ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2011

Îäíî èç îñíîâíûõ óñëîâèé ôóíêöèîíèðîâàíèÿ

ìàñëîæèðîâîé ïðîìûøëåííîñòè — îáåñïå÷åíèå

êîíêóðåíòîñïîñîáíîñòè ïðîäóêöèè íà âíóòðåííåì

è âíåøíèõ ðûíêàõ [1]. Ýòî ñòàâèò ïåðåä îòðàñëåâîé

íàóêîé òàêèå çàäà÷è, êàê óñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõ-

íîëîãè÷åñêîé ñèñòåìû ïðîèçâîäñòâà æèðîâûõ ïðî-

äóêòîâ, óäîâëåòâîðÿþùèõ ñîâðåìåííûì òðåáîâàíè-

ÿì íàóêè î ïèòàíèè, óëó÷øåíèå êà÷åñòâà ýìóëüñè-

îííîé ïðîäóêöèè çà ñ÷åò ôîðìèðîâàíèÿ ôóíêöèî-

íàëüíûõ ñâîéñòâ [2, 3].

Ðàçðàáîòêó íàó÷íî îáîñíîâàííûõ ðåöåïòóð íîâûõ

ýìóëüñèîííûõ ïðîäóêòîâ ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà-

÷åíèÿ è èññëåäîâàíèå òåõíîëîãèé èõ ïîëó÷åíèÿ ïðî-

âîäèëè â ñîîòâåòñòâèè ñî ñõåìîé àëãîðèòìà, ïðèâå-

äåííîé íà ðèñ. 1.

Ïîëó÷åííîå ãèäðàòèðîâàííîå è íåéòðàëèçîâàí-

íîå ìàñëî ñòàëî îñíîâîé æèðîâîé ôàçû ýìóëüñèîí-

íîãî ïðîäóêòà ñ ôóíêöèîíàëüíûìè ñâîéñòâàìè, ðå-

öåïòóðà êîòîðîãî ïðèâåäåíà â òàáë. 1.

Äëÿ îáîãàùåíèÿ æèðíîêèñëîòíîãî ñîñòàâà æèðî-

âîé ôàçû ýìóëüñèîííîãî ïðîäóêòà ê ïîäñîëíå÷íîìó

ìàñëó äîáàâëÿëè ðàôèíèðîâàííûå ñîåâîå è ëüíÿíîå

ìàñëà â ñîîòíîøåíèè 40:40:20 ñîîòâåòñòâåííî. Ïî-

ëó÷åííàÿ ñìåñü ìàñåë õàðàêòåðèçóåòñÿ óëó÷øåííûì

æèðíîêèñëîòíûì ñîñòàâîì: óâåëè÷åíî ñîäåðæàíèå

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

УДК 664.3.033.1

Разработ а рецепт р эм льсионно%о прод та

с ф н циональными свойствами

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Î.Ñ.ÂÎÑÊÀÍßÍ; ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð À.Þ.ÊÐÈÂÎÂÀ;

àñïèðàíò Ê.Ä.ÊÈÍØÀÊÎÂ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò òåõíîëîãèé è óïðàâëåíèÿ

Àñïèðàíò Î.Í.ÁÅËßÅÂÀ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

æèðíîêèñëîòíûé ñîñòàâ, ôóíêöèî-

íàëüíûå ñâîéñòâà, ýìóëüñèîííûé ïðîäóêò.

Keywords:

fatty acid composition, functional properties,

emulsion product.

Про нозирование свойств

жировой фазы

Замена не'оторых ин редиентов

или их обо ащение

Дополнительное внесение

ин редиентов в рецепт8р8

Анализ целесообразности

применения образцов

Выбор и исследование свойств

образцов, пол8ченных по

традиционной и новой

техноло ии

Создание 'омпозиции

ин редиентов для

ф8н'ционально о

профила'тичес'о о питания

Составление жировой смеси

и подбор техноло ичес'их

параметров смешивания

Анализ

целесообразности

применения

Выбор

направления рецепт8ры

Выбор

техноло ичес'ой схемы создания

прод8'та

Оцен'а соответствия

про нозир8емых и пол8ченных

свойств прод8'та

Рецепт8ра эм8льсионно о

прод8'та

ф8н'ционально о назначения

Да

Нет

Да

Ðèñ. 1. Ñõåìà àëãîðèòìà ðàçðàáîòêè ðåöåïòóð íîâûõ ýìóëüñèîííûõ ïðîäóêòîâ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека