ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 7, 2013

Òåìïåðàòóðà ÿâëÿåòñÿ ôàêòîðîì ðåãóëèðîâàíèÿ

èíòåíñèâíîñòè äûõàíèÿ è âûäåëåíèÿ òåïëà ïëîäî-

îâîùíîé ïðîäóêöèåé â ïðîöåññå åå õðàíåíèÿ. Ïðè-

âåäåííûå çàâèñèìîñòè ïîêàçûâàþò, ÷òî äëÿ ñíèæå-

íèÿ èíòåíñèâíîñòè äûõàíèÿ è âûäåëåíèÿ òåïëà ïëî-

äîîâîùíîé ïðîäóêöèåé íåîáõîäèìî ïîääåðæèâàòü

êàê ìîæíî áîëåå íèçêóþ òåìïåðàòóðó â êàìåðàõ õðà-

íåíèÿ, íî íå äîïóñêàòü åå çàìåðçàíèÿ. Êðîìå òîãî,

áîëåå íèçêàÿ òåìïåðàòóðà õðàíåíèÿ ïîçâîëÿåò çà-

òîðìîçèòü è ïîëíîñòüþ ïðåêðàòèòü ðàçâèòèå çàáîëå-

âàíèé ïðîäóêöèè ââèäó ñóùåñòâåííîãî ñíèæåíèÿ

ñêîðîñòè ðàçìíîæåíèÿ ìèêðîôëîðû. Ðåãëàìåíòèðó-

åìûå òåìïåðàòóðû õðàíåíèÿ ïëîäîîâîùíîé ïðîäóê-

öèè îáû÷íî íèæå îïòèìàëüíûõ òåìïåðàòóð ðàçìíî-

æåíèÿ ìèêðîîðãàíèçìîâ, ïðèâîäÿùèõ ê åå ïîð÷å [2].

Ìèêðîîðãàíèçìû ÿâëÿþòñÿ æèâûìè îáúåêòàìè,

îáëàäàþùèìè èñêëþ÷èòåëüíî âûñîêîé ïðèñïîñîá-

ëÿåìîñòüþ ê óñëîâèÿì ñóùåñòâîâàíèÿ. Ôàêòîð òåì-

ïåðàòóðû — íå èñêëþ÷åíèå. Åñëè âûäåðæèâàòü ìèê-

ðîîðãàíèçìû ïðè òåìïåðàòóðå, áëèçêîé ê òåìïåðà-

òóðå ìèíèìàëüíîãî ðàçâèòèÿ, òî îíè ïðîÿâëÿþò

ñâîéñòâà àäàïòàöèè ê òåìïåðàòóðíîìó ôàêòîðó, ÷òî

èìååò áîëüøîå çíà÷åíèå ïðè äîëãîñðî÷íîì õðàíå-

íèè ïëîäîîâîùíîé ïðîäóêöèè (òàáë. 2) [2].

Íàèëó÷øèå óñëîâèÿ äëÿ ñîõðàíåíèÿ ïëîäîîâîù-

íîãî ñûðüÿ äîñòèãàþòñÿ ïðè òåìïåðàòóðàõ, áëèçêèõ

ê êðèîñêîïè÷åñêèì. Êàê èçâåñòíî, êðèîñêîïè÷åñ-

êèå òåìïåðàòóðû ÿâëÿþòñÿ êðèòè÷åñêèìè äëÿ ðåæè-

ìîâ õðàíåíèÿ ïëîäîîâîùíîãî ñûðüÿ, òàê êàê ïðèâî-

äÿò ê çàìåðçàíèþ êëåòîê è òêàíåé.

Îäíàêî ïîâåäåíèå æèâûõ êëåòîê â ïðîöåññå èõ

çàìîðàæèâàíèÿ è îòòàèâàíèÿ ñóùåñòâåííî îòëè÷à-

åòñÿ îò ïîâåäåíèÿ îáû÷íûõ ðàñòâîðîâ, ÷òî îáóñ-

ëîâëåíî áîëåå ñëîæíîé èõ îðãàíèçàöèåé è ñëåäóþ-

ùèìè ôèçè÷åñêèìè îñîáåííîñòÿìè:

íàëè÷èå ìåìáðàíû è ñòàáèëüíîãî âíóòðåííåãî

ñòðîåíèÿ (ïðîòîïëàçìà, êëåòî÷íîå ÿäðî, îðãàíåëëû

è ò.ä.);

îïðåäåëåííàÿ ôèçèîëîãè÷åñêàÿ àêòèâíîñòü â òîì

ñëó÷àå, åñëè êëåòêè íàõîäÿòñÿ â æèâîì ñîñòîÿíèè.

Òàêèì îáðàçîì, çàìåðçàíèå âëèÿåò íà êëåòêó äâî-

ÿî, ïðè÷åì îáà ýòè ïðîöåññà ïðîòåêàþò îäíîâðå-

ìåííî: ñ îäíîé ñòîðîíû, ðàçðóøàåòñÿ ñòðóêòóðà

êëåòîê, à ñ äðóãîé — îñëàáëÿåòñÿ èõ ôèçèîëîãè-

÷åñêàÿ àêòèâíîñòü. Ñíèæåíèå àêòèâíîñòè êëåòîê âî

âðåìÿ çàìîðàæèâàíèÿ è îòòàèâàíèÿ ÷àùå âñåãî ïðî-

ÿâëÿåòñÿ â ôîðìå èçìåíåíèÿ ïðîíèöàåìîñòè ìåìá-

ðàí, ÷òî âëå÷åò çà ñîáîé ïîòåðþ òóðãîðà, óñûõàíèå

êëåòîê, ïîòåðþ ñïîñîáíîñòè ê íàáóõàíèþ è ò.ä.

Äëÿ òîãî ÷òîáû èñêëþ÷èòü çàìåðçàíèå ïðîäóêòà

â ïðîöåññå õðàíåíèÿ, íåîáõîäèìî ñîçäàòü îïðåäå-

ëåííûé òåìïåðàòóðíûé çàïàñ, ò.å. îáëàñòü òåìïåðà-

òóð, â ïðåäåëàõ êîòîðîé íå ïðîèñõîäèò êðèñòàëëîîá-

ðàçîâàíèÿ â êëåòêàõ. Êàê ïîêàçàëè èññëåäîâàíèÿ,

äëÿ ðàçëè÷íûõ âèäîâ ïëîäîîâîùíîé ïðîäóêöèè âå-

ëè÷èíà òåìïåðàòóðíîãî çàïàñà âàðüèðóåòñÿ â î÷åíü

áîëüøèõ ïðåäåëàõ.

Íà ðèñ. 1 è 2 ïðåäñòàâëåíû äàííûå ïî ðåãëà-

ìåíòèðóåìûì è êðèòè÷åñêèì òåìïåðàòóðàì õðà-

íåíèÿ äëÿ ðàçëè÷íûõ âèäîâ ïëîäîîâîùíîãî ñûðüÿ.

Свежая л бни а

–

Охлажденная до 6 °С ап ста

Охлажденная до 3 °С све ла

–

Адаптированная температ ре –5 °С

–

олония ми роор(анизмов

(6-е по оление)

Таблица 2

Адаптация

Botrytis cinerea

температ ре

Источни

проб

ми роор(анизмов

Время появления видимо(о размножения

Botrytis cinerea

при температ ре питательной среды (°С), с т

–5

–2

–1

–2

–3

Температ ра, °С

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Ðèñ. 1. Äèàïàçîí òåìïåðàòóðíîãî çàïàñà äëÿ ðàçëè÷íûõ îâî-

ùåé: 1 – êàðòîôåëü; 2 – êàïóñòà áåëîêî÷àííàÿ; 3 – ëóê ðåï-

÷àòûé; 4 – ìîðêîâü; 5 – îãóðöû; 6 – òîìàòû; 7 – áàêëàæà-

íû; 8 – êóêóðóçà; 9 – ãîðîøåê;

– òåìïåðàòóðà õðàíåíèÿ;

– òåìïåðàòóðà çàìåðçàíèÿ

Ðèñ. 2. Äèàïàçîí òåìïåðàòóðíîãî çàïàñà äëÿ ðàçëè÷íûõ

ôðóêòîâ: 1 – ÿáëîêè; 2 – ãðóøà; 3 – âèøíÿ; 4 – àïåëüñèíû;

5 – ëèìîíû; 6 – êëþêâà; 7 – ìàíäàðèíû; 8 – ïåðñèêè; 9 –

âèíîãðàä;

– òåìïåðàòóðà õðàíåíèÿ;

– òåìïåðàòóðà

çàìåðçàíèÿ

–1

–2

–3

–4

–5

Температ ра, °С

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека