ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2011

ïîçâîëÿåò èñïîëüçîâàòü èõ â áîëüøèõ äîçàõ ïðè

ïðîèçâîäñòâå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ñåìåíà íóòà —

èäåàëüíûé èñòî÷íèê ïîëó÷åíèÿ áåëêîâîãî èçîëÿòà,

òàê êàê â ñåìåíàõ ýòîé êóëüòóðû ñîäåðæèòñÿ äî 32 %

áåëêà, êîòîðûé ïî àìèíîêèñëîòíîìó ñîñòàâó è óðîâ-

íþ èõ ñîäåðæàíèÿ ïðèáëèæàåòñÿ ê áåëêó ìÿñà ãîâÿ-

äèíû, ïðåâîñõîäèò ÿè÷íûé áåëîê, à òàêæå îáëàäàåò

âûñîêèìè ôóíêöèîíàëüíûìè ñâîéñòâàìè. Ïîòðåá-

íîñòè ðûíêà â áåëêîâûõ êîíöåíòðàòàõ è èçîëÿòàõ

çíà÷èòåëüíûå. Íà ñîâðåìåííîì ýòàïå íàèáîëåå èí-

äóñòðèàëüíî îñâîåííûìè ÿâëÿþòñÿ ñîåâûå áåëêîâûå

ïðåïàðàòû, êîòîðûå ïðåäñòàâëåíû èçîëÿòàìè, êîí-

öåíòðàòàìè, òåêñòóðèðîâàííûìè ñîåâûìè ïðîäóê-

òàìè è ðàçëè÷íûìè âèäàìè ñîåâîé ìóêè [20, 21].

Ïðè ýòîì ñóùåñòâåííóþ ðîëü â îáåñïå÷åíèè ñîåâû-

ìè áåëêàìè ðîññèéñêîé ïðîìûøëåííîñòè ïðîäîë-

æàþò èãðàòü èìïîðòíûå ïîñòàâêè. Â ñâÿçè ñ ýòèì

àêòóàëüíûì îñòàåòñÿ ïîèñê íîâûõ êîíêóðåíòîñïî-

ñîáíûõ ìåñòíûõ ðàñòèòåëüíûõ èñòî÷íèêîâ áåëêà.

Ïðàêòèêà ïîëó÷åíèÿ áåëêîâûõ êîíöåíòðàòîâ è

èçîëÿòîâ èç ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ çàêëþ÷àåòñÿ â èçî-

ëèðîâàííîì èçâëå÷åíèè ïðîòåèíîâ ïóòåì îòäåëåíèÿ

ñîïóòñòâóþùèõ áàëëàñòíûõ êîìïîíåíòîâ. Èñïîëüçî-

âàííàÿ íàìè â äàííîé ðàáîòå òåõíîëîãèÿ ïåðåðàáîò-

êè áîáîâ íóòà ñ öåëüþ ïîëó÷åíèÿ áåëêîâîãî êîíöåí-

òðàòà âêëþ÷àëà ñëåäóþùèå îñíîâíûå îïåðàöèè: çà-

ìà÷èâàíèå áîáîâ íóòà, îñâîáîæäåíèå îò îáîëî÷åê,

ïîäñóøèâàíèå, èçìåëü÷åíèå â êðóïó, ýêñòðàêöèÿ ëè-

ïèäîâ, îòäåëåíèå ýêñòðàêòà îò îñàäêà äåêàíòàöèåé,

ñóøêà îáåçæèðåííîãî øðîòà äëÿ óäàëåíèÿ ñëåäîâ

ðàñòâîðèòåëÿ, ïîëó÷åíèå ìóêè, ýêñòðàêöèÿ íóòîâîãî

áåëêà èç îáåçæèðåííîé ìóêè ðàñòâîðîì ñóëüôèòà íà-

òðèÿ ïðè ðÍ 8,0, îòäåëåíèå ýêñòðàêòà îò íåðàñòâîðè-

ìîãî îñòàòêà öåíòðèôóãèðîâàíèåì è ïîñëåäóþùèì

äåêàíòèðîâàíèåì, îñàæäåíèå áåëêîâ â èçîýëåêòðè-

÷åñêîé òî÷êå (ðÍ 4,5–4,7), îòäåëåíèå áåëêîâ öåíòðè-

ôóãèðîâàíèåì, ñëèâ ñóïåðíàòàíòà è íåéòðàëèçàöèÿ

èçîýëåêòðè÷åñêîãî îñàäêà äî ðÍ 7,4–7,6, ñóøêà [22].

Òàê êàê ñîãëàñíî ëèòåðàòóðíûì äàííûì [7, 9, 13]

â êà÷åñòâå îáîãàùàþùåé äîáàâêè â ðåöåïòóðå êîë-

áàñíûõ èçäåëèé ìîæåò èñïîëüçîâàòüñÿ íóòîâàÿ ìó-

êà, ïðåäñòàâëÿëî èíòåðåñ èññëåäîâàòü ñâîéñòâà ïðî-

ìåæóòî÷íîãî ïðîäóêòà — îáåçæèðåííîé íóòîâîé ìó-

êè êàê ïîòåíöèàëüíîé äîáàâêè. Ðåçóëüòàòû èññëåäî-

âàíèé ñâîéñòâ áåëêîâîãî êîíöåíòðàòà è îáåçæèðåí-

íîé ìóêè èç íóòà ïðèâåäåíû â òàáë. 1. Ñðàâíèòåëü-

íûé àíàëèç ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è ôóíêöèîíàëüíûõ

ñâîéñòâ ïîëó÷åííîãî íóòîâîãî êîíöåíòðàòà (ñì.

òàáë. 1) è ïðîìûøëåííî âûïóñêàåìûõ ñîåâûõ áåë-

êîâûõ ïðåïàðàòîâ [20] ñâèäåòåëüñòâóåò, ÷òî ïî îñ-

íîâíûì ñâîéñòâàì (ìàññîâàÿ äîëÿ áåëêà, ìàññîâàÿ

äîëÿ æèðà, ìàññîâàÿ äîëÿ çîëû, ÂÓÑ, ðÍ 1%-ãî ðàñ-

òâîðà) íóòîâûé áåëêîâûé êîíöåíòðàò íå óñòóïàåò

àíàëîãàì è ñîîòâåòñòâóåò ïðèíÿòûì íîðìàì.

Ñ èñïîëüçîâàíèåì ìåòîäà ÈÊ-ñïåêòðîñêîïèè íà-

ìè áûë ïðîâåäåí ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç êîíöåíòðà-

òà èç íóòà è êîììåð÷åñêîãî îáðàçöà ñîåâîãî èçîëÿòà

(ñì. ðèñóíîê). Äàííûå ÈÊ-ñïåêòðîâ ñâèäåòåëüñòâó-

þò î íàëè÷èè õàðàêòåðíûõ äëÿ ïðîòåèíîâ ïîëîñ ïî-

ãëîùåíèÿ: àìèä I (1653 ñì

-1

), àìèä II (1544 ñì

-1

àìèä III (1238 ñì

-1

), ïðè ýòîì äëÿ îáîèõ èññëåäîâàí-

íûõ îáðàçöîâ íàáëþäàåòñÿ ñîâïàäåíèå âñåõ õàðàê-

òåðíûõ ïîëîñ ïîãëîùåíèÿ.

Ñîãëàñíî èíôîðìàöèè ñàéòà [23] ÍÏÎ «Åâðîïà-

Áèîôàðì» è ÎÎÎ «Ëàáîðàòîðèÿ «Ôðèîð» (ã. Âîë-

ãîãðàä) ðåàëèçóþò ïî ÒÓ 9190-002-74913816–05

ïðîäóêò ïîä íàçâàíèåì «Ïèùåâîé êîíöåíòðàò èç

íóòà» è ïðåäëàãàþò èñïîëüçîâàòü åãî â êà÷åñòâå ÁÀÄ

êàê ïèùåâîé è êîñìåòè÷åñêèé ïðîäóêò òåðàïåâòè-

÷åñêîãî âîçäåéñòâèÿ. Çàêóïèâ â ã. Ìîñêâå íà ÂÂÖ

îáðàçåö, ìû ïðîâåëè àíàëèç íåêîòîðûõ ôèçèêî-õè-

ìè÷åñêèõ ñâîéñòâ. Ðåçóëüòàòû àíàëèçà ïîêàçàëè, ÷òî

ñîäåðæàíèå áåëêà íà ñ.â. ñîñòàâëÿåò 23,2 % ïðè

âëàæíîñòè 6,0 %, ò.å. ôàêòè÷åñêè ðåàëèçóåòñÿ íóòî-

âàÿ ìóêà, à íàçâàíèå «êîíöåíòðàò», ïîäðàçóìåâàþ-

ùåå â ñîâðåìåííîì ïîíèìàíèè ïðîäóêò ñ ìàññîâîé

äîëåé áåëêà 70–75 % [19, ñ. 14], ÿâëÿåòñÿ íåêîððåêò-

íûì ñ íàøåé òî÷êè çðåíèÿ.

Â äàëüíåéøèõ èññëåäîâàíèÿõ èçó÷àëàñü âîçìîæ-

íîñòü ïðèìåíåíèÿ ïîëó÷åííîãî â ðàáîòå íóòîâîãî

êîíöåíòðàòà â êà÷åñòâå ñûðüåâîãî ðåñóðñà äëÿ ìÿñ-

íîé ïðîìûøëåííîñòè. Âçÿâ çà îñíîâó ðåöåïòóðó

êîëáàñû «Äîêòîðñêàÿ», ïîëó÷àëè îáðàçöû âàðåíîé

êîëáàñû ñ äîáàâêîé 3 % íóòîâîãî êîíöåíòðàòà âçà-

ìåí îñíîâíîãî ìÿñíîãî ñûðüÿ. Îòìå÷åíî, ÷òî ââåäå-

íèå íóòîâîãî êîíöåíòðàòà íå èçìåíÿåò îðãàíîëåï-

òè÷åñêèå ïîêàçàòåëè êîëáàñû, òàê êàê êîíöåíòðàò

îðãàíîëåïòè÷åñêè íåéòðàëåí. Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå

ïîêàçàòåëè îïûòíûõ îáðàçöîâ êîëáàñû ïðåäñòàâëå-

íû â òàáë. 2. Èñïîëüçîâàíèå âûäåëåííîãî íóòîâîãî

áåëêîâîãî êîíöåíòðàòà â ðåöåïòóðå âàðåíûõ êîëáàñ

â êîëè÷åñòâå 3 ìàñ.% âçàìåí ìÿñíîãî ñûðüÿ ïîçâî-

ëÿåò ïîëó÷èòü ïðîäóêò ñ áîëåå âûñîêèì ïî ñðàâíå-

íèþ ñ êîíòðîëåì ñîäåðæàíèåì áåëêà, ìàññîâîé äîëè

âëàãè, ìàññîâîé äîëè çîëû. Óâåëè÷åíèå ìàññîâîé

äîëè âëàãè îáúÿñíÿåòñÿ âûñîêèì çíà÷åíèåì âëàãî-

óäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè íóòîâîé äîáàâêè è ñïî-

ñîáñòâóåò óâåëè÷åíèþ âûõîäà ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

Óâåëè÷åíèå ìàññîâîé äîëè çîëû â ãîòîâîé ïðîäóê-

öèè îáóñëîâëåíî âûñîêèì ñîäåðæàíèåì çîëû â íóòå,

ñëåäîâàòåëüíî, è â íóòîâîì êîíöåíòðàòå, ÷òî ñâèäå-

òåëüñòâóåò î âûñîêîì ñîäåðæàíèè ìèíåðàëüíûõ âå-

ùåñòâ. Ïðè ýòîì ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà îáðàçöîâ ñ äî-

áàâêîé íóòîâîãî êîíöåíòðàòà óìåíüøàåòñÿ ïî ñðàâ-

íåíèþ ñ êîíòðîëåì. Òàêæå ñíèæàåòñÿ è ýíåðãåòè÷å-

ñêàÿ öåííîñòü ãîòîâîé ïðîäóêöèè, ÷òî ïîëîæèòåëü-

íî ñ äèåòè÷åñêîé òî÷êè çðåíèÿ.

Массовая доля вла и, %

8,0

6,0

Массовая доля бел!а,

24,8

83,2

% на с.в.

Массовая доля жира, %

2,5

0,4

Массовая доля золы, %

2,5

4,9

рН 1%- о водно о раствора

4,8

7,2

Вла о*держивающая

244

400

способность, %

Жиро*держивающая

140

142

способность, %

Таблица 1

По!азатель

Обезжиренная

м*!а

Н*товый

!онцентрат

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека