ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012

и этап его потребления человеком, тем более безопасна

эта добавка для человека. Особенно это касается тех вно-

симых макро- и микронутриентов, которые имеют огра-

ниченное применение, или для которых определены

ПДК. Например, обогащение мясного сырья микро- и

макронутриентами при кормлении животных обеспечи-

вает снижение риска передозировки этого обогатителя

при употреблении мяса, поскольку организм сельскохо-

зяйственных животных выступает своего рода буфером в

пищевой цепи переноса микроэлемента, исключая воз-

можность негативного воздействия на организмчеловека.

Один из наиболее актуальных аспектов научного обес-

печенияинновационных технологий—достижениежела-

емого состава или свойств готового продукта путем ком-

плексного прижизненного воздействия на животное или

растение.

Жиры — наиболее спорный компонент пищевого

рациона. Именно о составе и количестве потребляемых

жиров вспоминаем мы в первую очередь, когда думаем о

здоровом питании. По современным представлениям

науки о питании, несмотря на определенные противоре-

чивости используемых критериев, считается, что здоро-

вый организм молодого человека должен потреблять

6–10%полиненасыщенных, 10%мононенасыщенных и

до 10% насыщенных жирных кислот от калорийности

рациона.

Сегодня в развитых странах законодательно стимули-

руется производство специальных жиров с минимально

возможным содержанием насыщенных жирных кислот.

Например, Правительство Дании приняло законопроект

о введении штрафов на насыщенные жирные кислоты,

который распространяется на все жиросодержащие про-

дукты питания, кроме питьевого молока, и составляет

16 датских крон (ок. 2,2 евро) на 1 кг продукта при

100%-ном содержании насыщенных жирных кислот.

Закон вступил в силу с 01.10.11 г.

Внашейже стране наметилась тенденциямалообосно-

ванного увеличения доли насыщенных жирных кислот за

счет введения в рецептуру пищевых продуктов тропиче-

ских масел, в частности пальмового, которое характери-

зуетсянесбалансированностьюжирнокислотного состава,

высоким содержаниемнасыщенных жирных кислот. Так,

в 2010 г. на производство пищевых продуктов израсходо-

вано 585 тыс. т пальмового масла, в том числе около

360 тыс. т в составе отечественноймаргариновой продук-

ции (40%), аможно было быограничиться и 250 тыс. т (на

уровне 28%).

В мировой практике пальмовое масло и его фракции

использовались как удешевляющие добавки пищевых

жиров имаргаринов, основу которых составляли отверж-

денные растительные масла. Отверждение традиционно

осуществлялось путем гидрогенизации, заключающейся

в частичном насыщении ненасыщенных жирных кислот

при одновременномобразовании трансизомеровжирных

кислот. Трансжиры увеличивают содержание в крови

холестерина, нарушают работу ферментов, снижают

иммунитет человека, увеличивают риск развития диабета

и онкологических заболеваний.

Согласно Codex Alimentarius человек в день может

потреблять не более 2 г трансизомеров (по ВОЗ до 1 г),

ежедневное потребление 40 г гидрогенизированногомар-

гарина, содержащего 5 г трансизомеров, увеличивает риск

возникновения инфаркта на 50%. В связи с этим в США

и странах ЕС с 2007 г. принято решение о необходимости

указывать на этикетках жиросодержащих продуктов

широкого потребления уровень насыщенных жирных

кислот и трансизомеров.

Учитывая негативное влияние гидрогенизированных

жиров на здоровье человека, в ряде стран метод гидроге-

низации запрещен для производства твердых жиров, и

получил распространение такой метод модификации

жиров, как переэтерификация — направленное измене-

ние консистенции и физических свойств (температуры

плавления, плотности) жира или смеси жиров, позволя-

ющее получать жировые системы с минимальным содер-

жанием трансизомеров и вводить повышенное количе-

ство линолиевой кислоты при ее недостатке.

В отличие от химической переэтерификации, где в

качестве катализатора используется метилат натрия,

энзимная обеспечивает экологичное производство каче-

ственных жиров, при этом сохраняются токоферолы, не

изменяется цвет, а трансизомеры жирных кислот полно-

стью отсутствуют. В России в июне 2009 г. корпорацией

«Союз» запущен первый комбинат по переработке расти-

тельных масел по технологии энзимной переэтерифика-

ции производительностью 1 млн т продукции.

Ученые ВНИИжиров Россельхозакадемии разрабаты-

вают инновационные технологии маслодобывания, учи-

тывающие в первую очередь требования к маслам по

содержаниюпродуктов окисления, рецептурыраститель-

ных масел — смесей и продуктов на их основе, отвечаю-

щих установленным физиологическим требованиям по

компонентному составу и др. Эффективный способ полу-

чения низкоокисленного масла — удаление воздуха из

интактного ядрамасличных семянпутемвытеснения кис-

лорода из тканей семян при их нагреве до 40…60 °Сперед

извлечением масла. Такой прием позволяет получить

масло с практически нулевым содержанием первичных

продуктов окисления и стабильное при последующей

переработке и хранении.

В этом же институте разработаны научно обоснован-

ныежирнокислотные составысмесейрастительныхмасел

с определеннымифункциональными свойствами, учиты-

вающие возрастные требования разных групп населения,

климатические особенности питания (например, Край-

ний Север или южные регионы России).

Согласно современным данным корма—основа фор-

мирования не только здоровья животного, его живой

массы, но и функциональных характеристик мясного

сырья.

Перспективно инновационное направление обогаще-

ниямясного сырья эссенциальнымижирнымикислотами

класса

за счет специальных рационов кормления.

Ученые Отделения зоотехнии Россельхозакадемии

определили, что включение в корма цыплят-бройлеров

семян льна и продуктов их переработки (масла и жмыха

льняного) позволяет увеличить содержание

жирных

кислот в мясе до 14,5%, при этом соотношение

составляет 1,62. Это позволяет отнести мясо цыплят-

бройлеров к профилактическим продуктам.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека