ЭлБиб

íèå 1-ãî ìåñÿöà õðàíåíèÿ ó îáîèõ ñîðòîâ íàáëþäà-

ëîñü óâåëè÷åíèå ñîäåðæàíèÿ âèòàìèíà Ñ: â ñîðòå

Ëèõòàð-4 íà 5,20 %, â ãèáðèäíîì íà 6,58 %, ÷òî, âå-

ðîÿòíî, áûëî ñâÿçàíî ñ ïðîöåññàìè ðàñïàäà ñàõàðîâ,

êîòîðûå ÿâèëèñü ñóáñòðàòàìè äëÿ ñèíòåçà àñêîðáè-

íîâîé êèñëîòû, èëè ðàñïàäîì ñëîæíûõ áåëêîâ

(àñêîðáèãåíîâ) [2, 3]. Ïî ìåðå äàëüíåéøåãî õðàíå-

íèÿ ïëîäîâ ñîäåðæàíèå âèòàìèíà Ñ â íèõ ïðîäîë-

æàëî óìåíüøàòüñÿ. Áîëåå èíòåíñèâíî ñíèæåíèå âè-

òàìèíà Ñ ïðîèñõîäèëî â ñîðòå Ëèõòàð-4, åãî êîëè-

÷åñòâî â êîíöå 6-ãî ìåñÿöà õðàíåíèÿ óìåíüøèëîñü

íà 25,47 %, ÷òî íà 1,5 % âûøå, ÷åì â ãèáðèäíîì

ñîðòå Ñ-47. Ïî-âèäèìîìó, ñíèæåíèå ñîäåðæàíèÿ

âèòàìèíà Ñ ñâÿçàíî ïðåæäå âñåãî ñ îêèñëèòåëüíî-

âîññòàíîâèòåëüíûìè ïðîöåññàìè â êëåòêàõ.

Ñîäåðæàíèå

-êàðîòèíà ïðè õðàíåíèè ïðè äàí-

íîì ðåæèìå â 1-é ìåñÿö òàêæå íåñêîëüêî âîçðîñëî:

ó ñîðòà Ëèõòàð-4 íà 4,1 %, ó ãèáðèäíîãî ñîðòà Ñ-47

íà 5,8 % ñ ïàðàëëåëüíûì óñèëåíèåì æåëòî-îðàíæå-

âîé îêðàñêè ïëîäîâ. Ê êîíöó 6-ãî ìåñÿöà õðàíåíèÿ

ñîäåðæàíèå ïðîâèòàìèíà À â ïëîäàõ áîëüøå ñíèçè-

ëîñü â ñîðòå Ëèõòàð-4 (íà 45,64 %), ÷åì â ãèáðèäíîì

ñîðòå (íà 42,93 %), âåðîÿòíî, òàêæå çà ñ÷åò àêòèâíî-

ãî ó÷àñòèÿ åãî â îêèñëèòåëüíî-âîññòàíîâèòåëüíûõ

ïðîöåññàõ êëåòîê [2].

Â ïðîöåññå õðàíåíèÿ ïëîäîâ àéâû ÿïîíñêîé êî-

ëè÷åñòâî ïîëèôåíîëüíûõ âåùåñòâ è ðóòèíà ïîíèæà-

ëîñü. Èç äàííûõ òàáë. 2 âèäíî, ÷òî íàèáîëåå èíòåí-

ñèâíîå ñíèæåíèå ïîëèôåíîëîâ è ðóòèíà ïðîèñõî-

äèëî â ãèáðèäíîì ñîðòå Ñ-47, â ðåçóëüòàòå ÷åãî ðàç-

íèöà â ñîäåðæàíèè ïîëèôåíîëîâ è ðóòèíà ñîñòàâè-

ëà ñîîòâåòñòâåííî 2,31 è 2,09 % ïî ñðàâíåíèþ ñ ñîð-

òîì Ëèõòàð-4. Ó îáîèõ ñîðòîâ àéâû ê êîíöó 6-ãî

ìåñÿöà õðàíåíèÿ íàáëþäàëîñü óìåíüøåíèå òåðïêîãî

è âÿæóùåãî âêóñà ïëîäîâ, ñëåäîâàòåëüíî, ôåðìåíòû

ïåðîêñèäàçà è ïîëèôåíîëîêñèäàçà àêòèâèðîâàëè

îêèñëåíèå ïîëèôåíîëîâ ïðè õðàíåíèè [3, 17].

Ðåçóëüòàòû èçìåíåíèÿ õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà â

ïðîöåññå õðàíåíèÿ â çàìîðîæåííûõ ïëîäàõ àéâû

ÿïîíñêîé ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 3.

Âèäíî, ÷òî óæå â 1-é ìåñÿö õðàíåíèÿ â ïëîäàõ

ñîðòà Ëèõòàð-4 ìàññîâàÿ äîëÿ ÐÑÂ óìåíüøàëàñü

íà 0,4 %, îáùèõ ñàõàðîâ — íà 0,19 %, ïåêòèíîâûõ

âåùåñòâ — íà 0,03 %, à ïîñëå 6 ìåñ õðàíåíèÿ —

íà 1,0, 0,36 è 0,32 % ñîîòâåòñòâåííî. Â ãèáðèäíîì

ñîðòå Ñ-47 ïîñëå 1-ãî ìåñÿöà õðàíåíèÿ ýòè ïîêàçà-

òåëè ñíèçèëèñü íà 0,11–0,25 %, à ê êîíöó ïåðèî-

äà õðàíåíèÿ — íà 0,36–1,00 %.

Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî â òå÷åíèå 1-ãî ìåñÿöà õðà-

íåíèÿ ìàññîâàÿ äîëÿ îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò â ñîðòå

Ëèõòàð-4 óâåëè÷èëàñü íà 0,14 %, â ãèáðèäíîì ñîð-

òå — íà 0,2 % ïî ñðàâíåíèþ ñ òåõíè÷åñêîé ñòàäèåé

çðåëîñòè. Îäíàêî íà ïðîòÿæåíèè âñåãî ïðîöåññà

õðàíåíèÿ ïëîäîâ â çàìîðîæåííîì ñîñòîÿíèè òèò-

ðóåìàÿ êèñëîòíîñòü îñòàâàëàñü ïðàêòè÷åñêè áåç

èçìåíåíèé. Ïðè÷èíà ïîâûøåíèÿ êîíöåíòðàöèè

îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò â ýòîì ñëó÷àå, âîçìîæíî, ñâÿ-

çàíà ñ âûìîðàæèâàíèåì âëàãè.

Â ïðîöåññå õðàíåíèÿ ïðè òåìïåðàòóðå –20...–18 °Ñ

ñíèæàëîñü ñîäåðæàíèå âèòàìèíîâ è ôåíîëüíûõ ñî-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013

Массовая доля, %:

растворимые с#хие

Лихтар-4

8,80

8,40

8,35

8,20

8,10

7,90

7,80

вещества

С47

9,00

8,75

8,50

8,40

8,20

8,10

8,00

титр#емые 'ислоты

Лихтар-4

4,86

5,10

5,05

4,95

4,92

4,90

4,87

С-47

5,15

5,35

5,30

5,29

5,27

5,25

5,18

сахара

Лихтар-4

3,85

3,66

3,60

3,57

3,56

3,50

3,49

общие,

3,83

0,80

0,78

0,75

0,72

0,70

сахароза,

3,02

2,86

2,80

2,79

2,81

2,78

2,69

ред#цир#ющие

С-47

3,74

3,53

3,51

3,49

3,45

3,41

3,38

0,78

0,76

0,75

0,73

0,71

0,69

0,67

2,96

2,77

2,76

2,74

2,72

2,61

пе'тиновые вещества

Лихтар-4

4,31

4,28

4,27

4,22

4,19

4,02

3,99

С-47

4,47

4,36

4,30

4,26

4,20

4,11

4,05

'рахмал

Лихтар-4

0,59

0,45

0,19

0,01

–

С-47

0,63

0,47

0,29

0,03

–

'летчат'а

Лихтар-4

1,82

1,81

1,80

1,79

1,78

С-47

1,91

1,90

1,88

1,87

1,84

1,83

Массовая доля,

м</100 < плодовой части:

витаминС

Лихтар-4

80,08

80,11

78,78

76,75

73,22

69,11

66,09

С-47

92,18

92,20

87,15

84,67

82,14

80,33

78,36

-'аротин

Лихтар-4

1,95

1,93

1,89

1,73

1,69

1,65

1,62

С-47

2,05

1,99

1,92

1,90

1,78

1,71

1,64

общие полифенольные Лихтар-4 329,33 320,32 317,11 308,88 297,27 292,86 290,63

соединений

С-47

328,11 322,17 309,93 300,45 292,01 286,23 280,10

р#тин

Лихтар-4

74,30

73,63

73,29

73,00

72,80

70,15

69,58

С-47

72,92

71,23

70,85

68,95

67,65

66,23

65,41

Таблица 3

Изменение химичес о о состава плодов айвы японс ой

при температ ре хранения –20...18 °C

Сорт

По'азатель

ТСЗ

Значение по'азателя при сро'ах хранения, мес

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека