ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012

веществ в сельскохозяйственном сырье по всей стране

должен проводиться постоянно, как это делается во мно-

гих странах.

Данная проблема может быть решена путем создания

Комплексной системы обеспечения безопасности и

качества пищевых продуктов [4]. Предложенная система

действует внутри единого для всех пищевых продуктов

продовольственного правового поля; способствует разра-

ботке и внедрению критических, в том числе барьерных

технологий, быстрых методов проверки, контроля в

непрерывном технологическомпотоке; обеспечивает чет-

кое и скоординированное взаимодействие всех участни-

ков жизненного цикла продукта; может быть автомати-

чески интегрирована в международную систему просле-

живаемости и оперативного оповещения; способствует

повсеместному внедрениюинформационных технологий

для сбора, обработкии анализа данных. Разработка, внед-

рение и функционирование такой системы возможны

только при поддержке государства, это тем более необхо-

димо в условиях, когда наша страна вступила в ВТО.

Существуют два основных принципа формирования

здорового пищевого продукта:

конструирование заданного состава продуктов функци-

онального питания с использованием принципов обогащения

(продукты, дополнительно обогащенные функциональ-

ными ингредиентами с целью предотвращения или кор-

ректировки их дефицита) и

элиминации

(продуктыв кото-

рых технологически понижено содержание вредных для

здоровья компонентов);

прижизненноеформирование сельскохозяйственного сырья

с заданнымифункционально-технологическими свойствами,

т.е. получение сырья определенного состава.

Разработка продуктов с заданными свойствами воз-

можна на основе метода пищевой комбинаторики, кото-

рый заключается в обоснованном количественном под-

боре компонентов сырья и добавок, обеспечивающих

комплекс заданных органолептических и функциональ-

ных характеристик путем оптимизации состава готового

продукта. Это с успехом делается в институтахОтделения

хранения и переработки сельскохозяйственной продук-

ции Россельхозакадемии.

В настоящее время методы пищевой комбинаторики

тесно взаимодействуют с методами биотехнологии, гено-

мики и протеомики. Например, во ВНИИ маслоделия и

сыроделия Россельхозакадемии с использованием мето-

дов биотехнологии разработана инновационная техноло-

гия ферментативных гидролизатов молочных белков для

функциональных продуктов детского питания и продук-

тов профилактического действия, обладающих гипоал-

лергенным действием.

Во ВНИИ крахмалопродуктов Россельхозакадемии

разработаны режимы получения циклодекстринов из

кукурузного крахмала, обладающих способностью обра-

зовывать так называемые комплексывключения—физи-

ко-химические соединения с заданнымсоставоммакро- и

микронутриентов, встроенных во внутреннюю полость

молекулы циклодекстрина, что обеспечивает адресную

пролонгированную доставку нутриентов в организме

человека.

Методами геннойинженерии воВНИИпищевой био-

технологии Россельхозакадемии разработана биотехно-

логия получения пищевых добавок и БАД на основе

селекционированных патентозащищенных штаммов

микроорганизмов — продуцентов органических кислот,

ферментов и других биологически активных веществ,

обладающих защитнымиипробиотическими свойствами.

Учеными института молочной промышленности с

использованием протеомики разработана опытно-про-

мышленная технология извлечения лактоферрина из

сырогомолока, экспериментальноподтверждена возмож-

ность использования в качестве источника лактоферрина

как цельного, так и обезжиренного сырого молока, также

разработана методология обогащения лактоферрином

продуктов функционального назначения.

С использованием методов пищевой комбинаторики

специалистыОтделения хранения ипереработки сельско-

хозяйственного сырья Россельхозакадемии за последние

годы разработали более 350 наименований продуктов

функционального и специального назначения.

В то же время диетологи и токсикологи считают, что

чем дальше разнесены по пищевой цепочке этап

поступления биологически активной добавки в продукт

Наименование

образцов

Коэффициент химического загрязнения

пдк

≤

Ростовская обл.

Липецкая обл.

благоприятный район неблагоприятный район благоприятный район неблагоприятный район

свинец

кадмий

свинец

кадмий

свинец

кадмий

свинец

кадмий

Печень

1,13

0,07

0,83

0,26

0,6

0,07

0,33

0,1

Почки

0,73

0,013

0,98

0,047

0,20

0,051

0,22

0,045

Сердце

0,72

0,03

0,77

0,3

0,28

0,1

0,33

0,05

Жир околопочечный

5,4

0,3

0,34

2,5

0,67

1,6

0,5

Шпик

1,1

0,03

1,5

0,04

1,3

0,5

0,33

Мясо

0,32

0,16

0,36

0,2

0,78

0,4

0,5

Корм

1,17

0,9

1,3

0,25

0,35

0,45

Вода

0,1

0,16

0,33

Почва

3,5

0,51

7,2

1,58

0,026

0,04

0,06

0,004

—фактическое содержание токсичных компонентов в объекте исследований;

пдк

— предельно допустимые значения

содержания токсичных веществ.

Таблица 2

Коэффициенты химического загрязнения свинцом и кадмием органов и тканей свиней

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека