ЭлБиб

÷åëîâåêà, â ÷àñòíîñòè òðèïñèíà è õèìîòðèïñèíà.

Èíãèáèðóþùåé àêòèâíîñòüþ, íî â ìåíüøåé ñòåïå-

íè, îáëàäàþò áåëêè ÿ÷ìåíÿ è äðóãèõ çëàêîâ [4]. Ïðè

ýòîì âûñêàçûâàåòñÿ ìíåíèå [5], ÷òî îòìå÷àåìûå â

ýêñïåðèìåíòàõ âñïëåñêè òðèïñèíîèíãèáèðóþùåé

àêòèâíîñòè (ÒÈÀ) ðàñòèòåëüíûõ áåëêîâ îäíîãî è òî-

ãî æå ñîðòà ðàñòåíèé â ðàçíûåãîäû ÿâëÿþòñÿ çàùèò-

íîé ðåàêöèåé ðàñòåíèÿ, íàïðàâëåííîé ïðîòèâ âðåäè-

òåëåé. Ýòà àêòèâíîñòü ðàçëè÷íà â çàâèñèìîñòè îò ñîð-

òà, âèäà ïî÷â, àãðîïðèåìîâ è êëèìàòè÷åñêèõ óñëîâèé.

Áåëîê, ñîäåðæàùèéñÿ â ðàçëè÷íûõ ñîðòàõ ñîè,

èìååò ðàçëè÷íóþ òðèïñèíîèíãèáèðóþùóþ àêòèâ-

íîñòü [6]. Â ñåìåíàõ ñîè èíãèáèòîðû ïðîòåèíàç

ñîñòàâëÿþò 5–10 % îáùåãî êîëè÷åñòâà áåëêà. Ïî-

ñêîëüêó ýòî áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà, òî

íàèáîëåå âàæíûìè ïîêàçàòåëåì ÿâëÿåòñÿ íå ñîäåð-

æàíèå, à àêòèâíîñòü ýòèõ âåùåñòâ [7].

Â çàâèñèìîñòè îò ãåíîòèïà ñîðòà è óñëîâèé âûðà-

ùèâàíèÿ ñîè ÒÈÀ âàðüèðóåò îò 6,9 äî 38,6 ìã/ã [4].

Õèìîòðèïñèíîèíãèáèðóþùàÿ àêòèâíîñòü (ÕÈÀ)

íàõîäèòñÿ â ïðåäåëàõ 4–13 ìã/ã. Ïðè ýòîì ó ñîè

ÕÈÀ ìîæåò áûòü â íåñêîëüêî ðàç ìåíüøå ÒÈÀ

[8] (òàáë. 1).

Ïðîòåîëèòè÷åñêèå ôåðìåíòû ñèíòåçèðóþòñÿ â

ïîäæåëóäî÷íîé æåëåçå â âèäå íåàêòèâíûõ ïðåä-

øåñòâåííèêîâ (ïðîôåðìåíòîâ). Òðèïñèí ñïîñîáåí

ïðåâðàùàòü â àêòèâíûå ôåðìåíòû âñå ïðîôåðìåíòû

ïîäæåëóäî÷íîé æåëåçû (òðèïñèíîãåí, õèìîòðèïñè-

íîãåí, ïðîêàðáîêñèïåïòèäàçó), à òàêæå ôîñôîëè-

ïàçó, â ñâÿçè ñ ýòèì îí çàíèìàåò êëþ÷åâîå ïîëî-

æåíèå â ñèñòåìå ïèùåâàðèòåëüíûõ ôåðìåíòîâ [9].

Íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûì ìåòîäîì èíàêòèâà-

öèè àíòèïèòàòåëüíûõ êîìïîíåíòîâ ñåìÿí ñîè

ñëóæèò æåñòêàÿ òåðìîîáðàáîòêà (ñâûøå 100 °Ñ).

Îäíàêî ýòî îòðèöàòåëüíî ñêàçûâàåòñÿ íà ïèùåâîé

öåííîñòè, â îñîáåííîñòè íà áàëàíñå íåçàìåíèìûõ

àìèíîêèñëîò (ëèçèí, ìåòèîíèí, òðåîíèí, òðèïòî-

ôàí, èçîëåéöèí).

Óñòàíîâëåíî [4], ÷òî àâòîêëàâèðîâàíèå ïðè 130 °Ñ

â òå÷åíèå 10 ìèí óäàëÿåò 70–90 % èíãèáèòîðîâ

òðèïñèíà. Îáðàáîòêà øðîòà â òîñòåðàõ ïðè 110 °Ñ

è ñóõîå ïðîæàðèâàíèå ïðè 232 °Ñ íå ïîëíîñòüþ

èíàêòèâèðóþò èíãèáèòîðû òðèïñèíà, íî ñîäåðæà-

íèå ëèçèíà ïðè òåìïåðàòóðå 105 °Ñ ñíèæàåòñÿ íà

5 %, ïðè òåìïåðàòóðå 115 °Ñ — íà 25 %. Êðàòêîñðî÷-

íîå âîçäåéñòâèå âûñîêèìè òåìïåðàòóðàìè — ýêñ-

òðóçèÿ (200 °Ñ è âûøå), ìèêðîíèçàöèÿ (äî 1100 °Ñ),

íàãðåâàíèå â ïîëå ÑÂ× (äî 1200 °Ñ) — òàêæå íå ïîç-

âîëèëî ðåøèòü ïðîáëåìó ñîõðàíåíèÿ ïèùåâîé öåí-

íîñòè ñåìÿí ñîè. Çàäà÷à óïðàâëåíèÿ èíäèâèäóàëü-

íûì ïèùåâàðåíèåì ìíîãîãðàííà, çàñëóæèâàþò âíè-

ìàíèÿ êîìïîçèòíûå ïèùåâûå ñìåñè ñ ñîñòàâîì, ìå-

íÿþùèìñÿ â çàâèñèìîñòè îò ñîñòîÿíèÿ îðãàíèçìà.

Ðàñòèòåëüíûå áåëêè — îäíà èç ãëàâíûõ êîìïîíåíò

ñìåñåé, êîòîðàÿ äîëæíà áûòü ñòàíäàðòèçîâàíà ïî

èíãèáèðóþùåé àêòèâíîñòè ðàñòèòåëüíûõ áåëêîâ.

Ïîëó÷åíû ðåçóëüòàòû (Í.Í.Êîòåëüíèêîâ), ïîêà-

çûâàþùèå, ÷òî äëÿ óìåíüøåíèÿ ñîäåðæàíèÿ àíòè-

ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ ñîåâûå áîáû ïðîðàùèâàþò â

òå÷åíèå 1–3 äíåé äî ñíèæåíèÿ àêòèâíîñòè èíãè-

áèòîðîâ ïðîòåàç — òðèïñèíèíãèáèðóþùåé àêòèâ-

íîñòè íà 95–99 % (äî 0,1–0,7 ìã/ã). Ïðè óìåíü-

øåíèè ïðîäîëæèòåëüíîñòè ïðîðàùèâàíèÿ (ìåíåå

1 ñóò) àêòèâíîñòü èíãèáèòîðîâ ïðîòåàç ñíèæàåòñÿ

âñåãî ëèøü íà 60 %, â ñâÿçè ñ ÷åì äëÿ èñïîëüçîâà-

íèÿ ñîè â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ òðåáóåòñÿ äîïîëíè-

òåëüíàÿ òåïëîâàÿ îáðàáîòêà. Â ñîåâûõ áîáàõ ïîìè-

ìî èíãèáèòîðîâ ïðîòåàç ñîäåðæàòñÿ óðåàçà, ëåêòè-

íû, òåòðà- è òðèñàõàðèäû (â îðãàíèçìå íåò ðàñùåï-

ëÿþùèõ èõ ôåðìåíòîâ), ïðèñóòñòâèå êîòîðûõ â ïè-

ùå ïðèâîäèò ê çàìåäëåíèþ ðîñòà, ðàññòðîéñòâó ïè-

ùåâàðåíèÿ è äð. [10].

Ïðîìûøëåííîå ïðîðàùèâàíèå ñåìÿí ñîè ìîæåò

ñòàòü ïåðñïåêòèâíûì ìåòîäîì ïîâûøåíèÿ ïèùå-

âîé öåííîñòè ïðèãîòîâëÿåìûõ íà îñíîâå ñîè ïî-

ëóôàáðèêàòîâ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, ïîñêîëüêó

ïðè ïðîðàùèâàíèè â ñåìåíàõ îáðàçóåòñÿ è íàêàïëè-

âàåòñÿ ðÿä ïîëåçíûõ âåùåñòâ [11]. Ïðîðîñòêè ñî-

äåðæàò áîëüøîå êîëè÷åñòâî ðàñòèòåëüíûõ âîëîêîí

è âèòàìèíîâ, ÷òî ñòèìóëèðóåò ðàáîòó ïèùåâàðè-

òåëüíîé ñèñòåìû ÷åëîâåêà [12]. Ïðè ïðîðàñòàíèè

[13] óñòðàíÿþòñÿ àíòèïèòàòåëüíûå âåùåñòâà: òåòðà-

è òðèñàõàðèäû ãèäðîëèçóþòñÿ äî ìîíîñàõàðèäîâ

(ãëþêîçû, ôðóêòîçû), ñíèæàåòñÿ ñîäåðæàíèå ëåêòè-

íîâ, ïðîèñõîäèò àêòèâàöèÿ ôåðìåíòíîé ñèñòåìû ñå-

ìÿí, íàáëþäàåòñÿ ñèíòåç âèòàìèíîâ è ò.ä.

Öåëü äàííîãî èññëåäîâàíèÿ — îïðåäåëåíèå çàâè-

ñèìîñòåé, ñâÿçûâàþùèõ ñðîêè áèîàêòèâàöèè ñîè ñ

èçìåíåíèåì ÒÈÀ è ÕÈÀ.

Ìàòåðèàëîì äëÿ èññëåäîâàíèé ñëóæèëè òðè ñîðòà

ñîè — Ìàãåâà, Áåëãîðîäñêàÿ-48 è Îêñêàÿ.

Ñîðò Ìàãåâà.

Âêëþ÷åí â Ãîñóäàðñòâåííûé ðååñòð

ñåëåêöèîííûõ äîñòèæåíèé â 1991 ã. è äîïóùåí ê

èñïîëüçîâàíèþ ïî ïÿòè ðåãèîíàì: Öåíòðàëüíîìó,

Âîëãî-Âÿòñêîìó, Öåíòðàëüíî-×åðíîçåìíîìó, Ñðåä-

íåâîëæñêîìó è Óðàëüñêîìó. Óñòîé÷èâîñòü ê ðàñ-

òðåñêèâàíèþ áîáîâ ïðè ñîçðåâàíèè âûñîêàÿ. Ïðå-

èìóùåñòâî ñîðòà — ñòàáèëüíîñòü óðîæàåâ. Ñîðò

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2013

ТИА

12,4

18,9

36,6

( онтроль)

ХИА

10,5

12,4

7,0

ТИА

8,0

8,4

8,9

ХИА

5,3

6,1

7,2

ТИА

7,5

6,9

7,0

ХИА

6,1

5,9

6,0

ТИА

5,9

6,3

5,8

ХИА

3,8

4,0

ТИА

6,0

7,1

5,7

ХИА

3,7

4,2

3,6

ТИА

5,0

5,3

5,2

ХИА

3,0

3,4

3,3

ТИА

2,7

2,5

3,0

ХИА

1,9

2,0

1,7

ТИА

2,1

6,7

2,7

ХИА

1,1

1,8

1,2

ТИА

0,9

0,6

0,8

ХИА

0,4

0,5

0,6

Таблица 1

А тивность ин ибиторов протеиназ

трипсина и химотрипсина, м /

Ин ибиторы

протеаз

Вариант

бработ и

Ма ева

Бел ород-

с ая-48

О с ая

Сорта сои

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека