ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

Ñàõàðíûé ñèðîï.

Ïðè ïîëó÷åíèè êàðàìåëè, áåçàë-

êîãîëüíûõ, ñëàáîàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ, õëåáíîãî

êâàñà è äðóãèõ ïðîäóêòîâ èñïîëüçóþò ñàõàðíûé ñè-

ðîï — êîíöåíòðèðîâàííûé âîäíûé ðàñòâîð ñàõàðà,

ïðåèìóùåñòâåííî ñàõàðîçû, ñîäåðæàùèé 60–65 %

ñóõèõ âåùåñòâ (ÑÂ).

Ñàõàðíûé ñèðîï ãîòîâÿò ãîðÿ÷èì è õîëîäíûì

ñïîñîáàìè. Ïðè ïðèãîòîâëåíèè ñèðîïà ãîðÿ÷èì

ñïîñîáîì â ñèðîïîâàðî÷íûé àïïàðàò íàëèâàþò âîäó

è íàãðåâàþò åå äî êèïåíèÿ. Çàòåì ïîñòåïåííî ïðè

íåïðåðûâíîì íàãðåâàíèè è ðàçìåøèâàíèè ââîäÿò

ñàõàð. Ïîñëå åãî ðàñòâîðåíèÿ ñèðîï äîâîäÿò äî êèïå-

íèÿ, ñíèìàþò îáðàçóþùóþñÿ íà ïîâåðõíîñòè ïåíó

(ïðè óâàðèâàíèè ñèðîïà â îòêðûòûõ àïïàðàòàõ) äëÿ

óäàëåíèÿ âåùåñòâ, âûçûâàþùèõ îïàëåñöåíöèþ íà-

ïèòêîâ, è êèïÿòÿò â òå÷åíèå 30 ìèí äëÿ óíè÷òîæåíèÿ

ñëèçåîáðàçóþùèõ áàêòåðèé

Leuconostoc mesenteroides

Êèïÿ÷åíèå ïðåêðàùàþò ïî äîñòèæåíèè ìàññîâîé

äîëè ÑÂ â ñèðîïå 60–65 %. Ãîðÿ÷èé ñèðîï ôèëüòðó-

þò â ïàòðîííûõ èëè äðóãèõ ôèëüòðàõ, îõëàæäàþò äî

10...20 °Ñ â òåïëîîáìåííèêàõ è íàïðàâëÿþò íà õðàíå-

íèå ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì.

Ñàõàðíûé ñèðîï ìîæíî ãîòîâèòü è õîëîäíûì ñïî-

ñîáîì. Äëÿ ýòîãî ñàõàð ðàñòâîðÿþò â âîäå ïðè òåìïå-

ðàòóðå 60...70 °Ñ, ôèëüòðóþò è îõëàæäàþò. Îáû÷íî íà

ïðèãîòîâëåíèå 100 äì

65%-íîãî ñèðîïà ðàñõîäóþò

85,85 êã ñàõàðà è 50,8 êã âîäû (ñ ó÷åòîì åå èñïàðåíèÿ).

Èíâåðòèðîâàííûé ñàõàðíûé ñèðîï.

Èíâåðòèðîâàí-

íûå ñèðîïû è ïðèãîòîâëåííûå íà èõ îñíîâå ïðîäóê-

òû (íàïèòêè, ìîðîæåíîå) èìåþò áîëåå ìÿãêèé âêóñ,

ïðè õðàíåíèè ñàõàð íå êðèñòàëëèçóåòñÿ, ìó÷íèñòûå

êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ äîëüøå íå ÷åðñòâåþò. Èíâåð-

òèðîâàííûé ñàõàðíûé ñèðîï ãîòîâÿò ïóòåì äîáàâëå-

íèÿ ê áåëîìó ñàõàðíîìó ñèðîïó êèñëîòû è íàãðåâà-

íèÿ ñ ïðèìåíåíèåì ôåðìåíòà

-ôðóêòîôóðàíîçèäà-

çû (èíâåðòàçû). Â íàñòîÿùåå âðåìÿ â Ðîññèè ôåð-

ìåíòíûå ïðåïàðàòû, ñîäåðæàùèå èíâåðòàçó, íå ïðî-

èçâîäÿò è ñèðîïû, èíâåðòèðîâàííûå ôåðìåíòîì, íå

âûðàáàòûâàþò, õîòÿ â 80-å ãîäû áûëà ðàçðàáîòàíà

òåõíîëîãèÿ æèäêîãî èíâåðòèðîâàííîãî ñàõàðà, ïîëó-

÷åííîãî ñ ïðèìåíåíèåì èíâåðòàçû. Êèñëîòà è ôåð-

ìåíò ñëóæàò êàòàëèçàòîðàìè ðåàêöèè èíâåðòèðîâà-

íèÿ ñàõàðîçû. Ïðîöåññ âåäóò ñëåäóþùèì îáðàçîì. Â

áåëûé ñàõàðíûé ñèðîï ïîñëå åãî êèïÿ÷åíèÿ â òå÷åíèå

30 ìèí è îõëàæäåíèÿ äî 68...72 °Ñ íà êàæäûå 100 êã

ñóõèõ âåùåñòâ ñàõàðà äîáàâëÿþò 750 ã ëèìîííîé

êèñëîòû. Ïðè ýòîé òåìïåðàòóðå ñìåñü âûäåðæèâàþò

2 ÷ ïðè íåïðåðûâíîì ïåðåìåøèâàíèè, ôèëüòðóþò è

îõëàæäàþò äî 10...20 °Ñ. Çà 10 ìèí äî êîíöà ïðîöåñ-

ñà èíâåðòèðîâàíèÿ â ñèðîï âíîñÿò àêòèâíûé óãîëü.

Åñëè èíâåðòèðîâàííûé ñèðîï ãîòîâÿò èç ñàõàðà-

ïåñêà ñ èñïîëüçîâàíèåì ïðîìûâíûõ âîä, îòáðàêî-

âàííûõ íàïèòêîâ è äðóãèõ ñàõàðñîäåðæàùèõ æèäêî-

ñòåé, òî êèñëîòíîñòü ñìåñè ïðîèçâîäñòâåííîãî áðàêà

è âîäû íå äîëæíà áûòü âûøå 1 ñì

ðàñòâîðà ùåëî÷è

êîíöåíòðàöèåé 1 ìîëü/100 ñì

ñìåñè. Ðåæèì èíâåð-

òèðîâàíèÿ àíàëîãè÷åí îïèñàííîìó âûøå, íî êîëè-

÷åñòâî âíîñèìîé êèñëîòû óìåíüøàþò íà âåëè÷èíó

êèñëîòíîñòè ñìåñè. Ïðè èñïîëüçîâàíèè æèäêîãî ñà-

õàðà êàê èñòî÷íèêà ñàõàðîçû åãî íàãðåâàþò äî 70 °Ñ,

çàòåì ïðîâîäÿò èíâåðòèðîâàíèå, êàê îïèñàíî âûøå.

Â ñàõàðîçíûõ ñèðîïàõ ïîä äåéñòâèåì êèñëîò èëè

ôåðìåíòà èíâåðòàçû (

-ôðóêòîôóðàíîçèäàçû) ïðî-

èñõîäèò èíâåðòèðîâàíèå ñàõàðîçû, ò.å. ãèäðîëèç ñà-

õàðîçû ñ îáðàçîâàíèåì D-ãëþêîçû è D-ôðóêòîçû è

ïðèñîåäèíåíèåì ìîëåêóëû âîäû. Îáðàçóåòñÿ ýêâè-

ìîëÿðíàÿ ñìåñü ìîíîñàõàðîâ ñîãëàñíî óðàâíåíèþ

+Í

Î = Ñ

+Ñ

ñàõàðîçà âîäà ãëþêîçà ôðóêòîçà

342

180

Ïîëó÷åííàÿ ñìåñü ìîíîñàõàðîâ âðàùàåò ïëîñ-

êîñòü ïîëÿðèçàöèè íå âïðàâî, à âëåâî. Ýòî ïðåîáðà-

çîâàíèå ïðàâîâðàùàþùåé ñàõàðîçû â ëåâîâðàùàþ-

ùóþ ñìåñü ìîíîñàõàðîâ — èíâåðñèÿ, èëè èíâåðòè-

ðîâàíèå. Ðàâíîâåñèå ìåæäó òàóòîìåðíûìè ôîðìàìè

ìîíîñàõàðîâ, îáðàçóþùèìèñÿ ïðè èíâåðñèè, äîñòè-

ãàåòñÿ ìåäëåííî, ïîýòîìó âðàùåíèå ïëîñêîñòè ïî-

ëÿðèçàöèè ïîñëå èíâåðñèè ñòàáèëèçèðóåòñÿ òîëüêî

÷åðåç íåêîòîðîå âðåìÿ (îêîëî 2 ÷). Ðåàêöèÿ ãèäðîëè-

çà áèìîëåêóëÿðíà, íî ïðè çíà÷èòåëüíî áîëüøåì èç-

áûòêå âîäû ïî ñðàâíåíèþ ñ ñàõàðîçîé êîíöåíòðà-

öèÿ ïåðâîãî êîìïîíåíòà (â ìîëÿõ) èçìåíÿåòñÿ íå-

çíà÷èòåëüíî, ïîýòîìó åþ ìîæíî ïðåíåáðå÷ü. Òàê êàê

óìåíüøàåòñÿ â îñíîâíîì êîíöåíòðàöèÿ ñàõàðîçû, òî

ðåàêöèþ èíâåðñèè ñàõàðîçû ðàññìàòðèâàåì êàê ìî-

íîìåðíóþ è íåîáðàòèìóþ. Îáû÷íî íà ïðîèçâîäñòâå

äîáàâëÿþò ñòðîãî îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî ëèìîí-

íîé êèñëîòû (0,75 êã íà 100 êã ÑÂ ñàõàðà), ñ÷èòàÿ,

÷òî ïðè ýòîì èíâåðòèðóåòñÿ 50 % ñàõàðîçû, íî ñàõàð-

ïåñîê èëè áåëûé ñàõàð èìåþò ðàçíóþ ÷èñòîòó, îáëà-

äàþò ðàçëè÷íîé áóôåðíîé åìêîñòüþ, ÷òî âëèÿåò íà

ðÍ è, ñëåäîâàòåëüíî, íà èíâåðòèðîâàíèå ñàõàðîçû.

Ýòà ðåàêöèÿ ãèäðîëèòè÷åñêàÿ, ò.å. ïðîòåêàåò ñ ïðè-

ñîåäèíåíèåì ìîëåêóëû âîäû, ïîýòîìó ìîëåêóëÿðíàÿ

ìàññà ïðîäóêòîâ ðåàêöèè (ãëþêîçà+ôðóêòîçà) óâå-

ëè÷èâàåòñÿ íà âåëè÷èíó ìîëåêóëÿðíîé ìàññû âîäû.

Ïðèðîñò ñóõèõ âåùåñòâ ïî óðàâíåíèþ ðåàêöèè ñî-

ñòàâëÿåò ïðè 100%-íîé èíâåðñèè:

(180+180)/342 = 1,0526 ðàçà, èëè 105,26 %.

УДК 664.1.002.38; 664.11

Особенности пол чения жид о о сахара

и инвертированных сахарных сиропов

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ã.À.ÅÐÌÎËÀÅÂÀ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

èíâåðòèðîâàíèå, êèíåòèêà, êîí-

ñòàíòà ñêîðîñòè, ñàõàð-ñûðåö, ñàõàðîçà, ñèðîï

Keywords:

invert, tkinetics, rate constant, raw sugar, su-

crose, syrup.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека