ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2011

Ñîãëàñíî èíôîðìàöèè ÑÌÈ ñ 2008 ã. íà òåððè-òî-

ðèè Ýíãåëüññêîãî ðàéîíà Ñàðàòîâñêîé îáëàñòè ðåà-

ëèçóåòñÿ èíâåñòèöèîííûé ïðîåêò ïî âûðàùè-

âàíèþ è ïåðåðàáîòêå ïðîäîâîëüñòâåííîãî íóòà.

Ïðîåêò îñóùåñòâëÿåòñÿ ÎÎÎ «Ñàðàòîâñêèé íóò».

Ïðîåêòîì ïðåäóñìîòðåíî ñòðîèòåëüñòâî êîìïëåêñà,

ñîîòâåòñòâóþùåãî ìåæäóíàðîäíûì ñòàíäàðòàì ïî

õðàíåíèþ è ïåðåðàáîòêå íóòà. Â çàäà÷è ïðîåêòà

âõîäèò îñâîåíèå ñîâðåìåííîé òåõíîëîãèè âûðà-

ùèâàíèÿ íóòà ñ ó÷åòîì ïî÷âåííî-êëèìàòè÷åñêèõ è

àãðîíîìè÷åñêèõ óñëîâèé Ñàðàòîâñêîé îáëàñòè, ïî-

âûøåíèå óðîæàéíîñòè êóëüòóðû äî 18–25 ö/ãà è

äîâåäåíèå ïîñåâíûõ ïëîùàäåé ïîä íóòîì ê 2012 ã.

äî 50–60 òûñ. ãà. Ïðèðîäíî-êëèìàòè÷åñêèå óñëî-

âèÿ Ñàðàòîâñêîé îáëàñòè õîðîøî ïîäõîäÿò äëÿ âû-

ðàùèâàíèÿ íóòà. Îñîáåííî ýòî îòíîñèòñÿ ê çàñóø-

ëèâîìó ëåâîáåðåæüþ, ãäå íóò ÿâëÿåòñÿ îñíîâíûì

ïðåäñòàâèòåëåì áîáîâûõ, ñòîëü íåîáõîäèìûõ â ñåâî-

îáîðîòàõ. Êðîìå òîãî, Êðàñíîêóòñêàÿ ñåëåêöèîí-

íàÿ ñòàíöèÿ â òå÷åíèå ìíîãèõ ëåò çàíèìàåòñÿ ñå-

ëåêöèåé íóòà è ñïîñîáíà îáåñïå÷èòü õîçÿéñòâà îá-

ëàñòè ñåìåíàìè ñîðòîâ, õîðîøî àäàïòèðîâàííûõ ê

ìåñòíûì óñëîâèÿì.

Áîãàòûé õèìè÷åñêèé ñîñòàâ íóòà, ïîëåçíîå äåéñò-

âèå íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà ïðåäîïðåäåëÿåò ïåðñïåê-

òèâíîñòü åãî èñïîëüçîâàíèÿ â ïèùåâîé ïðîìûøëåí-

íîñòè. Áåëêè íóòà áîãàòû òàêèìè íåçàìåíèìûìè

àìèíîêèñëîòàìè, êàê òðèïòîôàí, ëåéöèí, èçîëåé-

öèí, ëèçèí, ìåòèîíèí. Â åãî çåðíå ìíîãî âèòàìèíîâ

è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ. Ïî ñîäåðæàíèþ ñåëåíà íóò

çàíèìàåò ïåðâîå ìåñòî ñðåäè âñåõ çåðíîáîáîâûõ

êóëüòóð.

Ðåçóëüòàòû ïðîâåäåííîãî íàìè ëèòåðàòóðíîãî îá-

çîðà ïîçâîëÿþò îáîçíà÷èòü ñëåäóþùèå îáëàñòè ïðè-

ìåíåíèÿ íóòà è ïðîäóêòîâ åãî ïåðåðàáîòêè â êà÷åñò-

âå ôóíêöèîíàëüíîé äîáàâêè â ïèùåâîé ïðîìûø-

ëåííîñòè: õëåáîáóëî÷íàÿ, êîíäèòåðñêàÿ, ìóêîìîëü-

íî-êðóïÿíàÿ ïðîìûøëåííîñòè, ìàêàðîííîå ïðîèç-

âîäñòâî, ìÿñíàÿ ïðîìûøëåííîñòü, ïðîèçâîäñòâî çà-

ìåíèòåëåé ìîëî÷íîãî ñûðüÿ, ïðîèçâîäñòâî ïðîôè-

ëàêòè÷åñêèõ äîáàâîê ê ïèùå.

Ïðèìåíåíèå íóòîâîé ìóêè â õëåáîïåêàðíîì ïðî-

èçâîäñòâå îáîñíîâàíî òåì, ÷òî õëåáîáóëî÷íûå èç-

äåëèÿ ÿâëÿþòñÿ ïðîäóêòàìè ìàññîâîãî ïîòðåáëå-

íèÿ, à ñóùåñòâóþùàÿ òåõíîëîãèÿ ïîçâîëÿåò ââî-

äèòü äîáàâêè íóòîâîé ìóêè áåç çíà÷èòåëüíûõ åå èç-

ìåíåíèé, ñëåäîâàòåëüíî, áåç äîïîëíèòåëüíûõ çàòðàò

[1–3]. Äîáàâëåíèå íóòîâîãî ñûðüÿ (íóòîâîé ìóêè,

íóòîâîãî ñóõîãî ìîëîêà) ê ïøåíè÷íîé ìóêå âûñ-

øåãî è ïåðâîãî ñîðòîâ ïîçâîëÿåò çíà÷èòåëüíî óâå-

ëè÷èòü îáùåå ñîäåðæàíèå áåëêà, ñíèçèòü óðîâåíü

êðàõìàëà, à òàêæå îáîãàòèòü ïðîäóêò ðåäóöèðóþùè-

ìè ñàõàðàìè è âèòàìèíàìè [1]. Ñòàòüÿ [2] ïîñâÿùå-

íà ýêñïåðèìåíòàëüíîìó èññëåäîâàíèþ òåõíîëîãèè

ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà ïîâûøåííîé áèîëîãè÷åñêîé

öåííîñòè íà îñíîâå áèîàêòèâèðîâàííûõ ñåìÿí íóòà.

Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà «Íóòèê» ñ ïðèìåíå-

íèåì ïðîðîùåííûõ ñåìÿí çàïàòåíòîâàí, ðåãóëÿðíîå

óïîòðåáëåíèå åãî â ïèùó ïîçâîëèò âîñïîëíèòü íå-

äîñòàòîê ïîëíîöåííîãî áåëêà â ðàöèîíå ïèòàíèÿ.

Â ðàáîòå [3] ðàññìîòðåíû òåõíîëîãè÷åñêèå àñïåêòû

ïðîèçâîäñòâà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé íà îñíîâå

ïðîäóêòîâ ïåðåðàáîòêè ñåìÿí íóòà ïîâûøåííîé

áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè, ñáàëàíñèðîâàííûõ ïî

áåëêàì è óãëåâîäàì, ïðåäëîæåíà ýêñêëþçèâíàÿ òåõ-

íîëîãèÿ çàêâàñêè èç íóòîâîé ìóêè è ñïîñîá ïðè-

ãîòîâëåíèÿ õëåáà «Ïàðòîñ» íà åå îñíîâå (ïàòåíò ÐÔ

¹ 2258370), ðàçðàáîòàí ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ õëå-

áà «Àðàìèñ» ñ íóòîâîé ìóêîé è ÷å÷åâè÷íîé ñûâî-

ðîòêîé (ïàòåíò ÐÔ ¹ 2243662), ðàçðàáîòàí ñïîñîá

ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáîáóëî÷íîãî èçäåëèÿ «Íóò-íóò»

ñ îáðàáîòàííûìè ñåìåíàìè íóòà.

Ñîâðåìåííûå ïèùåâûå ïðîäóêòû íàðÿäó ñ âûñî-

êîé ïèòàòåëüíîé öåííîñòüþ äîëæíû èìåòü è äðóãèå

íå ìåíåå âàæíûå è ïîëåçíûå ñâîéñòâà: âûñîêèå îð-

ãàíîëåïòè÷åñêèå è ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè

êà÷åñòâà, äëèòåëüíîñòü õðàíåíèÿ, óäîáñòâî èñïîëü-

çîâàíèÿ, ïðèãîäíîñòü äëÿ çäîðîâîãî (ôóíêöèîíàëü-

íîãî) ïèòàíèÿ.

Àâòîðàìè ðàáîòû [4] èçó÷åíî âëèÿíèå íóòîâîé

ìóêè è òûêâåííîãî ïþðå íà ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñ-

êèå ñâîéñòâà è ïèùåâóþ öåííîñòü ñàõàðíîãî ïå÷å-

íüÿ äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ. Â îáðàçöàõ ñàõàðíîãî ïå-

÷åíüÿ ÷àñòè÷íî èëè ïîëíîñòüþ çàìåíÿëè ïøåíè÷-

íóþ ìóêó íóòîâîé è 25–75 % ñàõàðíîé ïóäðû — òûê-

âåííûì ïþðå. Ãîòîâûå èçäåëèÿ õàðàêòåðèçîâàëèñü

âûñîêèìè ïîêàçàòåëÿìè êà÷åñòâà, íàèáîëåå âûðà-

æåííûì ÿðêî-æåëòûì öâåòîì, ðàññûï÷àòîé ñòðóê-

òóðîé, ïðèÿòíûìè âêóñîì è àðîìàòîì.

Ñóòî÷íàÿ ïîòðåáíîñòü äåòñêîãî îðãàíèçìà ïðè

óïîòðåáëåíèè 20 ã îáîãàùåííîãî ïå÷åíüÿ óäîâëåòâî-

ðÿåòñÿ â

-êàðîòèíå íà 28 %, âèòàìèíå B

— íà 38 %.

Ïðè ýòîì ñîäåðæàíèå áåëêà â íåì áîëüøå, ÷åì â

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

УДК 664.788

Инновации и перспе тивы производства

и применения прод' тов переработ и н'та (Обзор)

Êàíä. õèì. íàóê, äîöåíò Ë.Ô.ÐÀÌÀÇÀÅÂÀ; êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò È.Ë.ÊÀÇÀÍÖÅÂÀ

Ýíãåëüññêèé òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò (ôèëèàë Ñàðàòîâñêîãî ãîñóäàðñòâåííîãî òåõíè÷åñêîãî óíèâåðñèòåòà)

ã. Ýíãåëüñ, Ñàðàòîâñêàÿ îáë.

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

áåëêîâûé êîíöåíòðàò, Ñàðàòîâñêèé

íóò, ôóíêöèîíàëüíûå ïèùåâûå ïðîäóêòû

Keywords:

protein concentrate, Saratov chickpea, functio-

nal foods.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека