ЭлБиб

íå íà ãðàíèöå çîíû, à â åå ïðåäåëàõ, îòñòóïèâ îò îï-

òèìàëüíîé òî÷êè íà ñîîòâåòñòâóþùóþ âåëè÷èíó ïî-

ãðåøíîñòè ýêñïåðèìåíòà, êîòîðàÿ ïðè íàäåæíîñòè

95% äëÿ ôàêòîðîâ

ñîîòâåòñòâåííî ñîñòàâëÿåò:

= ±0,01(–0,13–(–0,12) è

= ±0,04 (0,95–0,87).

Ïðè ýòîì ñåáåñòîèìîñòü ïðîäóêòà áóäåò áîëüøå.

Â òàáë. 5 ïðèâåäåíû ðåöåïòóðû è ñòîèìîñòü ñûðüÿ

è ìàòåðèàëîâ ïðîäóêòà ïðè çíà÷åíèÿõ

= –0,12 è

= 0,88 (ñì. ðèñ. 2), ñîîòâåòñòâóþùèå îïòèìàëü-

íîìó ñîñòàâó ïëàâëåíîãî ñûðíîãî ïðîäóêòà.

Èç òàáë. 5 ñëåäóåò, ÷òî ñòîèìîñòü ñûðüÿ è ìàòåðè-

àëîâ 1 êã ðàçðàáîòàííîãî ïëàâëåíîãî ñûðíîãî ïðî-

äóêòà ïî ñðàâíåíèþ ñ áàçîâûì îáðàçöîì ÿâëÿåòñÿ

âûøå íà 15 êîï. Ýòî íåñóùåñòâåííàÿ ðàçíèöà, îñî-

áåííî åñëè ó÷åñòü, ÷òî ðàçðàáîòàííûé ïëàâëåíûé

ñûðíûé ïðîäóêò áëàãîäàðÿ âíåñåíèþ ðàñòèòåëüíûõ

ìàñåë îáîãàùåí ïîëèíåíàñûùåííûìè æèðíûìè

êèñëîòàìè, êîòîðûå èãðàþò âàæíóþ ðîëü â îðãàíèç-

ìå ÷åëîâåêà: ðåãóëèðóþò äåÿòåëüíîñòü ñåðäå÷íî-ñî-

ñóäèñòîé, ïèùåâàðèòåëüíîé, íåðâíîé, èììóííîé

ñèñòåì. Êîíîïëÿíîå ìàñëî, êðîìå òîãî, ñïîñîáñòâó-

åò ïîâûøåíèþ óñâîÿåìîñòè áåëêîâ ìîëî÷íûõ ïðî-

äóêòîâ, à áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå ñîåäèíåíèÿ â ñî-

ñòàâå ìàñëà èç ñåìÿí òûêâû ñïîñîáñòâóþò íîðìàëè-

çàöèè ëèïèäíîãî îáìåíà, óëó÷øåíèþ ôóíêöèîíè-

ðîâàíèÿ ïå÷åíè, îáëàäàþò àíòèîêñèäàíòíûìè, ïðî-

òèâîïàðàçèòàðíûìè è äðóãèìè ïîëåçíûìè ñâîéñò-

âàìè. Ðàñòèòåëüíàÿ ñìåñü îâñÿíîé, ðèñîâîé ìóêè è

òûêâåííîãî øðîòà ïîçâîëÿåò äîïîëíèòü ïëàâëåíûé

ñûðíûé ïðîäóêò ðàñòèòåëüíûìè áåëêàìè. Èìåííî

ìîëî÷íî-ðàñòèòåëüíûå ñèñòåìû íàèáîëåå ïîëíî ñî-

îòâåòñòâóþò ôîðìóëå ñáàëàíñèðîâàííîãî ïèòàíèÿ.

Íà îñíîâå ïðîâåäåííûõ òåîðåòè÷åñêèõ ðàçðàáî-

òîê è ëàáîðàòîðíûõ èññëåäîâàíèé ìîæíî ñäåëàòü

ñëåäóþùèå âûâîäû.

1. Ïîëó÷åíû ýêñïåðèìåíòàëüíî-ñòàòèñòè÷åñêèå

ìàòåìàòè÷åñêèå ìîäåëè çàâèñèìîñòè ïðåäåëüíîãî

íàïðÿæåíèÿ ñäâèãà è îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè

îò êîëè÷åñòâà è ñîîòíîøåíèÿ âíåñåííûõ äîáàâîê.

2. Îïðåäåëåíà çîíà ñîîòíîøåíèÿ êîìïîíåíòîâ

æèðîâîé êîìïîçèöèè è ñîäåðæàíèÿ ñìåñè ìóêè,

ïðè êîòîðûõ âîçìîæíî èçãîòîâèòü ïëàâëåíûé ñûð-

íûé ïðîäóêò ñ ó÷åòîì îïòèìàëüíûõ çíà÷åíèé ïðå-

äåëüíîãî íàïðÿæåíèÿ ñäâèãà è îðãàíîëåïòè÷åñêîé

îöåíêè. Îïðåäåëåíà ñòîèìîñòü ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ

ïðîäóêòà â îñîáûõ òî÷êàõ ýòîé çîíû.

3. Ïðåäëîæåíà ðåöåïòóðà ïëàâëåíîãî ñûðíîãî

ïðîäóêòà ïîâûøåííîé áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè ïðè

ìèíèìàëüíîé ñåáåñòîèìîñòè.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ìàðêèí, Þ.Ï.

Ìàòåìàòè÷åñêèå ìåòîäû ïëàíèðî-

âàíèÿ è óïðàâëåíèÿ â ìÿñíîé è ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííî-

ñòè / Þ.Ï.Ìàðêèí. – Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü,

1972. – 245 ñ.

Èâàøêèí, Þ.À.

Âû÷èñëèòåëüíàÿ òåõíèêà â èíæåíåð-

íûõ ðàñ÷åòàõ / Þ.À.Èâàøêèí. – Ì.: ÂÎ «Àãðîïðîìèçäàò»,

1989. – 312 ñ.

Ëèñèí, Ï.À.

Êîìïüþòåðíûå òåõíîëîãèè â ðåöåïòóð-

íûõ ðàñ÷åòàõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ / Ï.À.Ëèñèí. – Ì.:

ÄåËè ïðèíò, 2007. – 102 ñ.

Îêàðà, À.È.

Óïðàâëåíèå æèðíîêèñëîòíûì ñîñòàâîì è

ïîòðåáèòåëüñêèìè ñâîéñòâàìè ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë-ñìå-

ñåé ïóòåì îïòèìèçàöèè ðåöåïòóð / À.È.Îêàðà, Ê.Ã.Çåì-

ëÿê, Ò.Ê.Êàëåíèê // Ìàñëîæèðîâàÿ ïðîìûøëåííîñòü. –

2009. – ¹ 2. – Ñ. 8–10.

Áàáåíêî, Ï.Ï.

Êîìïüþòåðíîå ïðîåêòèðîâàíèå ñìåñåé

ðàñòèòåëüíûõ áåëêîâ, îïòèìèçèðîâàííûõ ïî ñîäåðæàíèþ

íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò / Ï.Ï.Áàáåíêî, Å.Â.Ãðóçèíîâ,

Ì.Â.Èâàíîâà, À.È.Êðåìåð // Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà

ñåëüõîçñûðüÿ. – 2009. – ¹ 12. – Ñ. 44–47.

Ïàâëîâà, Â.Â.

Âëèÿíèå ñîëåé-ïëàâèòåëåé è òåìïåðà-

òóðû íà íåêîòîðûå çàêîíîìåðíîñòè ôîðìèðîâàíèÿ ñòðóê-

òóðû òâîðîæíûõ ïëàâëåíûõ ïëàñòè÷íî-âÿçêèõ ïðîäóê-

òîâ // Â.Â.Ïàâëîâà, À.Ã.Ãàëñòÿí, À.Í.Ïåòðîâ. – Ðåæèì äî-

ñòóïà:

http://molprom.ru/s_publ2003_155.html.

Ìàøòà, Í.Î.

Íîâà øêàëà äëÿ îöiíêè ÿêîñòi ïëàâëå-

íèõ cèpiâ òà ïëàâëåíèõ ñèðíèõ ïðîäóêòiâ / Í.Î.Ìàøòà //

Âiñíèê Ëüâiâñüêî¿ êîìåðöi¿íî¿ àêàäåìi¿. Âèï.Þ / [ðå-

äàêö.êîëåã.: Á.Ä.Ñåìàê, H.I.Äîìàíöåâè÷, Ë.I.Áàéäàêîâà

òà ií.]. – Ëüâiâ: âèäàâíèöòâî ËÊÀ, 2009. – Ñ. 12–17. –

(Ñåðiÿ òîâàðîçíàâ÷à).

8. Ñèðè ïëàâëåíi. Òåõíîëîãi÷íà iíñòðóêùÿ äî ÒÓ Ó 15.5-

30019749-007:2005. – [×èííà âiä 2005-06-03]. – Ê.: ÏÏ

«Ñíîðê», 2005. – 22 ñ. (Òåõíîëîãi÷íà iíñòðóêöiÿ).

Äüÿ÷åíêî, Ï.Ô.

Òåõíîëîãèÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ

ïðîäóêòîâ / Ï.Ô.Äüÿ÷åíêî, Ì.Ñ.Êîâàëåíêî, À.Ä.Ãðèùåí-

êî, À.È.×åáîòàðåâ. – Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü. –

1974. – 447.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2013

1 Сыр жирный Голланд-

450,00

423,68

с!ий с массовой долей

с%хих веществ 57 % и

жира в с%хих веществах

45 %

2 Моло!о с%хое обезжи-

19,70

8,34

ренное с массовой до-

лей с%хих веществ 96 %

3 Растительное масло:

пальмовое

67,78

83,95

!онопляное

–

11,65

ты!венное

–

6,41

4 Творо= с массовой

250,00

долей жира 9 %

5 Мар=арин с массовой

55,00

–

долей жира 72 %

6 Масло сливочное с

–

15,00

массовой долей жира

72,5 %

7 Растительная смесь

–

24,28

(41 % овсяной м%!и,

49 % рисовой м%!и и

10 % ты!венно=о шрота)

8 Соль-плавитель Carfosel

15,00

9 Стабилизатор

3,50

–

10 Вода

159,02

179,65

11 Лецитин подсолнечный

–

2,04

Стоимость сырья и ма- 151,15

151,30

териалов 1 != прод%!та,

р%б.

Таблица 5

Рецепт ры плавленых сырных прод тов

(с массовой долей жира 55 % на СВ),

на 1020 отовой прод ции

Разработанная

рецепт%ра

Базовая

рецепт%ра

№

п/п

Сырье

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека