48 / 60
46
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2013
ôèêàöèè êðàõìàëà è âÿçêîñòü òåñòà îïÿòü ðåçêî
âîçðàñòàåò. Àíàëèçèðóåìûå òî÷êè ýêñòðåìóìà (Ñ
2
,
Ñ
3
, Ñ
4
è C
5
) õàðàêòåðèçóþò âûøåïåðå÷èñëåííûå
ïðîöåññû.
Ïî òàêèì ïîêàçàòåëÿì êàê âîäîïîãëîòèòåëüíàÿ
ñïîñîáíîñòü (ÂÏÑ), âðåìÿ îáðàçîâàíèÿ òåñòà, ñòà-
áèëüíîñòü òåñòà íàáëþäàþòñÿ çíà÷èìûå ñòàòèñòè÷å-
ñêèå ðàçëè÷èÿ ïî âñåì, áåç èñêëþ÷åíèÿ, ñîðòàì.
×òî æå êàñàåòñÿ òî÷åê ýêñòðåìóìà ãðàôèêà,
òî ïðèñóòñòâóþò íåêîòîðûå ñîâïàäåíèÿ äàííûõ
(òàáë. 3).
Ðàñ÷åòíûå ïîêàçàòåëè
α
,
β
,
γ
õàðàêòåðèçóþò
ñêîðîñòè ïðîòåêàíèÿ áèîõèìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ
òåñòà. Çíàê óêàçûâàåò íà ñíèæåíèå (–) èëè óâåëè-
÷åíèå (+) âÿçêîñòè â ïðîöåññå èçó÷åíèÿ. Ïî ïîêà-
çàòåëþ, õàðàêòåðèçóþùåìó ïðîòåîëèç (
α
), íå íà-
áëþäàëîñü ðàçëè÷èé ó ñîðòîâ Âèêòîðèÿ 95, Ãóáåð-
íèÿ, Ñìóãëÿíêà, Ñàðàòîâñêàÿ 17 è Êàëà÷ 60, à òàê-
æå Äîíñêàÿ áåçîñòàÿ, Ëåâîáåðåæíàÿ 1 è Ìèðîíîâ-
ñêàÿ 808 (òàáë. 4).
Ïî ïîêàçàòåëþ
β
, õàðàêòåðèçóþùåìó â îñíîâ-
íîì ñêîðîñòü ãåëåîáðàçîâàíèÿ êðàõìàëà, çíà÷èìî
íå ðàçëè÷àþòñÿ ñîðòà Ëþòåñöåíñ 230 è Ñàðàòîâ-
ñêàÿ 17. Íàèáîëüøèå çíà÷åíèÿ äàííîãî ïðèçíàêà
íàáëþäàëèñü ó Ñàðàòîâñêîé 8, Ëþòåñöåíñ 230, Äîí-
ñêîé áåçîñòîé è Ëåâîáåðåæíîé 1. ×òî êàñàåòñÿ âåëè-
÷èíû
γ
, òî ÷åì ìåíüøå äàííûé ïîêàçàòåëü, òåì íè-
æå àêòèâíîñòü ôåðìåíòîâ, âëèÿþùèõ íà âÿçêîñòü
êëåéñòåðèçîâàííîãî êðàõìàëà. Ïî äàííîìó ïðèç-
íàêó âûäåëÿþòñÿ ñîðòà Ñàðàòîâñêàÿ 17 (–0,014),
Ñàðàòîâñêàÿ 8 (0,000), Êàëà÷ 60 (0,002) è Ëåâîáå-
ðåæíàÿ 1 (0,004).
Кр тящий момент, Н·м
5,5
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0,001
1 4 7 10 14 17 20 23 26 29 32 35 38 41 44
Время, мин
1
2
Ðèñ. 4. Ðåîëîãè÷åñêèå êðèâûå ñîðòîâ: 1 – Ñàðàòîâñêàÿ 17;
2 – Æåì÷óæèíà Ïîâîëæüÿ
Кр тящий момент, Н·м
5,5
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0,001
1 4 7 10 14 17 20 23 26 29 32 35 38 41 44
Время, мин
Ðèñ. 5. Ðåîëîãè÷åñêèå êðèâûå ñîðòîâ: 1 – Ñàðàòîâñêàÿ 8;
2 – Âèêòîðèÿ 95
2
1
Мироновс$ая 808
52,5b
8,67j
10,87k
0,49g
1,51f
2,16k
3,65j
Лютесценс 230
56,3l
7,83f
9,35f
0,47ef
1,61i
1,93d
3,11c
Саратовс$ая 8
54,1f
8,92l
10,32j
0,54i
1,74k
2,15j
3,50i
Ви$тория 95
55,2i
6,13d
3,70b
0,37a
1,30c
1,66a
2,87b
Г берния
54,2g
5,42c
3,35a
0,37a
1,29b
1,67b
2,82a
Донс$ая безостая
53,8е
3,32a
10,17i
0,52h
1,58h
1,95ef
3,30g
Саратовс$ая 90
55,5j
8,82k
8,08d
0,49fg
1,55g
2,01g
3,26e
Левобережная 1
55,7k
7,62e
9,92g
0,43d
1,67j
1,95f
3,50hi
См .лян$а
53,0d
5,17b
9,27e
0,41be
1,20a
2,03h
3,22d
Жемч жина Поволжья
52,8c
7,98g
10,03h
0,42d
1,34d
1,92c
3,30fg
Саратовс$ая 17
52,4a
8,50h
11,65l
O,58jj
1,67j
2,15ij
3,83k
Калач 60
54,9h
8,62i
7,07c
0,41cd
1,35e
1,93d
3,11c
Таблица 3
Параметры ми солабо раммы
Наименование
сорта
ВПС,
%
Время
образования
теста, мин
Стабильность
теста,
мин
C
2
,
H·м
C
3
,
H·м
C
4
,
H·м
C
5
,
H·м
Мироновс$ая 808
–0,056gh 0,246f
0,016d
Лютесценс 230
–0,130a 0,310h
0,060i
Саратовс$ая 8
–0,034i
0,350k
0,000b
Ви$тория 95
–0,072de 0,224d
0,018e
Г берния
–0,074de 0,190b 0,046h
Донс$ая безостая
–0,056h 0,314i
0,028f
Саратовс$ая 90
–0,094с 0,296g
0,096k
Левобережная 1
–0,058fgh 0,326j
0,004с
См .лян$а
–0,070d 0,152a
0,092j
Жемч жина Поволжья
–0,120b 0,206с
0,034g
Саратовс$ая 17
–0,066ef
0,300h –0,014a
Калач 60
–0,060efg 0,238e
0,002b
Таблица 4
Средние с орости изменения вяз ости теста
α
,
Н·м/мин
β
,
Н·м/мин
γ
,
Н·м/мин
Сорт
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека