54 / 60
52
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2013
ðèðóþò âëèÿíèå ñîîòíîøåíèÿ ìàñåë â æèðîâîé êîì-
ïîçèöèè (
x
1
) è ñîäåðæàíèÿ ðàñòèòåëüíîé ñìåñè (
õ
2
)
íà ïðåäåëüíîå íàïðÿæåíèå ñäâèãà (
à
) ïëàâëåíûõ ñûð-
íûõ ïðîäóêòîâ è íà èõ îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó (
á
).
Èç ðèñ. 1 âèäíî, ÷òî ðîñò êîëè÷åñòâà ïàëüìîâîãî
ìàñëà â æèðîâîé êîìïîçèöèè è ïîâûøåíèå ñîäåð-
æàíèÿ ðàñòèòåëüíîé ñìåñè â ïëàâëåíîì ñûðíîì
ïðîäóêòå ñïîñîáñòâóåò ôîðìèðîâàíèþ áîëåå óïðó-
ãîé êîíñèñòåíöèè. Ïîâûøåíèå ñîäåðæàíèÿ ðàñòè-
òåëüíîé ñìåñè óõóäøàåò îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçà-
òåëè, à íàëè÷èå ðàñòèòåëüíûõ æèðîâ â êîëè÷åñòâå äî
10 % ñóùåñòâåííî íå âëèÿåò íà îðãàíîëåïòè÷åñêóþ
îöåíêó ïëàâëåíûõ ñûðíûõ ïðîäóêòîâ.
Íà
÷åòâåðòîì ýòàïå
îñóùåñòâëÿëñÿ ïîèñê îïòè-
ìàëüíîé ðåöåïòóðû ïëàâëåíîãî ñûðíîãî ïðîäóêòà.
Çàäà÷à îïòèìèçàöèè ïðè ýòîì áûëà ñôîðìóëèðîâà-
íà ñëåäóþùèì îáðàçîì: íàéòè òàêèå çíà÷åíèÿ äåé-
ñòâóþùèõ ôàêòîðîâ
x
1
è
x
2
, ïðè êîòîðûõ ñåáåñòîè-
ìîñòü ïëàâëåíîãî ñûðíîãî ïðîäóêòà äîñòèãíåò ìè-
íèìàëüíîãî çíà÷åíèÿ ïðè îáåñïå÷åíèè îïòèìàëü-
íîãî ïðåäåëüíîãî íàïðÿæåíèÿ ñäâèãà 650–700 Ïà
è îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêå íå ìåíåå 87 áàëëîâ.
Ñîñòàâ ïëàâëåíûõ ñûðíûõ ïðîäóêòîâ íåîáõîäè-
ìîé æèðíîñòè è âëàæíîñòè ïðè ðàçëè÷íîì ñîäåð-
æàíèè è ñîîòíîøåíèè äåéñòâóþùèõ ôàêòîðîâ
ðàññ÷èòûâàëè ñ èñïîëüçîâàíèåì ôîðìóë ìàòåðèàëü-
íîãî áàëàíñà [9].
Ñòîèìîñòü ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ ðàññ÷èòûâàëè ïî
ôîðìóëå
ãäå
Ñ
ì
— ñåáåñòîèìîñòü ñûðüÿ, ðóá.;
P
i
— öåíà
i
-ro
ñûðüåâîãî êîìïîíåíòà ïëàâëåíîãî ñûðíîãî ïðîäóê-
òà, ðóá.;
A
i
— êîëè÷åñòâî
i
-ro ñûðüåâîãî êîìïîíåíòà
â ðåöåïòóðå ïëàâëåíîãî ñûðíîãî ïðîäóêòà, êã.
Íà ðèñ. 2 ïðèâåäåíû ãðàôèêè, îáúåäèíÿþùèå çî-
íû ïðåäåëüíîãî íàïðÿæåíèÿ ñäâèãà îò 650 äî 700 Ïà
è îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè â äèàïàçîíå îò 87 äî
95 áàëëîâ. Ëèíèÿ, êîòîðàÿ îòâå÷àåò îðãàíîëåïòè-
÷åñêîé îöåíêå â 100 áàëëîâ, âûõîäèò çà ïðåäåëû
íàøèõ èññëåäîâàíèé. Íî ìîæíî óòâåðæäàòü, ÷òî
ñåáåñòîèìîñòü òàêîãî ïëàâëåíîãî ñûðíîãî ïðîäóê-
òà áóäåò çíà÷èòåëüíî âûøå.
Òî÷êè ïåðåñå÷åíèÿ ãðàôèêîâ, îãðàíè÷èâàþùèå
îáùóþ çîíó, ÿâëÿþòñÿ îñîáûìè. Ñåáåñòîèìîñòü
ïðîäóêòà íà ãðàíèöå îáùåé çîíû, ìåæäó ñìåæíûìè
òî÷êàìè, êàê èçâåñòíî, ìåíÿåòñÿ ìîíîòîííî. Îïðå-
äåëèâ ñåáåñòîèìîñòü ïðîäóêòà â ÷åòûðåõ ïîëó÷åí-
íûõ òî÷êàõ, âûáèðàþò
x
1
è
x
2
, ïðè êîòîðûõ îíà ìè-
íèìàëüíà. Â òàáë. 4 ïðèâåäåíû ñòîèìîñòü ñûðüÿ è
ìàòåðèàëîâ ïðîäóêòà è åãî ñîñòàâ ïðè çíà÷åíèÿõ
x
1
è
x
2
, ñîîòâåòñòâóþùèå îñîáûì òî÷êàì.
Ñëåäîâàòåëüíî, ìèíèìàëüíî âîçìîæíàÿ ñòîè-
ìîñòü ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ ïëàâëåíîãî ñûðíîãî ïðî-
äóêòà ñîñòàâëÿåò 151,23 ðóá/êã ïðè ñîîòíîøåíèè
òûêâåííîãî, êîíîïëÿíîãî è ïàëüìîâîãî ìàñåë
6,16:11,43:82,41 (
õ
1
= –0,14) è ñîäåðæàíèè ðàñòè-
òåëüíîé ñìåñè 2,41 % (
õ
2
= 0,91).
Ñ öåëüþ îáåñïå÷åíèÿ êà÷åñòâà ïðîäóêòà çàäàí-
íîé íàäåæíîñòè çíà÷åíèÿ
x
1
è
õ
2
íåîáõîäèìî áðàòü
1
Сыр жирный Голландс!ий с массовой долей
433,07
436,13
423,38
422,56
с%хих веществ 57 % и жира в с%хих веществах 45 %
2
Моло!о с%хое обезжиренное с массовой долей
13,69
15,44
8,16
7,70
с%хих веществ 96 %
3
Жировая !омпозиция, !оторая содержит
в своем составе масло:
пальмовое
88,47
88,47
84,06
82,41
!онопляное
12,51
12,51
11,66
11,36
ты!венное
1,02
1,02
6,28
8,24
4
Творо> с массовой долей жира 9 %
250,00
250,00
250,0
250,00
5
Масло сливочное с массовой долей жира 72,5 %
12,40
11,55
15,08
15,31
6
Растительная смесь (41 % овсяной м%!и,
14,89
11,83
24,58
25,39
49 % рисовой м%!и и 10 % ты!венно>о шрота)
7
Соль-плавитель Carfosel
15,00
15,00
15,00
15,00
8
Вода
176,91
176,01
179,76
179,99
9
Лецитин подсолнечный
2,04
2,04
2,04
2,04
Стоимость сырья и материалов 1 !> прод%!та, р%б.
151,81
152,39
151,23
151,54
n
ì
i i
i 1
,
Ñ P A
=
=
∑
(5)
1
0,5
0
–0,5
–1
–1 –0,8 –0,6 –0,4 –0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
x
1
x
2
Ðèñ. 2. Ïîèñê ìèíèìàëüíîé ñòîèìîñòè ñûðüÿ è ìàòåðèà-
ëîâ ïëàâëåíîãî ñûðíîãî ïðîäóêòà: 1 – 650 Ïà; 2 –700 Ïà;
3 – 87 áàëëîâ; 4 – 95 áàëëîâ
3
2
1
4
Таблица 4
Состав и стоимость сырья и материалов
при значениях, соответств ющих особым точ ам
№
п/п
х
1
= –1
х
2
= –0,04
Сырье
Состав плавленых сырных прод%!тов в особых точ!ах,
!> на 1020 !> >отовой прод%!ции
х
1
= –1
х
2
= –0,34
х
1
= –14
х
2
= –0,91
х
1
= 0,18
х
2
= 0,99
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека