ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2013

Íà ïðîäîâîëüñòâåííîì ðûíêå ïðèñóòñòâóåò çíà-

÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî ïëàâëåíûõ ñûðíûõ ïðîäóê-

òîâ. Îíè îáëàäàþò äîñòàòî÷íî âûñîêèìè îðãàíîëåï-

òè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè, îäíàêî ÷àñòî íå ó÷èòûâàþò

ñîâðåìåííûå òðåáîâàíèÿ ê ñáàëàíñèðîâàííîìó ïè-

òàíèþ. Ïîýòîìó îïòèìèçàöèÿ ðåöåïòóðíîãî ñîñòàâà

ïëàâëåíûõ ñûðíûõ ïðîäóêòîâ — âîïðîñ àêòóàëüíûé.

Â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè ïðîáëåìîé îïòè-

ìèçàöèè ðåöåïòóðû è àññîðòèìåíòà ìîëî÷íûõ ïðî-

äóêòîâ ïëîäîòâîðíî çàíèìàëèñü Þ.Ï.Ìàðêèí [1],

Þ.À.Èâàøêèí [2], Ï.À.Ëèñèí [3].

Öåëü íàøèõ èññëåäîâàíèé çàêëþ÷àëàñü â ðàçðà-

áîòêå ïëàâëåíîãî ñûðíîãî ïðîäóêòà ïîâûøåííîé

áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè ïóòåì âíåñåíèÿ íåòðàäè-

öèîííûõ äîáàâîê (äåéñòâóþùèõ ôàêòîðîâ) è îïòè-

ìèçàöèè åãî ðåöåïòóðíîãî ñîñòàâà ïî ñåáåñòîèìîñòè.

Â êà÷åñòâå áàçîâîãî îáðàçöà íàìè èçáðàí ïëàâëå-

íûé ñûðíûé ïðîäóêò «Äðóæáà», êîòîðûé èçãîòàâëè-

âàåòñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ ÒÓ Ó 15.5-30019749-007:2005

è ñîäåðæèò â ñâîåì ñîñòàâå ñûð ñû÷óæíûé æèðíûé,

òâîðîã, âîäó, ïàëüìîâîå ìàñëî, ìàðãàðèí, ìîëîêî ñó-

õîå îáåçæèðåííîå, ñîëü-ïëàâèòåëü è ñòàáèëèçàòîð.

Èññëåäîâàíèÿ ïðîâîäèëèñü ïîýòàïíî.

Ïåðâûé ýòàï

— âûáîð äåéñòâóþùèõ ôàêòîðîâ, âû-

õîäíûõ ïàðàìåòðîâ è îáîñíîâàíèå óñëîâèé ïðîâåäå-

íèÿ ýêñïåðèìåíòà. Â êà÷åñòâå äåéñòâóþùèõ ôàêòî-

ðîâ âûáðàíû ñëåäóþùèå íåòðàäèöèîííûå äîáàâêè:

— æèðîâàÿ êîìïîçèöèÿ, ñîäåðæàùàÿ â ñâîåì ñî-

ñòàâå òûêâåííîå, êîíîïëÿíîå è ïàëüìîâîå ìàñëî;

— ñìåñü îâñÿíîé, ðèñîâîé ìóêè è òûêâåííîãî

øðîòà. Âûõîäíûìè ïàðàìåòðàìè ñëóæèëè òàêèå ïî-

êàçàòåëè êà÷åñòâà:

— ïðåäåëüíîå íàïðÿæåíèå ñäâè-

ãà, Ïà;

— îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè, áàëëû.

Âûáîð ñîñòàâà ïåðâîãî äåéñòâóþùåãî ôàêòîðà

(æèðîâîé êîìïîçèöèè) âûïîëíåí ñ ó÷åòîì òîãî,

÷òî ïàëüìîâîãî ìàñëà â êóïàæå ñîäåðæèòñÿ íå ìåíåå

75 %, à ñîîòíîøåíèå

-6:

-3 ïîëèíåíàñûùåííûõ

æèðíûõ êèñëîò â ñìåñè ñîñòàâëÿåò 5–6:1. Ñ èñïîëü-

çîâàíèåì ìåòîäà ëèíåéíîãî ïðîãðàììèðîâàíèÿ [4]

ïîëó÷åíû æèðîâûå êîìïîçèöèè, ñîäåðæàùèå â ñâî-

åì ñîñòàâå òûêâåííîå, êîíîïëÿíîå è ïàëüìîâîå ìàñ-

ëà â îïðåäåëåííûõ ñîîòíîøåíèÿõ (òàáë. 1).

Ñîîòíîøåíèå êîìïîíåíòîâ âòîðîãî äåéñòâóþùå-

ãî ôàêòîðà — ðàñòèòåëüíîé ñìåñè (îâñÿíàÿ (41 %),

ðèñîâàÿ (49 %) ìóêà è òûêâåííûé øðîò (10 %) —

îïðåäåëÿëè ïóòåì îïòèìèçàöèè ñìåñè ìåòîäîì íàè-

ìåíüøèõ ìîäóëåé [5].

Íåîáõîäèìî áûëî íàéòè òàêîå ñîîòíîøåíèå êîì-

ïîíåíòîâ, ïðè êîòîðîì ñóììà ìîäóëåé îòêëîíåíèé

ñîñòàâà ñìåñè îò ñòàíäàðòà ïî âñåìó íàáîðó íåçàìå-

íèìûõ àìèíîêèñëîò îêàæåòñÿ ìèíèìàëüíîé. Äëÿ

ðåøåíèÿ íåëèíåéíîé çàäà÷è îïòèìèçàöèè èñïîëü-

çîâàí òàáëè÷íûé ïðîöåññîð MS Excel (èíñòðóìåíò

«Ïîèñê ðåøåíèÿ» (Solver)).

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

УДК 637.3:001.891.5

Оптимизация рецепт рно о состава

плавленых сырных прод 'тов

с четом себестоимости

Í.À.ÌÀØÒÀ

Ðîâåíñêèé èíñòèòóò ñëàâÿíîâåäåíèÿ Êèåâñêîãî ñëàâèñòè÷åñêîãî óíèâåðñèòåòà, Ðåñïóáëèêà Óêðàèíà

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð È.Â.ÑÈÐÎÕÌÀÍ

Ëüâîâñêàÿ êîììåð÷åñêàÿ àêàäåìèÿ, Ðåñïóáëèêà Óêðàèíà

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè,

ïëàâëåíûé ñûðíûé ïðîäóêò, ïëàíèðîâàíèå ýêñïåðèìåí-

òà, ïðåäåëüíîå íàïðÿæåíèå ñäâèãà.

Keywords:

organoleptic characteristics, processed cheese

products, experiment planning, critical shear stress.

1,00

12,26

86,74

–0,8

2,20

12,07

85,73

–0,6

3,40

11,88

84,72

–0,4

4,60

11,68

83,72

–0,2

5,80

11,49

82,71

7,00

11,30

81,70

0,2

8,20

11,11

80,69

0,4

9,40

10,92

79,68

0,6

10,60

10,72

78,68

0,8

11,80

10,53

77,67

13,00

10,34

76,66

Основной

7,00 11,3 81,70

1,50

ровень (0)

Интервал

6,00 0,96 5,04

1,00

варьирования

Верхний

14,00 10,18 75,82

2,50

ровень (+1)

Нижний

ровень (–1)

1,00 12,26 86,74

0,50

Таблица 1

Расчитанные рецепт ры

'омпозиций растительных масел

*онопляно/о

Код

ты*венно/о

пальмово/о

Содержание масла в *омпозиции, %

Таблица 2

Условия планирования э'сперимента

*онопля-

ное

масло

ты*вен-

ное

масло

, % * массе жировой

*омпозиции

пальмо-

вое

масло

% * массе

плавлено/о

сырно/о

прод *та

Уровень

планирования

Пределы изменения фа*торов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека