ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012

Диетологи всех стран считают, что следует отдавать

предпочтение овощамифруктам, молочныминежирным

мясным продуктам. В реальной жизни наш пищевой

рацион крайне разбалансирован: потребление жиров и

кондитерских изделий значительно превышает норму, а

овощей и фруктов—недостаточно.

Эту разбалансированность ярко подтверждают нормы

потребления основных пищевых продуктов, заложенные

в потребительскуюкорзину. Они значительнопревышают

нормы, предусмотренныеМинздравсоцразвития (приказ

МЗСР от№593 от 02.08.10 г.), по хлебу и хлебопродуктам

(на 27%), растительному маслу (на 15%) и снижены для

трудоспособного населения по мясу (в 2 раза), молоку и

овощам (в 1,4 раза), фруктам (в 4,3 раза). При этом энер-

гетическая ценность практически одинакова — 2506 и

2538 ккал/сут, т.е. жизнедеятельность человека поддержи-

вается, но поддерживается ли в норме состояние его здо-

ровья? (Нормы продовольственной корзины, Федераль-

ный закон№332–ФЗ от 08.12.10 г.).

Вследствие этого в среднем 30% лиц трудоспособного

возраста имеют ожирение, 25%—избыточнуюмассу тела.

Регулярные массовые обследования всех группнаселения

(детей, студентов, беременных женщин, работников раз-

личных профессий) в разных регионах страны однознач-

но свидетельствуют о крайне недостаточномпотреблении

витаминов и ряда минеральных веществ. Согласно этим

исследованиям 70–90%населения имеют дефицит вита-

мина С; 40–80%—витаминов группыВифолиевой кис-

лоты; 40–60%— витамина А,

-каротина и других каро-

тиноидов; 20–30% — витамина В

; 20–30% — витами-

на Е. Дефицит витаминов вомногих регионах часто соче-

тается с недостаточным поступлением ряда макро- и

микроэлементов (до 55%). Наблюдается дефицит железа,

кальция, фтора, селена, йода, что также приводит к раз-

витиюалиментарно-зависимых заболеваний. Кроме того,

60%населения постоянно проживают в условиях вредно-

го воздействия загрязненной окружающей среды, что

способствует накоплению в организме токсических

веществ.

Таким образом, большая часть населения РФнуждает-

ся в оздоровлении, в том числе через питание; законода-

тельные предпосылки к развитию индустрии здорового

питания в нашей стране есть. Утверждены Стратегия

национальной безопасности Российской Федерации до

2020 года (Указ Президента Российской Федерации от

12 мая 2009 года №537), Доктрина продовольственной

безопасности (Указ Президента Российской Федерации

от 30 января 2010 года №120), Основы государственной

политики Российской Федерации в области здорового

питания населения до 2020 года (распоряжение Прави-

тельства Российской Федерации от 25 октября 2010 года

№1873–р).

Впоследние годывЯпонии, США, странах Евросоюза

и др. широкое распространение получила группа продук-

тов, определяемых как функциональные. Если сравнить

терминологию, то наиболее приемлемая формулировка

приведена в американскомжурнале клинической нутри-

циологии [2]: «…функциональный пищевой продукт —

любоймодифицированный пищевой продукт или пище-

вой ингредиент, который может оказывать благотворное

влияние на здоровье человека помимо влияния традици-

онных питательных веществ, которые он содержит…». Это

более соответствует понятию«функциональныйпродукт»,

чем термин в ГОСТ Р 52349–2005, позиционирующий

функциональный продукт только для питания «…всех

возрастных групп здорового населения…».

Сегоднямировойрынокпродажфункциональныхпро-

дуктов составляет порядка 40 млрд долл. США. Ожидает-

ся, что к 2015 г. этот показатель увеличится в несколько

раз. Объемыпроизводства функциональных продуктов в

России составляют не более 2% общего объема произ-

водства продуктов питания (рис. 1).

Производствопродуктов диетическогоифункциональ-

ного питания с направленным изменением состава для

различных групп населения является приоритетным

направлением вКонцепции государственной политики в

области здорового питания населения России. Однако не

может быть здорового продукта, если он произведен из

небезопасного, загрязненного сырья.

Во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горба-

това обобщеныимеющиеся и полученыновые данные об

аккумуляциимикро- имакроэлементов, включая токсич-

ные элементы, в органах и тканях убойных животных и

птицыпод влиянием окружающей среды [3]. Рассчитаны

коэффициенты накопления токсичных и биогенных

металлов в органахи тканях сельскохозяйственныхживот-

ных (на примере свиней) по трофологической цепи

(табл. 2).

Скармливание животным природных сорбентов ока-

зывает благоприятное влияние на выведение тяжелых

металлов из организма в течение достаточного быстрого

периода времении с высокой сорбциейметалла. Так, при-

менение бентонита в дозе 1% от рациона или цеолита в

дозе 300 мг/кг живоймассыв течение 30 сут обеспечивает

снижение в органах и тканях свиней тяжелых металлов:

свинца — в почках на 72%, в печени на 59%, в шпике на

55%; кадмия — в почках на 85%, в печени на 75%; в

шпике на 67%.

Сложившийся в настоящее время уровень химизации

в сельскомхозяйстве, а также другие техногенные процес-

сы могут привести к опасной степени загрязненности

продовольственного сырья, на перерабатывающие пред-

приятия может попадать потенциально небезопасное

сырье. Поэтому мониторинг содержания токсичных

Рис. 1. Доля функциональных продуктов в общем объеме произ-

водства пищевой продукции

Япония

США

Страны ЕС

Германия

Франция

Россия

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека