ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012

Применение льняного семени или льняногомасла при

кормлении бычков способствует снижению доли насы-

щенныхжирных кислот, увеличениювцеломненасыщен-

ных жирных кислот и соотношения ненасыщенных и

насыщенных жирных кислот, снижениюуровня холесте-

рина в мышечной ткани. Кроме того, рацион улучшал

показатели атерогенности и тромбогенности, что оказы-

вает положительное влияние на здоровье человека

(табл. 3).

Посколькужирные кислотылинолевойи линоленовой

группне синтезируются организмомживотного или чело-

века, а поступают с растениями, то от рациона питания

животного зависит то, какое мясо попадет на наш стол.

Например, у животных, содержавшихся на пастбищах,

соотношение

было равно 2, у животных, содержав-

шихся на траво-зерновом откорме, это соотношение

составило уже 15, а у животных, содержавшихся на ком-

бикормах, эта величина достигла 22, что является отраже-

нием соотношения этих жирных кислот в корме.

Учитывая, что мясо занимает значительную долю в

рационе питания человека, вопрос о том, является лимясо

функциональнымпродуктом, обсуждается учеными всего

мира. Противники диеты с использованиеммяса обосно-

вывают свою теорию данными о взаимосвязи потребле-

ния мяса и роста числа заболеваний сердечно-сосудистой

системы, канцерогенных новообразований в органах

пищеварения и пр.

Исследования, проведенные во ВНИИ мясной про-

мышленности им. В.М. Горбатова на лабораторных

животных, в рационыкоторых вводили обычную говяди-

ну и говядину, обогащенную

кислотами, и оценка мяса

различных видов животных [5] с точки зрения развития

атеросклероза и тромбозов показали, что от мяса можно

не отказываться (рис. 2).

Озабоченность европейцев и американцев, как выше

указывалось, жирнокислотным составом продуктов

можно понять, если посмотреть на данные по атероген-

ности и тромбогенности их рационов питания, рассчи-

танных по жирнокислотному составу (табл. 4). Рацион

питания датчан имеет наивысший из рассчитанных

индекс атерогенности и тромбогенности, т.е. способству-

ет риску возникновения атеросклерозов и тромбозов.

Значения индексов атерогенности и тромбогенности

рационов питания россиянина (

= 0,743 и

= 1,08)

выше, чем у американца или жителя Евросоюза. Рацион

питания эскимоса характеризуется самыми низкими

показателями, что обусловлено спецификой питания, он

состоит в основном из морской рыбы и мяса морских

животных, жир которых богат

ненасыщенными жир-

ными кислотами, в частности эйкозапентаеновой и доко-

загексаеновой.

Смертность от инфаркта у эскимосов Гренландии в

10 раз ниже, чем в среднем в европейских странах. В тоже

время геморрагическийинсульт является причиной смер-

ти среди эскимосов чаще, чем среди датчан, что может

также объясняться рационом питания: эйкозаноиды на

основе

жирных кислот являются активными сосудо-

расширяющими веществами, практическине активируют

аггрегациютромбоцитов и, как следствие, удлинение про-

цесса свертывания крови, что косвенно подтверждается

низким индексом тромбогенности рациона эскимоса

(0,28).

Однако, определяя индекс атерогенности крови, мы

можем свидетельствовать лишь об уже свершившемся

факте — количестве холестерина, в основном низкой

плотности, уже попавшего в организм человека. Более

целесообразно оценивать атерогенность пищевого про-

дукта или рациона питания для последующей корректи-

ровки и прогнозирования влияния питания на здоровье.

Таким образом, расчетные индексы атерогенности и

тромбогенности пищевых продуктов и их ингредиентов

являются важной дополнительной информацией, позво-

ляющей оценить пищевые продукты и с большей досто-

верностью формировать рацион питания целевых групп

населения, например, имеющих предрасположенность к

Наименование

жирных кислот

Содержание жирных кислот при

разных вариантах кормления, %

контроль

корм

льняным

семенем

вливание

льняного

масла

через

зонд

C16:0

24,7

23,6

24,4

C 18:0

17,8

16,2

15,0

C18:1цис-9

31,0

33,8

27,7

C18:2

-6

6,3

4,8

8,5

C18:3

-3

1,0

1,5

8,7

Сопряженная линолевая

кислота цис-9, транс-11

0,4

0,7

0,4

Суммарное содержание

насыщенных жирных кислот

46,7

44,2

43,6

Соотношение

и кислот

2,980

2,581

1,035

Соотношение

полиненасыщенных и

насыщенных жирных кислот

0,270

0,250

0,495

Таблица 3

Влияние рациона кормления

на содержание жирных кислот в мышце бычков

Рис. 2. Оценка мяса убойных сельскохозяйственных, диких и

промысловых животных по индексам атерогенности (I

) и

тромбогенности (I

): — индекс тромбогенности; — индекс

атерогенности

Кенгуру

Африканский

страус

Серый кит

Нерпа

Фазан

Говядина

Кабан

Морж

Цыпленок-

бройлер

Баранина

Марал

Лахтак

Кряква

Свинина

0,2 0,6

1,4 1,8

0,4 0,8 1,2 1,6

Верблюжатина

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека