ èñïîëüçîâàíèåì ëàáîðàòîðíîé ñóøèëüíîé âàêó-

óì-óñòàíîâêè ñ èñïîëüçîâàíèåì ÈÊ-ëó÷åé. Â ïðî-

öåññå ïåðåðàáîòêè êëóáíåé òîïèíàìáóðà â íèõ ñî-

õðàíÿþòñÿ èíóëèí è äðóãèå öåëåáíûå âåùåñòâà.

УДК 664

Дис ретная с ш а л бней топинамб ра

с сохранением биоло ичес и а тивных веществ

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ê.Ò.ÍÎÐÊÓËÎÂÀ; P.P.ÔÀÕÐÓÒÄÈÍÎÂ;

êàíä. òåõí. íàóê Æ.Ý.ÑÀÔÀÐÎÂ; Ì.Ì.ÌÀÌÀÒÊÓËÎÂ

Òàøêåíòñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, Ðåñïóáëèêà Óçáåêèñòàí

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

âàêóóì, âðåìÿ, äàâëåíèå, èíóëèí, èí-

ôðàêðàñíûå ëó÷è, ïîëåçíûå êîìïîíåíòû, ñóøêà, òåì-

ïåðàòóðà, òîïèíàìáóð.

Keywords:

vacuum, time, pressure, inulin, infrared rays,

useful components, drying, temperature, artichokes.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека